Allegato "A"



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Allegato B) al capitolato




TABELLE MERCEOLOGICHE
La composizione del pasto sarà la seguente:

- un I° piatto;

- un II° piatto;


  • un contorno di verdura fresca cruda;

  • un contorno di verdura cotta;

- pane;

- frutta fresca di stagione o yogurt oppure un dessert.


Qualora fosse previsto il “piatto unico”, la grammatura dovrà essere adeguata al fine di soddisfare i livelli di assunzione raccomandati. Sarà comunque accompagnato dal contorno.

I piatti da preparare per le varie scuole, sono specificati nei menù settimanali secondo le tavole delle grammature allegate al presente Capitolato.

I tipi e le caratteristiche delle materie prime dovranno essere conformi a quelli prescritti nell'elenco seguente ed esclusivamente di prima qualità.

Ogni variazione di menù e delle tabelle merceologiche o delle grammature verrà sempre comunicata per iscritto alla ditta.

La Ditta aggiudicataria potrà apportare variazioni al menù previsto in seguito a mancata consegna di derrate o per altri fatti contingenti (dimostrabili) purché vengano preventivamente segnalati al Comune per l'approvazione.

La Ditta si servirà preferibilmente da fornitori locali di provata fiducia e serietà.

Il menù allegato potrà subire delle variazioni in relazione a indicazioni dell'Autorità Sanitaria Locale, ai manifestati gusti dell'utenza e anche allo scopo di evitare il noto problema dell'“assuefazione”, che porta spesso ad un rifiuto di pasti e di combinazioni inizialmente graditi. E' anche previsto che il menù cambi a seguito del successo di iniziative di Educazione Alimentare a livello nazionale o locale, comprese quelle sostenute dallo stesso Ente.

E' richiesta alla Ditta appaltatrice la disponibilità a sostituire prodotti alimentari che, pur rispondendo ai requisiti merceologici previsti in questo Capitolato, non venissero giudicati idonei sotto il profilo organolettico, su segnalazione del Comune, sentiti i suoi consulenti e il Comitato Mensa.

E' richiesta altresì la disponibilità della Ditta ad approvvigionarsi di derrate alimentari derivanti da forme diverse di coltivazione (lotta integrata, lotta guidata, agricoltura biologica) su richiesta del Comune.

DERRATE ALIMENTARI: CARATTERISTICHE
Si forniscono i requisiti che devono essere rispettati per le derrate alimentari impiegate nella produzione dei pasti.

Eventuali aggiunte o modifiche potranno essere attuate durante la fornitura del servizio, anche su proposta formalizzata da parte della ditta, previa approvazione da parte dell'Amministrazione.

Presso il centro di cottura dovranno essere disponibili le schede tecniche delle materie prime utilizzate per la preparazione dei pasti, riportanti, almeno, le seguenti informazioni:

· Denominazione del prodotto;

· Ingredienti;

· Valori nutrizionali;

· Standard microbiologici;

· Modalità di conservazione.

Tutte le derrate impiegate per la produzione dei pasti devono rispettare le norme nazionali e/o comunitarie vigenti al momento dell'utilizzo.

L'Amministrazione Comunale si riserva comunque il diritto di utilizzare, per il servizio del presente capitolato, l'eventuale assegnazione al Comune di prodotti AGEA/exAIMA.


I parametri generali a cui fare riferimento nell'acquisto delle derrate sono:
· Riconosciuta e comprovata serietà professionalità del fornitore (ad esempio: appartenenza ad un consorzio di produzione, ente o associazione garante della qualità e tipicità dell'alimento, certificazione di conformità alle norme serie ISO 9000, presenza nello stabilimento di produzione di un laboratorio per il controllo di qualità);

· adeguate modalità di deposito e/o conservazione, presso il fornitore;

· completa e corretta compilazione dei documenti di trasporto e fatture;

· precisa denominazione di vendita ed etichettatura del prodotto, secondo quanto stabilito dalla Legge (D. L.vo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche);

· bollatura sanitaria attestante la produzione, lavorazione, deposito ed immissione in commercio secondo le direttive comunitarie recepite con D. L.vo 30.12.1992, n. 531 - D.L.vo 30.12.1992, n. 537 - D.L.vo 18.04.1994, n. 286 - D.P.R. 14.01.1997, n. 54 - D.P.R. 10.12.1997, n. 495 - D.P.R. 3.08.98, n. 309;

· corrispondenza delle derrate a quanto richiesto nel capitolato;

· chiara indicazione della data di scadenza o del Termine Minimo di Conservazione su ogni confezione e/o imballaggio;

· imballaggi integri, senza alterazioni manifeste, sacchi privi di rotture o perforazioni, lattine non bombate, non arrugginite né ammaccate, cartoni non lacerati ecc.;

· confezioni integre, chiuse all'origine, prive di muffe, parassiti, difetti merceologici, odori e sapori sgradevoli ecc.

· caratteri organolettici (aspetto, colore, odore, sapore, consistenza…) specifici dell'alimento;

· forniture regolari, a peso netto, secondo la frequenza necessaria;

· non è ammesso l'uso di alimenti in scatola, liofilizzati, precotti, ecc. ad eccezione di quelli contenuti nel presente Allegato o eventualmente espressamente autorizzati dall'Amministrazione;

· laddove possibile, si preferiranno i prodotti provenienti da produzione regionale o nazionale, da coltivazioni biologiche garantite e certificate, e comunque privi di OGM (Organismi Geneticamente Modificati);

· mezzi di trasporto regolarmente autorizzati, igienicamente e strutturalmente idonei ed in perfetto stato di manutenzione;

· prezzi d'acquisto in sintonia con il mercato.
Il prodotto, quando previsto nel menù come biologico, dovrà essere certificato ed etichettato ai sensi del Regolamento CE n. 834/2007.
I limiti microbiologici devono essere conformi a quanto previsto dall’Allegato 1 del Regolamento CE n. 2073/2005.
Dove non esplicitamente descritto nel presente Allegato al capitolato, ci si atterrà a quanto prescritto nelle “Linee guida in materia di miglioramento della qualità nutrizionale nella ristorazione scolastica” della Regione del Veneto – Seconda Edizione ottobre 2008.
I parametri specifici di ogni categoria merceologica sono i seguenti:
Pasta di semola di grano duro proveniente da agricoltura biologica e pasta aglutinata

La pasta secca deve presentare le seguenti caratteristiche merceologiche: stato di perfetta conservazione, colore giallo ambrato omogeneo, odore e sapore tipici e gradevoli, che non denuncino alterazioni, aspetto uniforme, resistenza alla pressione delle dita, per cui la pasta deve rompersi con suono secco e con frattura vitrea, assenza di corpi e sostanze estranee, assenza di bottature o venature, crepe o rotture, punti bianchi o neri. Dovrà essere priva di farine estranee, coloranti o sostanze atte a conferire artificialmente elasticità e resistenza alla cottura.

Non sono ammessi additivi.

La pasta non deve presentarsi frantumata, avariata o infestata da parassiti, larve di alcun tipo né da muffe o altri agenti.

I formati richiesti sono: pasta lunga, pasta corta, pastine. Dovrà essere fornita in confezioni originali chiuse ed integre.

Deve resistere alla cottura per 15 minuti circa senza spaccarsi o disfarsi e l'acqua di cottura non deve contenere brandelli di pasta.

Solitamente la pasta viene utilizzata in legame trasportato caldo; la cottura della pasta avviene in cuocipasta di grande portata ed il trasporto in vasche di acciaio inox poste in termocontenitori.

Tipologia: pasta di semola di grano duro da agricoltura biologica - pasta aglutinata (per le diete speciali nel caso di affezione da morbo celiaco).
Paste speciali all'uovo e/o ripiene

I formati richiesti per la pasta all'uovo, secca, sono: sfoglie di pasta per pasticcio (anche surgelata).

Deve essere prodotta con semola di grano duro ed almeno 200 grammi di uova o ovoprodotto per chilogrammo di semola.

Per le paste alimentari fresche di farina di grano tenero e/o semola di grano duro ripiene si richederanno: ravioli, cappelletti, tortellini, tortelloni ecc. Il ripieno non dovrà contenere additivi chimici con funzione di conservante.

Queste paste devono garantire una buona tenuta alla cottura, senza spezzatura o perdite di ripieno, nelle condizioni operative caratteristiche di un servizio mensa con trasporto.

Non devono presentare infestazione da parassiti o larve di alcun tipo né da muffe o altri agenti.

Il trasporto deve avvenire in condizioni igienico-sanitarie ineccepibili.

Le confezioni devono essere in atmosfera protettiva o sottovuoto ed in un quantitativo tale da soddisfare le necessità giornaliere senza avanzare parte del prodotto sfuso.


Farina di grano tenero tipo "00"

La farina bianca non deve essere trattata con agenti imbiancanti o altri additivi non consentiti.

Le confezioni devono essere sigillate e non devono presentare difetti o rotture.

Il prodotto non deve presentarsi infestato da parassiti, larve, frammenti di insetti, muffe o altri agenti; non deve presentare grumi, sapori ed odori acri.



Farina di mais per polenta (anche precotta)

Per la farina di mais, ricavata dalla granella di mais (bianca o gialla) valgono le stesse caratteristiche espresse per la farina di grano tenero.

Le confezioni di farina non precotta devono essere realizzate con la tecnica del sottovuoto.
Riso proveniente da agricoltura biologica

Il riso deve essere:

· identificato dalle denominazioni morfologico-commerciali "Ribe" o "Baldo" e dalla tipologia di lavorazione "Parboiled";

· corrispondere alle caratteristiche fissate dal D.L. del 12 novembre 1964 aggiornato con D.P.R. del 14 aprile 1980;

· essere fresco di pila, secco, sulla buona media dell'annata;

· in grani interi, pressoché uniformi, con tolleranza (per grani rotti, gessati, violati, ambrati, macchiati) ammessa dalle consuetudini commerciali per il riso di prima qualità. La percentuale di rottura, comunque, non deve essere superiore al 12%.

· indenne da larve, insetti e loro frammenti, da corpi estranei generici e semi infestanti; strofinato tra le mani non deve lasciare traccia di sostanze farinacee;

· resistente alla cottura per almeno 15 minuti senza che i grani subiscano una eccessiva alterazione della forma.

Il riso non deve avere:

· punteggiature, perforazioni, odore di muffa o altri odori sgradevoli;

· una umidità superiore al 15%.

Il riso viene solitamente trasportato in legame caldo al terminale di consumo.


Sfarinati di riso: per addensare e/o come alternativa alle minestre.
Orzo

Da utilizzare in alternativa al riso e alla pasta.

Il prodotto deve essere indenne da larve, insetti e loro frammenti; da corpi estranei generici e semi infestanti.
PRODOTTI DA FORNO
Pane fresco comune e di tipo integrale

Prodotto con farina di grano tenero tipo "0 e con regolare aggiunta di sale comune, in pezzature di 40 - 60 grammi.

Il pane integrale deve essere prodotto con farina integrale di grano tenero. La farina impiegata non deve risultare addizionata artificiosamente di crusca ma prodotta dalla macinazione della cariosside senza separazione delle crusche.

Il pane deve essere garantito di produzione giornaliera, lievitato regolarmente e ben cotto, sfornato da almeno due ore. Non deve essere pane conservato con il freddo o altre tecniche e successivamente rigenerato.

All'analisi organolettica il pane deve possedere le seguenti caratteristiche: crosta uniforme, di giusto spessore, friabile e di colore bruno dorato lucente, mollica asciutta ed elastica con alveolatura regolare, bianca; gusto ed aroma non devono essere caratterizzati eccessivamente dal lievito, non deve presentare odore di rancido, di muffa o altro.

La fornitura del pane va pretesa in contenitori lavabili e muniti di copertura a chiusura, protetto dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento. Sono consentiti, in alternativa, appositi sacchetti di carta "per alimenti". È fatto divieto al fornitore di riutilizzare sacchi già adibiti al contenimento di farine e semilavorati.

La distribuzione del pane deve essere effettuata in appositi sacchetti di carta per alimenti o materiale plastico oppure sacchi di tela lavabili o in contenitori lavabili e muniti di copertura a chiusura, in modo che il pane risulti al riparo dalla polvere e da ogni altra causa di insudiciamento oltre che dalla pioggia.

Le somministrazioni saranno effettuate giornalmente alle singole scuole, su ordinazione disposta volta per volta, in relazione all'effettivo fabbisogno.


Pane aglutinato e/o crackers aglutinati (per le diete speciali nel caso di affezione da morbo celiaco).
Pasta da pane / pizza

Prodotto ottenuto dalla miscela di farina di frumento, acqua, lievito, sale. La pasta per pizza potrà essere prodotta con miscele di farine specifiche per pizza e con l'aggiunta di olio di oliva. La pasta per pizza per soggetti affetti da celiachia sarà prodotta con farine aglutinate, lievito di birra puro certificato per il consumo da parte dei suddetti soggetti, sale e con l’aggiunta di olio di oliva.


Pizza Margherita

Prodotta con farina di tipo “0”, a lievitazione naturale, cotta in forno e alloggiata in teglie “gastronorm” di acciaio inox.

Ingredienti: farina di grano tenero tipo “0”, mozzarella di latte vaccino, pomodori pelati o polpa pronta, olio extravergine di oliva, lievito di birra, sale.

Non è ammesso l'impiego di additivi e grassi diversi dall'olio d'oliva extra vergine.

Condizioni generali:

- la produzione deve essere di giornata;



  • lo spessore della pasta lievitata deve essere tale da consentire una cottura sufficiente ed uniforme;

- la pizza deve provenire da cottura diretta, con eventuale utilizzo di base precotta congelata / surgelata o refrigerata, farcita, in caso, con solo pomodoro e priva di qualsiasi additivo;

  • la pizza non deve presentare zone di sovra o di sottocottura, bruciature, annerimenti, rammollimenti;

- le teglie di cottura devono possedere ottimo stato di igiene, non presentare zone di arrugginimento né fessurazioni o scalfitture;

- le modalità di trasporto dovranno garantire il rispetto delle temperature previste dal D.P.R. n° 327, 26 marzo 1980.


Pane grattugiato

Confezionato sottovuoto e con etichettatura secondo le normative vigenti. Deve essere ottenuto dalla macinazione del pane secco tipo bianco o integrale.


Prodotti di pasticceria secca freschi

Lievitati da ricorrenza non farciti, crostate alla confettura, plum-cake e altri dolci secchi lievitati. Gli ingredienti principali dovranno essere: Farina di grano tenero, zucchero, burro, uova, latte, cacao, confettura, miele, yogurt, uva sultanina, frutta candita, mandorle dolci, lievito, sale, aromi naturali. Possono essere accettate variazioni alla composizione consigliata purché necessarie alla buona tecnica pasticciera e non concernenti aggiunta di additivi.




MATERIE GRASSE
Olio di oliva extra-vergine di provenienza biologica

Gli oli di oliva extra vergine dovranno essere giovani (da 3 a 12 mesi dalla produzione), di produzione nazionale (anche relativamente alla coltivazione delle olive), in perfetto stato di conservazione; dovranno avere odore fruttato, fragrante e gradevole, gusto netto, sapido, che ricorda quello dell'oliva; non dovranno quindi rivelare odori come rancido, putrido, di muffa, di verme ecc.

Potranno presentare, secondo la provenienza o la tecnica di lavorazione, una colorazione variante dal giallo paglierino al giallo dorato, fino al giallo verdastro.

Dovranno essere ottenuti dalle olive esclusivamente mediante processi meccanici.

Le olive non devono aver subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla sedimentazione e dalla filtrazione.

Sono esclusi gli oli ottenuti mediante estrazione con solventi o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura.

Il prodotto deve avere gusto perfettamente irreprensibile ed assolutamente esente da difetti; l'acidità, espressa in acido oleico, non deve superare l'1% in peso (preferibili gli oli con acidità non superiore allo 0,8%).

Il confezionamento deve essere in bottiglie di vetro o plastica idonea al contatto con alimenti scuri o in contenitori metallici.

I contenitori non devono presentare difetti quali ammaccature, presenza di ruggine, corrosione o altro.

Durante il periodo di stoccaggio devono essere prese le seguenti precauzioni:

· conservazione al riparo da fonti di calore, al riparo da luce diretta, in luogo fresco;

· se la confezione è stata parzialmente consumata, mantenimento della bottiglia o lattina sempre perfettamente chiusa.

Sarà di origine bio l’olio extravergine d’oliva da inviare ai terminali per il condimento in loco.

Oli di semi

Gli oli diversi da quello di oliva devono essere comunque monoseme, di seme di mais o di girasole.

Dovranno essere fluidi, di odore caratteristico, di sapore gradevole, di colore giallo chiaro, limpidi; non si dovranno rilevare odori di rancido, di putrido, di muffa ecc.

Dovranno presentare acidità libera totale, calcolata in acido oleico, non superiore allo 0,5%. Non dovranno comunque contenere residui delle sostanze usate nel corso della lavorazione.


Per condire a crudo si prevede l'uso di:

- olio extravergine di oliva;

- olio di semi di mais, girasole;
Quando il condimento previsto è “olio” si utilizzerà 2/3 di olio extravergine di oliva e 1/3 di olio di semi di mais o girasole.
PRODOTTI LATTIERO-CASEARI
Formaggi

I formaggi utilizzati devono aver raggiunto una giusta maturazione e risultare esenti da difetti o alterazioni, sia della crosta sia della pasta (gonfiore, sfogliature, screpolature, rammollimento, colorazione anormale…).

I formaggi devono essere prodotti con le garanzie ed i requisiti previsti dalle leggi e dalle disposizioni igienico-sanitarie vigenti.

I prodotti caseari devono inoltre possedere tutti i caratteri fisici, chimici e organolettici dei prodotti di prima qualità e provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte non margarinato. I formaggi non devono presentare alterazioni della crosta e della pasta e devono essere corrispondenti alle caratteristiche tipiche sia nella composizione che nello stato di presentazione e stagionatura. Il trasporto deve avvenire con mezzi idonei e i prodotti freschi devono essere mantenuti a temperatura compresa tra 0° e +4°C.

Devono essere accompagnati da una dichiarazione riportante le seguenti informazioni:

· tipo di formaggio;

· nome del produttore;

· luogo di produzione;

· nome del venditore;

· eventuali additivi consentiti aggiunti;

· peso di ogni forma e confezione;

· tempo di stagionatura.

I formaggi devono provenire esclusivamente dalla coagulazione di latte bovino. Non devono essere eccessivamente sovramaturi o presentare degradazione delle proteine o dei grassi, infestazioni, né colorazioni artificiali della pasta.

Per i formaggi il Comune si riserva di procedere a esame organolettico.

Deve essere esclusa la fornitura di formaggi fusi, compresi i formaggini o sottilette.

Caratteristiche speciali sono le seguenti:

· Asiago (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96) e Reg. CE n. 1200 del 15.10.07: di provenienza esclusiva della zona di produzione tipica, dovrà riportare il Marchio del Consorzio di Tutela; peso medio della forma Kg. 12; deve essere indicata la percentuale di grasso sulla sostanza secca (min. 44 %) e sul tal quale.

· Montasio (DOP) Reg. CE n. 1107 del 12.06.96 (GUCE L. 148 del 21.06.96): formaggio grasso a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte vaccino; peso medio di una forma kg. 6-7; deve avere stagionatura da 2 a 5 mesi; grasso sulla sostanza secca: 30 - 33%. Dovrà riportare il Marchio del Consorzio di Tutela.

· Italico: dovrà essere prodotto da puro latte vaccino. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Deve essere maturo e riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura. Non deve presentare difetti nell'aspetto della pasta o di sapore dovuti a fermentazione anomala, a processi di marcescenza in atto o altro.

· Carnia: formaggio di esclusiva origine friulana; peso medio di ogni forma kg. 6-7. Dovrà avere stagionatura da 30 gg. per Carnia da tavola a 12 mesi per Carnia da grattugia; dovrà essere prodotto con latte di vacca e caglio di vitello, cottura a 40°C. Su ogni forma dovrà essere apposto il marchio indicante il mese di produzione.

· Parmigiano Reggiano: saranno rifiutate le partite che risultassero di qualità inferiore alla 1a. Deve essere prodotto nelle zone tipiche e cioè nelle Province di Parma, Reggio Emilia, Mantova, Modena e Bologna e, pertanto, porterà impresso sulla crosta il marchio depositato del rispettivo Consorzio di tutela. La composizione chimica del formaggio Reggiano dovrà essere la seguente:

* acqua non oltre il 30%;

* ceneri e sostanze volatili: non oltre il 10% sul secco;

* sostanze azotate: non meno del 47% e non più del 53% sulla s.s.;

* coefficiente di maturazione compreso tra 0.25 e 0.45;

* stagionatura non inferiore ai 18 mesi.

· Fontal: dovrà essere prodotto da puro latte vaccino. Grasso minimo sulla sostanza secca 45%.

Deve:


* essere maturo e riportare dichiarazione riguardo il tempo di stagionatura;

* non avere difetti interni o esterni dovuti a marcescenza, a fermentazione anomala o altro;

* non avere sapore o odore anomali.

· Casatella Trevigiana (DOP) Reg. CE n. 487 del 02.06.2008: La Casatella Trevigiana DOP si presenta con pasta morbida, lucida, lievemente mantecata, fondente in bocca, di colore da bianco latte a bianco crema; sono ammesse lievi occhiature minute. Crosta assente o appena percepibile, forma tradizionalmente cilindrica. Profumo lieve, latteo e fresco. Sapore dolce, caratteristico da latte, con venature lievemente acidule.

· Crescenza o Stracchino: prodotto di puro latte vaccino. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. La pasta deve essere compatta e non eccessivamente proteolizzata. Non deve presentare sapore, odore o colorazioni anomali dovuti a fermentazioni indesiderate o ad altre cause. Forma quadrata molto schiacciata a costa sottilissima, molle ed umido, da consumarsi 15-20 giorni dopo la produzione.

· Robiola: prodotta da puro latte vaccino. Grasso minimo sulla sostanza secca 50%. Deve:

* essere matura e riportare dichiarazione relativa al tempo di stagionatura;

* avere l'aspetto caratteristico del prodotto;

* non presentare difetti dovuti a fermentazioni anomale o ad altre cause.

· Mozzarella: formaggio fresco a pasta filata di latte vaccino o bufalino, senza conservanti, ricco di fermenti lattici. Il prodotto deve essere di ottima qualità, di fresca produzione, a forma di bocconcino oppure ovoline. Dovrà essere immersa in liquido di governo, fornita in confezione sigillata che rechi la data di scadenza. Per la preparazione della pizza è consentita la fornitura di mozzarella di forma diversa. La quantità di grasso sulla sostanza secca è di minimo 44%; il prodotto non deve presentare macchie o colore giallognolo, deve avere sapore gradevole, non acido e tipicamente burroso.






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