Breve panoramica sulla


Le malattie del vino sono causate da microrganismi



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Le malattie del vino sono causate da microrganismi.

L’incerconimento, già visto è provocato dal Micrococcus sapogeneus. Possiamo poi avere la fermentazione ossidasica (Botritus cinerea), per la quale i vini diventano insipidi, privi di fragranza e profumo, e si decolorano; la fermentazione viscosa rende il vino torbido e filante, lo zucchero si trasforma in un composto gommoso che precipita per effetto dell’alcool. La fermentazione mannitica (Bacterium manniticum) riduce il levulosio in mannite; in genere è associata all’incerconimento. Nella fermentazione lattica l’Oidium lactis trasforma il glucosio in acido lattico, dando al vino odore e sapore sgradevoli. L’amarore dipende invece dalla ramificazione delle aldeidi: il vino diventa amaro e il colore si depone sul fondo. Abbiamo poi la fioretta, la cui causa è il Mycoderma vini, che attacca i vini deboli, trasformando l’alcool in acqua e anidride carbonica; il microrganismo, aerobico si porta nella parte alta del contenitore formando un velo bianco detto fiore. Infine l’acescenza o spunto, o fuoco (Bacterium pasteurianum e aceti) con ossidazione dell’alcool in acido acetico.

Tutte queste malattie hanno fatto sì che si siano apprestate varie correzioni, alcune lecite, altre no: la chaptalizzazione (dal ministro francese Chaptal) consiste nell’eliminazione di parte dell’acidità con polvere di marmo (carbonato di calcio) e nell’aggiunta contemporanea di zucchero. Paul propose invece l’addizione di tartrato neutro di potassio.

Lo zuccheraggio serve ad aumentare il grado alcolico, oltre che a rendere, naturalmente, il vino più dolce: 15,55 g. di zucchero di canna per litro aumentano il grado alcolico di un grado. La legge, però, ammette solo l’aggiunta di mosto concentrato, con un massimo di correzione di 2°.

La gallizzazione (da L. Gall) diminuisce l’acidità e aumenta il contenuto zuccherino, con un maggior ricavo di vino: si diluisce il nostro vino con acqua, fino ad ottenere una normale acidità, quindi s’aggiunge glucosio in quantità necessaria.

La petiotizzazione (da Petiot) non è ammessa dalla legge: è una manipolazione per produrre bassi vini che consiste nell’aggiungere soluzione zuccherina al mosto, che viene fatto fermentare. Il tutto per tre volte, con una resa quattro volte superiore al normale.

Il taglio, in altre parole la miscela di vini ad alto tenore alcolico, con vinelli, può essere utile a correggere diverse malattie, ma soprattutto è una frode, atta ad aumentare il volume della bevanda. La legge vieta il taglio di vino genuino con vinelli, vini d’uva secca, e non naturali, ma permette, in rari casi l’aggiunta d’alcool puro:


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