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LA RIDUZIONE DEI FABBISOGNI DI SO2 MOLECOLARE
I principali effetti della SO2, su mosto o su vino, dipendono dalle sue attività antisettica, antiossidante ed antiossidasica. Si possono ridurre le quantità con:
- una rigorosa igiene dell'intero processo produttivo dalla vendemmia all'imbottigliamento;
-eliminazione dei lieviti e dei batteri inutili per decantazione (illimpidimento, travaso), per centrifugazione e/o filtrazione. La sterilità "enologica" (di solito a meno di dieci cellule vive per litro) è difficile, ma le pratiche usuali raggiungono facilmente popolazioni microbiche molto basse, che richiedono soltanto ridotte concentrazioni in SO2 molecolare;
- la distruzione delle ossidasi alla vinificazione: selezione, giusta solfitazione precoce e distruzione termica se necessaria;
- l'eliminazione delle ossidazioni non controllate dalla deossigenazione (lavaggio con azoto e/o CO2) e/o conservazione sotto gas inerti (azoto, CO2, argon e loro miscele).
Tutte queste pratiche permettono di ridurre la concentrazione di SO2 libera ed molecolare necessaria, e dunque di controllare gli aumenti di SO2 totale. Paradossalmente, la solfitazione stessa, ben gestita, riduce i fabbisogni totali di SO2 grazie alla precoce distruzione dei lieviti, batteri inutili e delle ossidasi. Come già menzionato, un'energica solfitazione iniziale distrugge rapidamente tutti i lieviti e batteri inutili impedendo ogni ulteriore proliferazione osservata in caso di insufficiente solfitazione. I rischi sono particolarmente gravi in caso di cattivi assemblaggi, in fusti mal gestiti.

MIGLIORAMENTO DELL'EFFICACIA DELLA SO2
Occorrono alcune centinaia di milligrammi di SO2 totale per ottenere alcune decine di milligrammi di SO2 libera e alcune frazioni di milligrammi di SO2 molecolare. Il rapporto SO2 molecolare/SO2 libera, modificato soltanto dal pH, è praticamente fisso per un dato vino. La ricerca del pH basso presenta numerosi inconvenienti: può essere soltanto un palliativo a una igiene difettosa.
Il rapporto SO2 libera/SO2 totale è il risultato dell'inattivazione della SO2 per combinazione chimica con sostanze derivate dall'uva, dalla muffa, dalle fermentazioni e dall'affinamento dei vini. Gli importanti progressi osservati in questo settore derivano da un approfondimento delle conoscenze e dalle loro applicazioni pratiche: 
- igiene complessiva;
- protezione contro la muffa grigia e acida: prodotti, strategie di trattamento, defogliatura...;
- selezione in vendemmia;
- monitoraggio delle fermentazioni: temperature controllate, lieviti secchi attivi...; 
- rapida eliminazione dei lieviti e batteri diventati inutili dopo le fermentazioni; 
- affinamento con arieggiamento controllato (es: gas inerti);
- illimpidimenti a seguito di chiarifiche, filtrazioni...

LA SOSTITUZIONE DELLA SO2
L'uso di altri additivi (acido ascorbico, lisozima) ad azione sinergica e/o di pratiche enologiche adeguate (uso del freddo, dei gas inerti) permettono oggi di ridurne significativamente le concentrazioni di utilizzo. L'impiego del lisozima sia in fase di vinificazione sia di conservazione di un vino bianco potrebbe consentire, infatti, di ridurre le dosi di anidride solforosa necessarie per limitare l'attività microbica e, particolarmente, quella dei batteri lattici (Gram +), mentre si rivela inefficace qualora venga impiegato per limitare la proliferazione dei batteri acetici (Gram -), che sono dotati di una parete cellulare di composizione diversa (strato esterno ricco in lipidi) in grado di ostacolarne l'azione (Polsinelli etal., 1983). Adottando questi accorgimenti, un tenore di anidride solforosa non superiore a 100 mg/L dovrebbe essere più che sufficiente a garantire, unitamente all'utilizzo della filtrazione sterilizzante, una sufficiente stabilità al vino prodotto. Comunque non è ancora stato possibile individuare una valida tecnologia enologica che consenta di ridurre significativamente la quantità di anidride solforosa necessaria alla lavorazione, in particolare quando la vinificazione deve essere condotta in condizioni strettamente riduttive, al fine di conservare aromi particolari legati alla presenza di funzioni tioliche. Per quanto riguarda, infine, i vini base per la preparazione di spumanti, sono state in passato impiegate dosi eccessive di SO2 che non sempre appaiono giustificate.
Il rapporto esistente in un vino finito tra anidride solforosa libera e combinata permette di formulare alcune ipotesi inerenti lo stadio della lavorazione in cui questo additivo è stato impiegato. Infatti, un vino dotato di un elevato tenore di anidride solforosa combinata probabilmente deriva da un mosto trattato con dosi elevate di anidride solforosa mentre, al contrario, una sua ridotta presenza potrebbe indicare come questo additivo sia stato aggiunto preminentemente al vino finito. La dose di anidride solforosa libera richiesta nella stabilizzazione del prodotto finito corrisponderebbe, in questo caso, a un basso livello di anidride solforosa totale.
Nei vini spumanti, e in particolare nei prodotti contraddistinti da un elevato residuo in zuccheri (spumanti dolci e semidolci), la maggior parte dell'anidride solforosa viene ritrovata nella forma combinata a causa della sua significativa interazione con gli elevati quantitativi di acetaldeide che deve essere completamente convertita per assicurare la presenza di una concentrazione della forma libera di SO2 sufficiente a esercitare il desiderato effetto stabilizzante. Nel caso dei vini rossi, i tenori di anidride solforosa possono essere notevolmente più ridotti rispetto a quelli necessari a stabilizzare i bianchi. La maggior parte di questi prodotti subisce, infatti, la fermentazione malolattica e, pertanto, questi vini risultano sufficientemente stabili, specie se conservati in ambiente privo di ossigeno quale è quello assicurato dalla bottiglia commerciale.
Soprattutto per i prodotti più prestigiosi (vini dolci liquorosi) della Francia, della Germania e di altri Paesi, vengono ammessi tenori di anidride solforosa veramente significativi (fino a 400 mg/L). I vini italiani vengono esclusi da queste deroghe (salvo alcuni passiti, per i quali è ammesso un tenore massimo di SO2 pari a 300 mg/L), ma non appare opportuno ridurre i quantitativi previsti dalla normativa attuale, in quanto gli studi sulla stabilizzazione biologica e chimica di questi prodotti è ancora in una fase iniziale di avvio. Non sono ancora, quindi, disponibili dati sufficienti a proporre un più contenuto utilizzo di SO2 in queste lavorazioni particolari. Un significativo passo in avanti in questa direzione è stato compiuto ammettendo l'impiego dei lisozima.

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B.2Cenni sull’evoluzione della bacca

Dopo la fecondazione l’ovulo contenuto nel fiore della vite si trasforma inseme, mentre l’ovario in frutto; lo zigote originatosi si moltiplica determinandola formazione di un ammasso di cellule che assumono l’aspetto di una piccolaglobosità di colore verde e molto acidula.In questo periodo l’uva è considerata nello stadio di acinellatura: la colora-zione verde è dovuta alla presenza del pigmento clorofilliano, mentre il saporeacidulo è dovuto alla scarsa presenza di zuccheri, i quali, dato l’intenso meta-bolismo delle cellule in fase riproduttiva, vengono quasi completamente ossi-dati a scopo energetico e quindi non possono accumularsi.Spesso si commettono degli errori nel valutare le varie fasi vegetative delgrappolo, pertanto è opportuno suddividere i processi evolutivi del grappoloin quattro periodi distinti.

1. Sviluppo erbaceo:

in questa fase il grappolo si comporta come un organo verde contenenteclorofilla sviluppando un’attività di divisione cellulare e di crescita;








 

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2. Invaiatura:



La bacca in questo periodo cambia bruscamente aspetto e costituzioneaumentando continuamente di volume e divenendo più tenera ed elasti-ca a causa di una modificazione delle pareti cellulari. L’acino perde, nellostesso tempo, parte della clorofilla e si colora in seguito alla formazionedi pigmenti flavonici ed antocianici: le uve bianche ingialliscono mentreil colore di quelle rosse subisce una trasformazione più evidente, pas-sando attraverso sfumature rosse più o meno intense. La polpa divienedolce per l’accumulo degli zuccheri e la riduzione degli acidi.

3. Maturazione:

con essa si indica tutto il complesso di fenomeni che accompagnanol’uva fino allo stato di maturità. Questo periodo è caratterizzato da unnotevole e rapido aumento del tenore in zuccheri, dalla diminuzionedegli acidi, dalla formazione delle sostanze aromatiche e dalla variazionedelle sostanze azotate e minerali. L’andamento della maturazione rivestefondamentale importanza per l’ottenimento di vini di qualità ed il suoandamento influenza la data di vendemmia.

4. Sovramaturazione:



questo fenomeno è caratterizzato dalla lignificazione del raspo che isolafisiologicamente il grappolo dal resto della pianta, inoltre gli acini subi-scono una perdita di acqua per evaporazione elevando la concentrazio-ne degli zuccheri residui. I fenomeni respiratori dell’acino causano unaparziale distruzione degli acidi organici (acido malico e citrico).Gli enologi adoperano specifici indici di maturazione, ricavabili per via gra-fica o numerica, per determinare il periodo più appropriato per iniziare la ven-demmia, questo a conferma della fondamentale importanza che riveste per ilvinificatore sapere ciò che avviene nel corso della maturazione dell’uva e nel-l’ambiente in cui opera.




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