Alimentazione, disbiosi intestinale e parassitosi


- Latte di cocco fatto in casa semplice e fermentato (yogurt e kefir di cocco)



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29.03.2019
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70 - Latte di cocco fatto in casa semplice e fermentato (yogurt e kefir di cocco)
Per quanto riguardo il latte di cocco l’ho preparato sia a partire dal cocco grattugiato (che si trova in buste da 250 o 500 grammi in qualsiasi supermercato o negozio di generi alimentari) che a partire dalla noce di cocco intera.

Gli strumenti necessari per la preparazione (se non avete un estrattore) sono solo un pentolino, un pressa-patate (o in alternativa un colino metallico), un frullatore (se preparate il latte di cocco direttamente dalla noce). In alternativa potete utilizzare il Vegan Star (un elettrodomestico che permette di preparare anche latte di riso, di mandorle etc), o un buon estrattore.

Un procedimento possibile è il seguente.

Scaldare lentamente in un pentolino dell’acqua a circa 40 gradi (a tale temperatura gli enzimi sopravvivono ancora, al di sopra dei 42 gradi invece vengono distrutti, quindi possiamo parlare ancora di cucina crudista) e mettervi dentro le scaglie in modo che la consistenza del composto sia molto densa (la quantità del cocco da utilizzare dipende da quanto latte volete preparare, le prima volte potete anche provare con piccole dosi per imparare).

Lasciare riposare mezz’ora o più e strizzare il tutto con un pressa-patate o filtrare attraverso un colino metallico a trama fine. Mettere da parte le scaglie di cocco “strizzate” e ripetere il procedimento un’altra volta.

A questo punto io a volte ripeto il procedimento la terza volta facendo addirittura bollire l’acqua per cercare di estrarre tutto il “latte” dal cocco. Questa terza “spremuta” è molto meno densa e alquanto acquosa, e in genere la separo dalle altre due (che sono più dense e gustose) e la bevo al momento.

Altra possibilità (per certi versi più rapida e di maggior rendimento) è quella di portare l’acqua all’ebollizione, versarvi dentro le scaglie di cocco, spegnere il fuoco e coprire il pentolino. Aspettare un’oretta che si raffreddi e filtrare. Riprovare una seconda volta per un’ulteriore spremitura. A questo punto se il procedimento è stato eseguito al meglio le scaglie “spremute” sono formate praticamente da fibra pura e si possono buttare. Ovviamente il latte di cocco estratto non può dirsi “crudo”, ma è ugualmente buono e lo si può facilmente fare fermentare.

Partendo dalla noce occorre prima estrarre il grosso seme dal guscio692, quindi togliere la buccia, tagliarla a dadini molto piccoli e metterla nel frullatore (ci vogliono un paio di minuti o più partendo da velocità di rotazioni basse e pian piano aumentando). A questo punto si ottengono delle scaglie (magari un po’ più grossolanamente tagliate che quelle che si acquistano nelle buste confezionate) con le quali si può seguire uno dei procedimenti sopra riportati.

Se avete un estrattore basta versare un po’ di acqua tiepida assieme alle scaglie di cocco ed il latte viene fuori subito, in maniera molto semplice.

Ottenuto il latte di cocco lo si può mettere in frigorifero e goderselo fresco così com’è. Lo si può eventualmente dolcificare mettendoci a mollo qualche chicco di uva passa (possibilmente biologica, infatti l’uva - come le banane - è uno dei frutti più irrorati da ogni genere di prodotti chimici, tanto che il succo d’uva concentrato da agricoltura intensiva può contenere tracce di arsenico), aggiungendovi malto di riso (ma non credo sia permesso dalla paleo-dieta GAPS) o miele (permesso dalla dieta paleo ma inviso ai vegan).

A questo punto se si vuole preparare lo yogurt di cocco occorre riscaldare il latte a fuoco lento girando continuamente fino a portarlo alla temperatura di 42 gradi centigradi, sciogliervi un po’ di polvere di fermenti lattici per la preparazione dello yogurt (io l’ho trovata facilmente nei negozi di alimenti biologici)693 e metterlo a fermentare per 24 ore in una yogurtiera o in un termos (di cui si può realizzare una versione casalinga con un vasetto di vetro chiuso dentro una scatola di polistirolo). Alla fine si ottiene un prodotto ricco di probiotici utilissimo per il benessere nel nostro intestino.

Se invece si vuole realizzare il kefir basta partire dal latte di cocco a temperatura ambiente, sciogliere i fermenti specifici per la preparazione del kefir (anche questi li ho trovati facilmente nei negozi di alimenti biologici) e lasciare per 24 ore in un vaso di vetro col coperchio appena appoggiato in modo che resti semi-aperto (non chiuso ermeticamente, deve “respirare” per fermentare meglio).

Alla fine sia con lo yogurt che con il kefir si otterrà anche del siero (la parte liquida del risultato finale della nostra fermentazione). Si tratta di un prodotto anch’esso ricco di probiotici che on va assolutamente scartato. Il siero può essere bevuto così com’è o aggiunto alle spremute di frutta fatte in casa; una parte lo si può tenere da parte e riutilizzarlo per una nuova fermentazione (a tale scopo si può anche tenere una parte dello yogurt o del kefir ottenuto).

NB: pare sia meglio prima sciogliere i fermenti in un pochino di liquido non riscaldato e quindi aggiungerli al resto.

Che differenza c’è tra kefir e yogurt? Il mix di microbi benefici che fanno fermentare il kefir contiene anche alcuni lieviti benefici (ben differenti quindi dalla Candida Albicans). Se si utilizza il kefir come integratore probiotico associato ad una dieta GAPS, questo può indurre (causando la morte dei batteri patogeni) una reazione di disintossicazione più forte che non lo yogurt; la reazione di disintossicazione può in un primo momento aggravare alcuni sintomi, per cui è meglio introdurre tali cibi con lentezza, e possibilmente introducendo prima lo yogurt del kefir (quest’ultimo innesca una reazione di disintossicazione più forte).

Col Kefir di cocco (come con altri cibi fermentati) è possibile fare una sorta di “formaggio694.

71 - Latte di mandorla, semplice e fermentato, “formaggio” di mandorla


Gli strumenti necessari per la preparazione (se non avete un estrattore) sono solo un pentolino, un frullatore e un colino metallico a maglie strette (o una garza a maglia fine). Anche in questo caso potete in alternativa utilizzare il Vegan Star o un buon estrattore (magari dopo avere frullato le mandorle sbucciate).

Innanzitutto occorre preparare le mandorle, se possibile partendo dalle mandorle nel guscio, altrimenti dalle mandorle rivestite della loro pellicina marrone. Dopo avere schiacciato le mandorle (o tirate fuori dal sacchetto se avete acquistato le mandorle sgusciate) occorre togliere la pellicina. La maniera più semplice consiste nel tenere le mandorle in ammollo per 12/24 ore (così inizia la fase di germinazione e gli amidi iniziano a trasformarsi in zuccheri, il seme è più digeribile, diventa più morbido e facile da lavorare) e poi farle scottare un minuto (o poco più) in acqua bollente. A questo punto la pellicina delle mandorle dovrebbe scivolare via facilmente schiacciando il seme tra indice e pollice.

Mettere le mandorle nel frullatore con un po’ d’acqua (quanto basta per coprirle un po’ e permettere al frullatore di lavorare senza fatica, se poi vi piace il latte più o meno denso vi regolerete di conseguenza. Non occorre avere fretta in questa fase perché le mandorle sono piuttosto dure e per sminuzzarle ci vuole un po’ di tempo, aumentando gradatamente l’intensità di rotazione delle lame del frullatore.

A questo punto potete decidere se “strizzare” subito le mandorle o scaldare leggermente a fuoco lento in un pentolino a circa 40 gradi (a tale temperatura gli enzimi sopravvivono ancora, al di sopra dei 42 gradi invece vengono distrutti, quindi possiamo parlare ancora di cucina crudista) e lasciare riposare mezz’ora o più, quindi filtrare il tutto con un colino metallico a trama fine o con una garza (il pressa-patate in questo caso non funziona perché il frullato di mandorle è composto di particelle solide molto piccole e vi passa attraverso). Io non ho mai provato a ripetere questo procedimento per due volte di seguito, ma credo che si possa fare per estrarre una maggiore quantità di “latte”. Il fatto è che uso un colino, la procedura è alquanto lunga e noiosa, e poi la parte solida che rimane (a differenza delle scaglie del cocco) è molto gustosa da mangiare una volta separata dal liquido (certo contiene un po’ di fibra e se state iniziando da poco un regime dietetico curativo come la dieta GAPS o la dieta tendenzialmente crudista, la fibra all’inizio è da evitare).

Se avete un estrattore invece basta versare un po’ di acqua tiepida assieme alle mandorle tritate (o forse anche intere se l’estrattore è potente) ed il latte viene fuori subito, in maniera molto semplice.

Così come si prepara il latte di mandorle si può preparare il latte di noci, nocciole, pinoli, semi di girasole, semi di zucca e semi di sesamo (sempre possibilmente previo ammollo di 12-24 ore). La dottoressa Campbell segnala che per rendere più densi questi tipi di latte si possono aggiungere dei semi di lino.

Ottenuto il latte lo si può mettere in frigorifero e goderselo fresco così com’è. Lo si può eventualmente dolcificare mettendoci a mollo qualche chicco di datteri o uva passa (possibilmente biologica, infatti l’uva - come le banane - è uno dei frutti più irrorati da ogni genere di prodotti chimici, tanto che il succo d’uva concentrato da agricoltura intensiva può contenere tracce di arsenico), aggiungendovi malto di riso (che però non è permesso dalla dieta paleo) o miele (permesso dalla dieta paleo ma inviso ai vegan).

A questo punto se si vuole preparare lo yogurt (di mandorla, noce, nocciola o altro, io per adesso ho provato solo con il latte di mandorla) occorre riscaldare il latte a fuoco lento girando continuamente fino a portarlo alla temperatura di 42 gradi centigradi, sciogliervi un po’ di polvere di fermenti lattici per la preparazione dello yogurt (io l’ho trovata facilmente nei negozi di alimenti biologici) e metterlo a fermentare per 24 ore in una yogurtiera o in un termos (di cui si può realizzare una versione casalinga con un vasetto di vetro chiuso dentro una scatola di polistirolo). Alla fine si ottiene un prodotto ricco di probiotici utilissimo per il benessere nel nostro intestino.

Se invece si vuole realizzare il kefir basta partire dal latte a temperatura ambiente, sciogliere i fermenti specifici per la preparazione del kefir (anche questi li ho trovati facilmente nei negozi di alimenti biologici) e lasciare per 24 ore in un vaso di vetro col coperchio appena appoggiato in modo che resti semi-aperto (non chiuso ermeticamente, deve “respirare” per fermentare meglio).

Alla fine sia con lo yogurt che con il kefir si otterrà anche del siero (la parte liquida del risultato finale della nostra fermentazione). Si tratta di un prodotto anch’esso ricco di probiotici che non va assolutamente scartato. Il siero può essere bevuto così com’è o aggiunto alle spremute di frutta fatte in casa; una parte lo si può tenere da parte e riutilizzarlo per una nuova fermentazione (a tale scopo si può anche tenere una parte dello yogurt o del kefir ottenuto).





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