Cloruro di sodio



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14.11.2018
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L'attività degli enzimi e la vita dei microorganismi necessita della presenza di acqua allo stato liquido. L'acqua utilizzabile non è tutta quella presente nell'alimento ma solo quella libera, effettivamente disponibile. L'eliminazione completa o parziale di una parte dell'acqua libera presente nell'alimento costituisce un metodo per la sua conservazione.

  • L'attività degli enzimi e la vita dei microorganismi necessita della presenza di acqua allo stato liquido. L'acqua utilizzabile non è tutta quella presente nell'alimento ma solo quella libera, effettivamente disponibile. L'eliminazione completa o parziale di una parte dell'acqua libera presente nell'alimento costituisce un metodo per la sua conservazione.









La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici, anche se meno sicura. I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali,

  • La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici, anche se meno sicura. I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali,

  • I conservanti naturali sono: - il cloruro di sodio (sale da cucina); - il saccarosio (zucchero da cucina); - l’alcool etilico; - l’ olio; - l‘ acido acetico (aceto).



Cloruro di sodio

  • Cloruro di sodio

  • La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti, si pensa fu inventata da cinesi ed egiziani. L'azione del sale è dovuta a molto fattori, primo fra tutti l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo. Il sale agisce selettivamente su alcuni microorganismi favorendo la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive. Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%.



Saccarosio

  • Saccarosio

  • Lo zucchero viene usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%.

  • Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per esempio). Spesso le marmellate vengono addizionate con acidificanti proprio per abbassare il pH e garantire in questo modo la conservazione. Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione.

  • Alte concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di alcuni microorganismi: è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti utilizzati.



Alcool etilico

  • Alcool etilico

  • Viene utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al 70%: è letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore batteriche.

  • L'olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi.

  • È quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti sott'olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.

  • Aceto

  • Viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al suo contenuto in acido acetico, che non deve essere inferiore al 6%. L'azione conservativa è dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.



Dal punto di vista legale sono considerati additivi alimentari quelle sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento. Gli additivi sono sostanze indispensabili per molti alimenti, inoltre alcuni di essi sono assolutamente naturali e/o innocui.

  • Dal punto di vista legale sono considerati additivi alimentari quelle sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento. Gli additivi sono sostanze indispensabili per molti alimenti, inoltre alcuni di essi sono assolutamente naturali e/o innocui.



Gli additivi chimici artificiali si possono suddividere in quattro categorie, secondo la funzione che svolge all’interno del prodotto:

  • Gli additivi chimici artificiali si possono suddividere in quattro categorie, secondo la funzione che svolge all’interno del prodotto:

  •  A)  additivi destinati ad assicurare la conservazione del prodotto:

  • ·        conservanti

  • ·        antiossidanti

  •   B)   additivi che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto:

  • ·        acidificanti

  • ·        edulcoranti

  • ·        esaltatori di sapore

  • ·        aromi

  •  C) additivi che modificano la struttura del prodotto:

  • ·        emulsionanti

  • ·        stabilizzanti

  • ·        addensanti

  • ·        gelificanti

  •  D)  additivi che non modificano né migliorano il prodotto:

  • ·        coloranti



Conservazione in atmosfera controllata

  • Conservazione in atmosfera controllata

  • È una tecnica molto utilizzata per conservare frutta e verdura (soprattutto mele, pere e agrumi) fino a 7-8 mesi: questo consente di trovare mele e pere tutto l'anno. La composizione dell'atmosfera viene mantenuta costante attraverso l'utilizzo di sistemi automatici di controllo. Il meccanismo di conservazione consiste nel mantenere il tenore di ossigeno al di sotto del fabbisogno respiratorio del prodotto (inferiore al 4%, contro il 21% dell'aria), sostituendolo con azoto e anidride carbonica.











Acidulo-zuccherina mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole, lamponi

  • Acidulo-zuccherina mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole, lamponi

  • Acidula agrumi

  • Zuccherina fichi, banane, ananas

  • Farinosa castagne

  • Oleosa arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli



Acqua

  • Acqua

  • Glucidi

  • Vitamine

  • Sali minerali





Purea di frutta Per la produzione di purea di frutta si utilizzano le parti edibili del frutto intero o sbucciato. Il grado di finezza della purea dipende dalle dimensioni del setaccio.   Concentrato di purea di frutta Il concentrato di purea deriva dalla purea di frutta cui si sottrae una parte del naturale contenuto d'acqua mediante evaporazione. La quantità di acqua è limitata dalla viscosità del concentrato di purea.   Campi d'utilizzo Nell'industria dolciaria per i ripieni Nell'industria lattiera e del gelato per glasse e semilavorati per yoghurt Per le marmellate

  • Purea di frutta Per la produzione di purea di frutta si utilizzano le parti edibili del frutto intero o sbucciato. Il grado di finezza della purea dipende dalle dimensioni del setaccio.   Concentrato di purea di frutta Il concentrato di purea deriva dalla purea di frutta cui si sottrae una parte del naturale contenuto d'acqua mediante evaporazione. La quantità di acqua è limitata dalla viscosità del concentrato di purea.   Campi d'utilizzo Nell'industria dolciaria per i ripieni Nell'industria lattiera e del gelato per glasse e semilavorati per yoghurt Per le marmellate



Tecnica di lavorazione Il concentrato di purea viene prodotto mediante concentrazione termica. Il contenuto d'acqua nel prodotto viene ridotto mediante evaporazione. Nell'impianto di concentrazione sottovuoto, i succhi termosensibili vengono portati per pochissimo tempo alla temperatura di evaporazione, ottenendo così una concentrazione delicata. Il residuo secco di purea concentrato è limitato dall'aumento della viscosità.

  • Tecnica di lavorazione Il concentrato di purea viene prodotto mediante concentrazione termica. Il contenuto d'acqua nel prodotto viene ridotto mediante evaporazione. Nell'impianto di concentrazione sottovuoto, i succhi termosensibili vengono portati per pochissimo tempo alla temperatura di evaporazione, ottenendo così una concentrazione delicata. Il residuo secco di purea concentrato è limitato dall'aumento della viscosità.















Fermentate (vino, birra, sidro)

  • Fermentate (vino, birra, sidro)

  • Fermentate e distillate (grappa, whisky ecc…)

  • Liquorose (amari, digestivi, liquori dolci)













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