Breve panoramica sulla


I difetti dei formaggi possono essere



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I difetti dei formaggi possono essere:

1. Il gonfiore, per opera d’alcuni batteri come il coli o l’aerogeno del latte.

2. La degenerazione in un liquido giallastro, denso e vischioso, fetido (formaggio colante) provocata da muffe proteolitiche che si sviluppano per una bassa temperatura di coagulazione, spurgo insufficiente, o temperatura troppo elevata di maturazione.

3. Screpolature dovute ad un’eccessiva maturazione, od all’esposizione a correnti d’aria.

4. Cancrene: macchie giallastre, che emanano cattivo odore, dovute all’umidità.

5. Il rosso: variazione del colore dovuta all’Oidium auranticum o al Saccaromyces ruber.

6. L’amarore provocato da germi come la Tyrothrix geniculata.

7. Larve animali come della Piophila casei o della mosca comune, ed acari come il Longior o il Thiroglifus siro.

Per impedire lo sviluppo delle muffe si usa spalmare sulla superficie della forma una soluzione alcalina, in modo che lo strato esterno si trasformi in caseinato alcalino, che, lasciato a sé, indurisce, formando la crosta protettiva.

Nei formaggi è ammessa la colorazione, purché non s’usino coloranti nocivi come, d esempio, il catrame.

E’ ammessa anche l’aggiunta, alla cagliata di sostanze amilacee, e di sostanze minerali sulla superficie, ma tali aggiunte devono essere dichiarate al consumatore.

Le stagnole da avvolgere devono essere d’alluminio (una volta anche di stagno con non più del 1% di piombo).

La sofisticazione più comune per i formaggi è rappresentata dall’aggiunta di margarina.
Il burro è la materia grassa estratta esclusivamente dal latte e dalla crema di latte genuini, mediante sbattimento.

I difetti del burro sono l’amaro, il sapore di pesce, di muffa o di formaggio, il rancido; tutte condizioni provocate da batteri, muffe, lieviti, lo sviluppo dei quali è dovuto alla poca pulizia dei recipienti, delle scrematrici e delle zangole. Può essere anche colorato e contenere germi patogeni pericolosi come quello del vaiolo, della tubercolosi, del carbonchio, della febbre maltese e della dissenteria.


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