Breve panoramica sulla


I cereali imbrattati da numerose mondiglie (loglio, niello, gittaione, ecc.) producono farine che possono risultare anche velenose



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I cereali imbrattati da numerose mondiglie (loglio, niello, gittaione, ecc.) producono farine che possono risultare anche velenose.

Le falsificazioni cui possono andare soggette le farine sono l’imbianchimento, l’aggiunta di leguminose o polveri vegetali (segature di legni dolci come il pioppo o il salice, farina di corozo, la Phytelephas macrocarpa o avorio vegetale, e persino di minerali come creta, gesso, talco. Più gravi le aggiunte di solfato di bario, di rame e di zinco, o d’allume, per evitare che farine scadenti possano cambiare di colore durante la panificazione.

Varie le norme legislative che imposero, o consentirono nel ´900 l’impiego di farine miscelate con mais, con cerealina (miscela di riso e mais), con nutralia (riso e leguminose), con fave, piselli, ceci, sorgo, patate bollite o fecola; e la preparazione di farine integrali o semi-integrali, al fine di affrontare le carestie naturali, o dovute alle guerre.

Sarebbe interessantissimo analizzare tutti i “segreti” necessari per ottenere un buon pane, ma ciò non è nei nostri intendimenti.

Citeremo qui soltanto i principali lieviti naturali come il Saccharomices minor e il Bacillus panificans, industriali come i panetti di Saccharomyces cerevisiae, chimici come il cloruro d’ammonio o il lievito di Berlino (4 p. di cremortartaro, 2 p. di carbonato di sodio, 1 p. di farina).


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