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Vari sono i fermenti che producono l’aceto dal vino d’uva: Bacterium aceti, orleanense, schutzenbachi, pasteurianum, ecc



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Vari sono i fermenti che producono l’aceto dal vino d’uva: Bacterium aceti, orleanense, schutzenbachi, pasteurianum, ecc..

Ma esistono altri aceti, ugualmente buoni, come quello di sidro (ottenuto dalla frutta), di birra, d’uva passita, di datteri. Poco gradevoli, invece, gli aceti artificiali o quello ottenuto da alcool, per l’assenza d’aromi naturali e di tannino.

Le alterazioni dell’aceto sono:

1. La sovraossidazione: si ha, quando si tengono troppo a lungo le zoglee (o madre) a contatto con l’aceto già formatosi, perché, quest’ultimo si trasforma in acqua e anidride carbonica.

2. Fermentazioni secondarie dovute a muffe, microrganismi della putrefazione, dell’amarore, della viscosità.


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