Breve panoramica sulla


c) Il burro di Karité (Bassia butirracea) dell’Imalaya



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c) Il burro di Karité (Bassia butirracea) dell’Imalaya.

d) Le margarine vegetali, la sugna e varie mescolanze di grassi animali e oli vegetali.
VI. - Uova.
Art. 113. E’ proibito vendere uova guaste, o colorate con sostanze nocive.
Un tempo s’usava conservare le uova con vari metodi, come l’immersione in acqua di calce oppure in vetro solubile, o la spalmatura con olio minerale inodore oppure con gelatina o paraffina fusa, o soluzioni come quella di cloruro di potassio, acido borico. Tutti metodi che formano, sul guscio, una patina che impedisce la disidratazione e l’ossidazione dell’albume. Un altro metodo di conservazione era quello con gas inerti.

Tutti questi sistemi sono stati pressoché abbandonati. La legislazione odierna si rivolge soprattutto alla vendita, classificando le uova in due categorie (A e B) che tengono conto delle dimensioni e del giorno di deposizione. Le uova che non rientrano in questi parametri possono essere impiegate solo per uso industriale, dopo aver verificata l’assenza d’acido solfidrico, sintomo tipico dell’alterazione dell’uovo.

Le conserve d’uova, in uso oggi, sono quelle di pesci pregiati come storione, carpio, luccio, salmone, lompo. S’eseguono sotto vuoto dopo disseccamento parziale e sterilizzazione, o per essiccazione e salagione, come per la bottarga di cefalo.
VII. - Grassi animali e vegetali.
Art. 114. E’ proibito di vendere a scopo alimentare grassi animali o vegetali:

a) alterati per irrancidimento;

b) provenienti… da animali affetti da morbi infettivi…o da semi putrefatti;



Art. 116. I grassi non devono contenere acqua, acido solforico, carbonati alcalini, allume, piombo, olii di resina, olii minerali, acido oleico, o avere addizionati acidi grassi solidi.



Art. 117. Le mescolanze di olii di oliva, con quelli di altra derivazione, devono essere poste in commercio col nome di questi ultimi.
Fra i grassi animali si ricordano il lardo, strato adiposo del maiale che si toglie assieme alla cotenna, e che viene conservato cospargendolo con sale e/o pepe. Come non citare il famoso lardo di Colonnata prodotto in vasche di marmo, nelle nostre alpi Apuane.

Quindi la sugna o strutto, il grasso propriamente detto dell’animale, che, un tempo, quando l’uso era molto maggiore che non quello odierno, era spesso sofisticato, con sostituzione della sostanza grassa e addizionato di conservanti illeciti.


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