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Per ultimi i grassi vegetali: quelli che interessano il nostro percorso sono l’olio d’oliva e quelli di semi



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Per ultimi i grassi vegetali: quelli che interessano il nostro percorso sono l’olio d’oliva e quelli di semi.

L’olio d’oliva di prima spremitura (extravergine) è molto più pregiato di quello delle frangiture successive, mentre per una stessa frantura l’olio che cola dalle prime strette (vergine) è molto più fine di quelli che si hanno dalle ultime compressioni. La morchia degli oli è costituita da varie impurezze, quali materie coloranti, mucillagini, proteine, gomme, resine e altro. La morchia si elimina dagli oli per lavaggio in appositi apparecchi. L’olio delle ultime spremiture viene filtrato su carbone e su terra a follone. La filtrazione serve per separare l’olio d’oliva dai sott’oli.

La sansa costituita dai residui che si ottengono dopo la terza spremitura, contiene ancora il 10-20% d’olio, che s’estrae, con acqua, in un apparecchio detto frullino, ma, più spesso, con solventi o con torchiatura ad alta pressione e temperatura.

La sofisticazione dell’olio d’oliva consiste principalmente nella correzione dell’acidità, o nell’aggiunta d’oli di semi, come quello d’arachide, ma anche di altri di bassa qualità (cotone, sesamo, colza, ravizzone).

Gli oli di semi vengono estratti per spremitura delle farine ottenute dai semi delle piante, con successiva filtrazione, raffinazione e depurazione. L’estrazione con solventi si esegue sulle sanse o panelli, ma anche direttamente sulle farine.

I più pregiati per l’alimentazione sono quelli d’arachide, girasole, vinaccioli, perché resistono bene alle alte temperature (si usano soprattutto per le fritture). Fra i meno pregiati l’olio di sesamo, di noce, di papavero, di cotone, ecc., e i grassi di palma, cocco, cacao (industria dolciaria).

Un discorso a parte merita il raffinatissimo olio di mandorle, impiegato in farmacia, nell’industria dei cosmetici e dolciaria; e quello di ricino (cosmesi e farmacia) per il diverso metodo d’estrazione: dai semi, prima dell’estrazione, deve essere eliminata la capsula membranosa albuminoide, che contiene la ricìna, un potente veleno, non presente invece nell’olio.


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