… e i loro tormentoni …



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02.02.2018
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CROSTATA DI RISO E PORRI

200 gr di riso originario 2 uova 150 gr di Emmental grattugiato 50 gr di burro 2 grossi porri 100 gr di spek a dadini 250 gr di ricotta 50 gr di parmigiano grattugiato sale e pepe.

Cuocere molto al dente il riso, scolarlo e passarlo sotto un getto d’acqua fredda.Una volta sgocciolato unire l’emmental grattugiato ed i due albumi montati a neve.Rivestire uno stampo a cerniera da 22 cm. di diametro con carta da forno inumidita e strizzata,spennellare di burro fuso, foderare con il composto come per una crostata “in bianco”, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio e infornare in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.Mentre lo stampo è in forno affettare sottilmente i porri(solo la parte chiara) e farli rosolare in padella con il burro, lo spek, il sale e il pepe per circa 5 minuti a fiamma bassa.Fare intiepidire ed aggiungere la ricotta ben sbattuta con i due tuorli, il parmigiano grattugiato sale e pepe.Togliere il tegame con il riso dal forno, versare il composto di porri e riprendere la cottura a 180° per circa 1\2 ora, terminando con un colpo di grill.Si possono fare varianti sostituendo,ad esempio, i porri con radicchio trevigiano o carciofi o funghi o con asparagi e prosciutto cotto.In effetti negli ingredienti Gisella non ha indicato il burro che poi si materializza nel corso della ricetta per imburrare la carta forno.

Ofelia Maria Allegretta

PIZZOCCHERI


Farina nera di grano saraceno gr. 350 - farina bianca gr. 100 - verza bianca riccia (d'inverno) o coste (d'estate) gr. 500 - burro d'alpe gr. 400 - formaggio giovane di casèra gr. 400 - aglio 4 spicchi -

formaggio parmigiano - reggiano grattugiato g. 100 - sale.

(Per 4 persone)

Si mescolano le farine, la bianca e la nera, impastandole con acqua e lavorandole per non meno di un quarto d'ora, finchè l'impasto non risulti come velluto al tocco. Indi si tira la sfoglia di uno spessore appena inferiore al mezzo centimetro e, da questa, si tagliano delle liste lunghe circa 7 cm. Sovrapponendole, si ricavano, per il senso trasversale, delle tagliatelle large poco più di mezzo centimetro.

In una pentola con acqua abbondante (già a portata bollore), si versano le verze rotte con le mani a grossi pezzi (oppure le coste tagliate della lunghezza di circa 5 cm.).

Dopo cinque minuti si sala l'acqua e si versano i pizzoccheri che debbono cuocere, con l'acqua in piena ebollizione, dai 7 ai 10 minuti. Prima di scolare, si assaggiano i << bacchettoni >> per accertarsi

che siano morbidi ma non troppo cotti; cosi la verdura che deve essere a giusta consistenza.

Poi, con una schiumarola si preleva dalla pentola una parte di pizzoccheri e verdura, che si dispone in una terrina allungata e si cosparge di grana grattugiato e fettine sottili di formaggio e così via.

Infine si versa il burro fatto fondere a parte assieme all'aglio.

Si servono in piatti molto caldi, in ambiente caldo.

Fulvio Biagioni

SARTU’ DI RISO IN BIANCO

Per il riso:

450 gr di riso, 100gr di burro, 9 dl di brodo di carne, sale, 100 gr parmigiano grattugiato, 2uova

Per le polpettine

200 gr carne macinata, pane raffermo,1uovo,parmigiano grattugiato cotte in forno

Per il ripieno:

20 gr funghi secchi, 2 fegatini di pollo,150gr burro, cipolla tritata, 75 gr prosciutto crudo, 1 bicchiere di vino bianco,sale,150gr piselli anche in scatola,2 cucchiai rasi di farina, 2 uova sode a fettine,150gr fiordilatte a pezzetti

Ammollare i funghi in acqua calda e conservarla.

Fare le polpettine e fare saltare i fegatini in padella con un po’ d’olio.

Mettere in una casseruola 50 gr di burro con la cipolla, un po’ del prosciutto a pezzetti e lasciare imbiondire, aggiungere il vino e lasciare sfumare. A questo punto aggiungere i piselli e dopo 10 min la farina impastata con 75 gr di burro. Mescolare e allungare con un pò d’acqua dei funghi continuando a mescolare fino ad ottenere una salsa liscia. Aggiungere i funghi, e alla fine polpettine e fegatini. La salsa dovrà essere piuttosto densa.

Mettere in una pentola il riso, il brodo freddo, 100 gr di burro e sale, coprire e fare bollire 15 min con coperchio senza girare. Fare intiepidire, aggiungere le uova sbattute e il parmigiano e mescolare bene.

Ungere e impanare bene lo stampo, mettere i ¾ del riso facendo aderire bene sul fondo e sui bordi e lasciando al centro un buco largo in cui mettere il ripieno a strati.

Ricoprire col resto del riso, pareggiare coprire con pangrattato e fiocchetti di burro.

In forno caldo per circa 1 ora.

Far raffreddare per ¼ d’ora circa e sformare

Lydia Capasso




RAGU’ D’ANATRA

Ingredienti per 6 persone:

2 cosce d'anatra

200 gr. di pancetta affumicata

50 gr. di burro

1/4 di carota

1⁄2 cipolla

1 costa di sedano

timo e maggiorana

2 scalogni

un po' d'olio

1⁄2 dado


2 cucchiaiate di passata di pomodoro

2 dl. di vino rosso

200 gr. di funghi, tagliati a fettine

15 gherigli di noci


Procedimento:Fare il soffritto, rosolarlo con burro ed un po' d'olio. Pulire le cosce e tagliare la carne. Passarle al tritacarne insieme alla pancetta con il disco grosso e poi ripassarle ancora una volta. Salare e pepare la carne trita con il timo e la maggiorana e metterla con il burro nel soffritto già fatto rosolare e cuocere per circa 1 ora con un po' di brodo aggiungendo poi il vino. Far asciugare un po' ma che resti morbido il tutto. Aggiungere la passata e far andare ancora per un'oretta a fuoco bassissimo come per il ragù bolognese a tegame coperto. Il ragù d'anatra più cuoce meglio si presenta.Trifolare a parte i funghi e aggiungerli alla fine con un trito di prezzemolo insieme ai gherigli di noce. Servire con trenette o lasagnette fatte a mano che devono essere fresche e con minimo un uovo per 80 gr. di farina.

Alberto Baccani




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