Composizione raspo



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RASPO


Il raspo è quell'organo che permette il collegamento tra acino e pianta, rappresenta, in peso, il 3-7% del peso totale del grappolo, in volume rappresenta invece il 30% del grappolo.

Composizione raspo:


Acqua 75-80%
Sostanze tanniche 3-5%
Zuccheri meno dell'1%
Acidi organici 0,5%
Sostanze azotate 1-1,5%
Sostanze minerali 2-2,5%

Il raspo è quindi povero in zuccheri e i tannini presenti conferiscono caratteristiche di astringenza ma non sono tannini nobili, è preferibile quindi aggiungere tannini in vinificazione (selezionati con particolari caratteristiche molecolari mirate, tannini nobili), piuttosto che lasciare i raspi.

BUCCIA

La buccia rappresenta, in peso, l'8-20% del peso dell'acino.



E' costituita da:
Acqua 70-80%
Sostanze polifenoliche (tanniche) 0,8-1,8%
Sostanze minerali 1,5-2%
Acidi organici meno dell'1%

La maggior parte dei tannini della buccia, sono sostanze tanniche a medio alto peso molecolare, legati a zuccheri (tannini nobili).


La superficie degli acini è ricoperta da una cera detta pruina, che protegge l’acino dalla evaporazione dell’acqua e trattiene vari microrganismi. La pruina è costituita per 2/3 da acido oleanolico (sostanza che agisce come attivatore di fermentazione) e per 1/3 da alcoli, esteri, acidi grassi ed aldeidi, tutti a catena lunga

VINACCIOLI


I vinaccioli sono l'organo riproduttore della pianta e in peso sono lo 0-6% del peso dell'acino.

Sono costituiti da:


Acqua 30-40%
Sostanze grasse 7-24%
Sostanze tanniche 4-6%
glucidi 34-36% (amido e sostanze azotate)

protidi 4-6.5%

La rottura dei vinaccioli durante la vinificazione determina un aumento dell’alcol metilico.

Rappresentano la parte della bacca con la maggior parte di sostanze tanniche, le quali danno la caratteristica di astringenza.

POLPA

La polpa rappresenta in peso il 78-85% del peso dell'acino.

E' costituita da:
Acqua 70-80%
Zuccheri 15-25%
Acidi organici 1-1,5%
Bassa quantità di sostanze tanniche, minerali e azotate.

Gli zuccheri presenti sono glucosio e fruttosio in quantità equimolecolare, inizialmente si ha un rapporto glucosio fruttosio di 2:1, in sovramaturazione il rapporto si inverte.


I glucidi sono quindi i costituenti principali del mosto 150-240 g/l.
Gli acidi presenti sono invece il tartarico, il malico e il citrico rappresentati in 4,5- 15 g/l
Il mosto è ricco in cationi, principalmente di potassio, per quanto riguarda le sostanze azotate, il catione ammonio è il principale rappresentante di questa categoria.





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