… e i loro tormentoni …



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02.02.2018
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IL SOUFFLE’

Io sono praticamente cresciuta a soufflè. Mia madre lo faceva una volta a settimana per recuperare il formaggio che avanzava., e ne conosco perciò tutti i segreti. Cominciamo dalla besciamella che deve essere bella densa (50gr. burro-50gr.farina-3 dl di latte non di più). Poi le chiare che devono essere montate a neve , dura e amalgamate al resto dal basso verso l’alto per non smontarle. Ultimo il forno. Nelle ricette c’è sempre scritto di accendere il forno prima e di metterlo dentro quando è già caldo. Io mi chiedo perché danno queste informazioni sbagliate..forse perché altrimenti nessuno andrebbe a fare i corsi di cucina per imparare i segreti..(ne so qualcosa io con la glassa di cioccolato!), ma ora ci siamo noi e ce li passiamo volentieri. Allora, se si mette il soufflè in un forno bello caldo si cuoce subito esternamente creando un gabbia che impedisce una crescita lenta (ma inesorabile!) dal basso verso l’alto, come la costruzione di una casa su,su fino al tetto. Invece va infornato in un forno appena tiepido e lasciato medio-basso. Io calcolo un’ora e anche più e se faccio una cena ne tengo conto per arrivare a portarlo a tavola al momento giusto. . E’ fatto quando ha un colore dorato e la superficie si comincia a spaccare. Se segui queste istruzioni vedrai farai un figurone perché il tuo soufflè non si sgonfierà miseramente.

Il resto della ricetta :

70gr.fontina

70gr.groviera

50 gr.parmigiano

4 uova

sale ,pepe, noce moscata



Appena fatta la besciamella si toglie dal fuoco e si aggiungono i rossi uno per volta(non si unisce l’altro fino a completo assorbimento del primo) e poi il formaggio a piccoli pezzetti .Io aggiungo anche un pezzettino di

gorgonzola che tira un po’ su il sapore ..mia madre assolutamente no! Ma lei è una terribile abitudinaria. Poi le chiare. Teglia alta di porcellana che si può portare in tavola imburrata + pangrattato. Nel forno non a bagnomaria. (perlomeno non io).



Carla Camilli




LA PIZZA DI ADRIANO


500 di farina 0 (opp. metà 00 e metà manitoba)

1 cubetto di lievito di birra

200 ca. di latte

2 patate medie (150 GR. OGNI 1/2 KG. DI FARINA)

15 gr. di sale

2 cucchiai di olio exv

Lessa le patate in acqua salata per ca. 20 mn. Pelale e passale allo schiacciapatate, compattale con le mani e lascia raffreddare.

Prepara una biga con 1/2 bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di zucchero, il lievito e tanta farina quanta ne serve ad ottenere una cremina, copri e fai lievitare per 20 mn.

Impasta tutti gli ingredienti, compresa la biga, lasciando in ultimo il sale, forma una palla, incidi a croce e lascia lievitare fino a che triplica il volume. Sgonfia la pasta battendola con le mani, lavorala ancora un po’ e prepara la pizza. Inforna ad almeno 250°.

Vedrai che morbidezza.

Con queste dosi verranno fuori 2 teglie da forno ed otterrai una pizza croccante fuori e morbida dentro. Lascia i bordi leggermente più alti.


Adriano Continisio

TORTA AL FORMAGGIO DELLA PICCI

Ingredienti: 250. farina, 250 gr ricotta, 120 gr. burro, 3 mozzarelle da 125 gr., 100 gr. prosciutto cotto, 3 uova, 100 gr. emmenthal, grana, sale

Preparazione: Impastare la farina con il sale, 100 gr. di ricotta ed il burro, fare una palla e 1/2 ora in frigo, nella pellicola. Preparare il ripieno tritando mozzarelle, prosciutto, emmenthal, la ricotta avanzata, una manciata di grana, i tuorli e per ultimo gli albumi montati a neve. Foderare una tortiera con metà (abbondante) della pasta, aggiungere il ripieno e coprire con la pasta rimasta. Cuocere a forno medio per 40 minuti.

Fausto Fraccalini

FOCACCIA DI RECCO


Per una teglia rettangolare da pizza, circa 30x40.

Impastare in una ciotola larga 300 gr farina manitoba (ma le nonne usavano farina normalissima... de Zena), 100 gr acqua tiepida, 50 gr latte, 30 gr olio evo, sale.

Deve venire una pasta morbida e non appiccicosa. Dividere in due parti, ungerle e mettere a riposare sotto una ciotola (scaldata in inverno).

Scaldare il forno al massimo possibile perché andrebbe cotta nel forno a legna che va a 350 gradi circa.

Al momento di cuocere la focaccia ungere bene la teglia, tirare una parte della pasta prima con il matterello e poi aiutandosi con pugni e braccia infarinate fino ad ottenere una sfoglia sottile ma assolutamente priva di buchi.

Adagiarla nella teglia facendola sbordare da tutti i lati

Coprire la sfoglia di pezzi di stracchino grandi come una noce. Ce ne vuole un pane da mezzo chilo.

Stendere la seconda sfoglia molto sottile, quasi trasparente e adagiarla sulla prima coprendo lo stracchino. Fare sbordare anche questa. Passare il mattarello sui bordi della teglia per tagliare la pasta eccedente e

nello stesso tempo saldare le due sfoglie. Inumidire il tutto con un’emulsione di acqua/olio (non affogare, inumidire), pizzicare la superficie della pasta per fare 2 o 3 buchi da dove uscirà il vapore e infornare per 15 minuti. La superficie deve essere dorata e arrostita in qualche punto.

Servire caldissima e colante stracchino bollente perché fredda non è più buona.

Vittoria Traversa

TRAMEZZINO LYDIA

INGREDIENTI: (2 teglie rettangolari)

600 gr farina

5 uova


1 bicchiere di olio

2 panetti lievito di birra

sale q.b.

1 bicchiere d'acqua

ripieno:

1 barattolo maionese

2 confezioni grandi tonno

2 fasci di lattuga

300 gr prosciutto cotto

PROCEDIMENTO:

Lavorare tutto insieme e aggiungere alla fine gli albumi a neve. L'impasto deve risultare cremoso. Far lievitare in una teglia per 2 - 2 1⁄2 ore. Infornare a 200 gradi per 30 min. Non si deve colorare.

Una volta raffreddato tagliare in 3 strati e farcire: 1) letto di maionese, tonno sminuzzato e insalata condita; 2) letto di maionese, prosciutto cotto e insalata; 3) (esterno) maionese e insalata sminuzzata

N.B. Questa preparazione ha sempre un gran successo

Lydia Capasso




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