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ACIDI, VITAMINE, SOSTANZE AZOTATE



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ACIDI, VITAMINE, SOSTANZE AZOTATE

La formazione di acido gluconico si ha in uve affette da botrytis cinerea nelle quali, in questo caso, gli enzimi del fungo presiedono all'ossidazione del gruppo aldeidico del glucosio. In uve botritizzate si possono trovare quindi dei quantitativi di acido gluconico elevati, sino ad arrivare ad 1g/litro, in uve sane invece di acido gluconico non ce ne è traccia, o perlomeno se ne forma una quantità che non è nemmeno rilevabile dai metodi analitici. L'acido gluconico forma sali solubili e sostanzialmente quello che si ritrova nel mosto passa nel vino, quantità di qualche centinaio di mg di acido gluconico in un vino attestano che il prodotto è ottenuto con uve botritizzate.
Gli zuccheri hanno una funzione alcolica (quindi una funzione ossidrile) e un gruppo carbonilico, sono soggetti alla tautomeria cheto enolica, cioè il doppio legame che è presente nel gruppo carbonilico può spostarsi al posto del legame singolo tra i due carboni, la funzione alcolica si sposta sul carbonio della ex funzione carbonilica e quindi forma una sostanza che ovviamente non è più la stessa. Queste sostanze sono in equilibrio tra di loro, se ad esempio mettiamo glucosio in una soluzione acquosa, si ritrovano tutte e tre le forme, che sono: glucosio, fruttosio e mannosio; questo perchè con la tautomeria cheto enolica si ha lo spostamento del doppio legame. Dal punto di vista chimico la reazione è spostata verso il composto chetonico, per cui dovremmo trovare più fruttosio che glucosio, nella pratica non è tanto interessante perchè la pianta sintetizza glucosio e fruttosio presenti in equilibrio equimolecolare , dopodichè il fatto che ci sia tautomeria cheto enolica o meno, questi vengono comunque consumati e restano nella forma in cui si trovavano inizialmente nel mosto.
Altri zuccheri presenti nel mosto sono i pentosi e rappresentano quella quantità di zuccheri riducenti che sono ancora presenti e determinabili in un vino secco, cioè in un vino in cui i lieviti hanno finito la fermentazione alcolica e quindi hanno consumato tutti gli esosi.
Di pentosi ce ne sono diversi tipi, i più rappresentati in un mosto sono ramnosio, xilosio, arabinosio e ribosio questi zuccheri sono il substrato che dà energia ai batteri lattici nel corso della fermentazione malolattica, non sono fermentescibili ad opera dei lieviti perchè non hanno l'OH, tutti nell'ultima posizione in prossimità del gruppo primario alcolico hanno un H a destra e non un gruppo OH, di conseguenza non sono fermentescibili.
Gli zuccheri nel corso della maturazione tendono ad aumentare, dall'invaiatura in poi si assiste a una fase di veloce accumulo e poi nelle ultime fasi della maturazione l'accumulo degli zuccheri tende ad avere una velocità più bassa, in prossimità della raccolta infatti l' incremento di zuccheri non è elevatissimo.
Gli acidi organici tendono invece a diminuire in maturazione, non c'è una relazione diretta tra zuccheri e acidi, per cui non è detto che all'aumentare degli zuccheri automaticamente diminuisca l'acidità e viceversa, sono andamenti che in genere vanno in senso opposto ma questo dipende da fenomeni fisiologici della pianta che non sono direttamente legati.
All'invaiatura il rapporto glucosio fruttosio è di 2:1, a maturazione questo rapporto è di 1:1, in surmaturazione invece si forma più fruttosio che glucosio. Il saccarosio è presente nella bacca in piccole quantità, in altre parti della pianta può essere presente in quantità leggermente superiori.
A maturazione fisiologica dell'uva il contenuto di saccarosio è al massimo intorno a 1-2 g/litro, a fronte di 180-220 g/litro di glucosio e fruttosio.

ACIDI ORGANICI



  • Acido tartarico

  • Acido malico

  • Acido citrico

    Gli acidi organici sono tuttti ”deboli” a differenza degli acidi inorganici (solforico, cloridrico, fosforico, cioè acidi minerali). Siccome una soluzione tampone si costituisce prendendo un acido debole e una base forte, oppure l'esatto contrario. Avendo nel mosto e poi anche nel vino acidi deboli e basi forti come i cationi minerali (potassio, sodio e calcio prevalentemente) che in soluzione acquosa formano idrossido di potassio e di sodio, sostanze alcaline forti, questo comporta il fatto di avere una matrice che funziona come una soluzione tampone. Come tutte le soluzioni tampone quindi, prima il mosto e successivamente il vino, subiscono piccoli spostamenti di ph in funzione di aggiunte di sostanze o acide o alcaline in grado di spostare il ph, questo comporta che un mosto o un vino mantengono il loro ph se non si fanno interventi particolarmente drastici. In un vino con ph alto, difficilmente si riuscirà ad abbassare il ph impiegando sistemi legali. Con una soluzione di acido malico, tartarico e citrico e relative basi, succede che anche se si aggiunge tartarico in quantità massima consentita dalla legge, il ph si sposta molto poco, da un ph di partenza di 3,6 si può arrivare ad un ph di 3,55 o di 3,5 se ci sono pochi cationi. Per abbassare notevolmente il ph ci vogliono soluzioni di acidi minerali che però sono illegali.


    Altri acidi organici che posssono essere presenti nel mosto, e derivanti dal metabolismo ossidativo di botrytis cinerea, se le uve sono state alterate, sono l'acido gluconico e 2 cheta gluconico derivante dall'ossidazione del glucosio, si può arrivare a concentrazioni di g/litro come totali degli acidi dervanti dal metabolismo ossidativo di botrytis cinerea, se l'uva non è completamente ammuffita la concentrazione di gluconico è attorno ad 1-2 grammi/litro.
    Spesso si correla erroneamente l'acidità totale del vino con il ph (dicendo che se un vino ha acidità alta, vuol dire che ha ph basso), nella maggior parte dei casi questo è vero, ma non è che le due cose siano direttamente correlate, perché se da un lato una maggior presenza di acidi mette a disposizione una maggior quantità di idrogenioni liberi (questo tenderebbe a fare abbassare il valore di ph), questi acidi sono però in equilibrio con la loro forma salificata, per cui con un mosto o un vino con un alto contenuto in cationi, si può avere un'alta acidità ma anche non avere un basso ph.
    Con acidità totale alta ci si aspetta un ph basso e probabilmente è così, però visto che le due cose non sono direttamente correlate, perché c'è la forma salificata degli acidi, si può avere un'acidità alta e parallelamente un ph non tanto basso come ce lo aspetteremmo. Con molti acidi e pochi cationi si ha sicuramente un ph basso, però ragionando solo sull'acidità totale, questa non dice se il ph sarà alto o basso, la norma è che con molti acidi in genere si ha un ph basso, anche se non è matematico.

    FATTORI LEGATI AL PH

    Il ph esprime l'acidità reale del prodotto, bevendo un vino che risulta acido e volendo correlare l'acidità a un parametro specifico bisogna andare a vedere il ph, perché la sensazione di acidità in bocca è data dagli idrogenioni liberi, tanto più basso è il ph tanto più si sentirà il vino acido (non è il valore dell'acidità totale).
    Il ph regola l'attività dei microrganismi. Il caso più eclatante è quello relativo all'attività lavorativa dei fermenti lattici, che al di sotto di certi valori di ph non riescono a svolgere la fermentazione malolattica. Se si vuole favorire una fermentazione malolattica si va infatti prima a disacidificare il vino, dopodichè si fa un innesto di coltura selezionata di batteri lattici, anche l'attività stessa dei lieviti è condizionata dal ph.
    Il ph del mezzo, quindi la concentrazione di idrogenioni liberi condiziona anche la carica elettrica dei colloidi. Ogni particella in dispersione colloidale può avere una carica elettrica, positiva o negativa (i colloidi glucidici non l'hanno), al ph del mosto le sostanze proteiche hanno carica positiva, le sostanze polifenoliche l'hanno invece negativa. Questo perché le sostanze proteiche hanno un punto isoelettrico (punto di annullamento della carica), superiore al 4 (la caseina ha ad esempio un punto isoelettrico di 4,6), le sostanze fenoliche invece hanno un punto isoelettrico intorno al 2, quindi inferiore al ph del mosto. Se c'è quindi una particella in dispersione colloidale e il valore di ph è inferiore al punto isoelettrico, questa è caricata positivamente. Una particella in una soluzione con ph al disopra del punto isoelettrico è caricata negativamente e tanto più il valore del ph si allontana dal punto isoelettrico, tanto più la particella sarà carica. Se si deve fare un collaggio proteico serve una proteina molto carica perché vada ad agire al 100% nei confronti delle sostanza polifenoliche. Parallelamente però se il ph è troppo alto la particella sarà meno carica, quindi funzionerebbe meglio ad un ph più basso, tuttavia se il ph è troppo basso ci si avvicina troppo al punto isoelettrico dei tannini e questi cominciano a essere meno carichi. La variazione del ph è quindi importante per sapere se un trattamento è efficace o meno, la tendenza è che tanto più il ph si alza, tanto più le operazioni di chiarifica diventano difficoltose e viceversa.
    Il ph non ha un limite di legge a differenza dell'acidità totale, è importante quindi prima di conoscere l'acidità, conoscere il ph del mosto.

    Acido tartarico

    E' quello caratteristico dell'uva, nessun altro frutto contiene acido tartarico in quantità minimamente paragonabili a quelle presenti nell'uva.
    E' un acido bicarbossilico e ha quindi due funzioni acide, può fare dei sali neutri se reagisce con cationi bivalenti, tipo il calcio (formando il tartrato neutro di calcio), oppure può fare dei sali “acidi” se reagisce con cationi monovalenti come nel caso del potassio (formando il tartrato acido di potassio o bitartrato di potassio chiamato anche cremortartaro), cioè è quella parte dei sali di acido tartarico che insieme al tartrato neutro di calcio può precipitare. È importante precisare però che i sali dell'acido tartarico sono insolubili solo oltre una certa concentrazione, sino a quando non c'è sovrasaturazione (in funzione del ph, del grado alcolico e della temperatura), infatti se precipitassero integralmente si avrebbero dei vini senza acido tartarico o potassio perché tutto precipiterebbe, se le due funzioni vengono invece salificate entrambe con potassio, si forma tartrato neutro potassico, questo è solubile. Se sul fondo della vasca si trovano dei sali di acido tartarico, questi sono costituiti da tartrato neutro di calcio o tartrato acido di potassio, non da tartrato neutro di potassio.
    In stabilizzazione è quindi importante sapere, oltre al ph, le quantità di acido tartarico, calcio e potassio presenti nel mosto. Il tartrato neutro di calcio è insolubile oltre certe concentrazioni, và in sovrasaturazione , tende a precipitare lentamente, quindi in una stabilizzazione classica a freddo, mentre si hanno buone probabilità di allontanare tutte le fonti di instabilità legata a eventuali precipitazioni di tartrato acido di potassio, difficilmente si arriva a una completa stabilizzazione nei confronti del tartrato neutro di calcio, con i sistemi classici statici o continui. Se si è a conoscenza di quanto calcio c'è nel vino, oltre a quanto acido tartarico, si può anche prevedere se ci sarà un rischio reale di precipitazione nonostante la stabilizzazione.
    L'acido tartarico, rispetto ad esempio il malico è meno sensibile all'andamento climatico nel corso della maturazione, in quanto il malico è respirato dalla pianta e in annate particolarmente secche diminuisce consistentemente. Il tartarico tende a diminuire in annate piovose, perché si ha più disponibilità idrica, la pianta richiama più acqua e quindi più cationi, l'acido viene salificato maggiormente e se ne ritrova di meno nel mosto perché precipita come tartrato acido di potassio.

    Solubilità dell'acido tartarico in acqua

    Al diminuire della temperatura diminuisce la solubilità dell'acido tartarico, nel caso specifico del bitartrato di potassio (tartrato acido di potassio o kth), al diminuire della temperatura la solubilità diminuisce consistentemente, così come all'aumentare della gradazione alcolica.

    Evoluzione dell'acidità nel corso della maturazione

    Gli acidi nel corso della maturazione tendono a diminuire, quello che diminuisce in maniera più spinta è il malico, anche il tartarico diminuisce decrementando però lentamente. L'acidità titolabile, data dalla sommatoria dei due, naturalmente diminuisce.
    Tanto più ci si spinge avanti con la maturazione tanto meno malico si avrà rispetto al tartarico, quindi se ad esempio vogliamo un vino il cui bouquet sia caratterizzato da lattico e che quindi subisca una fermentazione malolattica, è meglio non posticipare la maturazione perché ci sarà poco malico, con conseguente minor formazione di lattico che conferisce caratteristiche olfattive al prodotto finale. Per avere un grammo di lattico si deve partire da 1,6 grammi di malico, quindi la raccolta deve avvenire quando c'è ancora una quantità sufficiente di malico per avere quella di lattico che ci interessa.

    Acidità in relazione ai cicli di pressatura

    All'aumentare dei cicli di pressatura diminuisce il valore di acidità totale riscontrata nel mosto, così come accade per gli zuccheri; in quest'ultimo caso perché le parti più zuccherine dell'acino sono quelle centrali e esterne della polpa, per cui tanto più si pressa meno zuccheri si hanno, in quanto nelle bucce ci sono pochissimi zuccheri. Nel caso degli acidi, concentrati nella parte interna della polpa più vicina ai vinaccioli, si ha una diminuzione con l'aumentare dei cicli di pressatura perché le analisi fatte sul mosto tengono conto anche del fatto che più si pressa, più cationi si liberano dalle parti solide, per cui buona parte degli acidi sono salificati. L'acidità titolabile titola quindi gli acidi liberi più una piccola parte di quelli salificati, però non rende conto della totalità degli acidi, per cui l'acidità titolabile si abbassa perché aumenta il numero di cationi.
    L'acidità totale esprime la quantità di acido che direttamente reagisce con una base.

    Acido libero e acido salificabile



    Quando si parla di acido libero si intende quella parte dell'acido che è in grado di liberare idrogenioni, quando invece si parla di acido salificato, si intende quella parte di acido che ha liberato una funzione acida ma è legato a un catione. Ad esempio nel tartrato acido di potassio la funzione salificabile o libera è il carbossile non salificato, la funzione salificata è quella in cui al posto del carbossile, abbiamo sempre il carbossile, ma dove non c'è più l'idrogenione, c'è il potassio.
    Se ho dell'acido tartarico in soluzione acquosa, questa viene fatta evaporare, dopodichè la si mette in stufa per fare le ceneri, si trova un valore di zero, perché l'acido tartarico è costituito da carbonio, ossigeno e idrogeno, quando si brucia una sostanza di questo tipo si libera acqua e anidride carbonica. Se però oltre all'acido sono presenti cationi, come potassio, quando l'acido và in combustione si libera acqua e anidride carbonica, quest'ultima reagisce con il potassio e si forma carbonato di potassio e quindi si ha un peso positivo , dato dal catione e dal carbonato.
    A questo punto possiamo riprendere le ceneri mettendole in soluzione con acqua, andando a fare una determinazione dell'alcalinità delle ceneri. Se prendiamo il crogiuolo, aggiungiamo acqua e scaldiamo succede che l'anidride carbonica se ne và, gli acidi non ci sono più, rimangono solo i cationi che sono la base per formare basi forti in soluzione acquosa, ad esempio il potassio reagisce con gli ossidrili formando della potassa, se ci fosse del sodio si troverebbe della soda. Rimangono delle basi, tante quante cationi c'erano, quindi si determina l'alcalinità del residuo delle ceneri. Se la si esprime in milli-equivalenti, cioè quanto acido si mette per neutralizzare l'alcalinità, facendo la somma degli equivalenti dell'alcalinità delle ceneri e dell'acidità totale, questa somma ci dice quanti acidi c'erano effettivamente. Con l'acidità totale abbiamo titolato solo quasi la parte salificabile, quindi quella libera, con l'alcalinità abbiamo titolato quanti cationi salificavano la parte che non abbiamo determinato con l'acidità totale, come somma a questo punto si ha l'idea di quanto acido c'è. Se determiniamo specificatamente il tartarico, il malico e il citrico in un mosto, con determinazioni specifiche tramite hplc, facendo la somma della quantità totale degli acidi in milliequivalenti e prenndendo l'acidità totale delle ceneri in millequivalenti devono venir fuori due numeri che sostanzialmente sono uguali. Quindi l'alcalinità delle ceneri esprime quella parte di acidi che erano presenti ma non influivano sull'acidità, perché era acido salificato dai cationi.
    In un'alcalinità delle ceneri si ha il valore dell'acidità salificata, questo valore è dato dal rapporto tra alcalinità delle ceneri espressa in milliequivalenti e il valore delle ceneri, deve essere compreso tra l'8 e il 12.
    Se all'interno ci fosse un acido minerale, questo reagirebbe con i cationi, ma dando sali completamente dissociati, ad esempio l'anione solfato che reagisce con il potassio rimane sempre sottoforma di solfato di potassio e anche scaldando rimarrebbe completamente dissociato, il bilancio sarebbe zero e non si avrebbe un'alcalinità aggiungendo un acido inorganico.
    Quindi acquistando un prodotto, in cui è stato aggiustato il ph con acidi minerali, c'è un rapporto ceneri/alcalinità delle ceneri completamente sballato, con valori sotto l'8 non è stato trattato a termini di legge, con valori superiori al 12, la maggior parte degli acidi presenti è invece completamente salificata e sicuramente non è un prodotto fiore, il prezzo non è quello di un prodotto di prima fascia.
    Ceneri: sono tutto ciò di inorganico che è presente all'interno di un mosto o di un vino, ad esempio se si prende un vino, si elimina acqua per evaporazione, su fiamma si calcina tutto e si inserisce il prodotto che ottengo in stufa a 500°c. Tutta la sostanza organica è bruciata e libera o anidride carbonica o acqua, pesando il crogiolo prima dell'inserimento in stufa e dopo, per differenza si ha il peso delle ceneri, per legge il limite deve essere almeno di 1grammo/litro di sostanza non organica ( che non è acqua, alcol, zuccheri, colloidi, ecc..). In realtà quello che si và a pesare non sono i cationi o gli anioni, ma si determina il peso anche di quelle sostanze che si legano ai cationi nel corso della combustione.
    Nel senso che facendo le ceneri, si libera acqua e anche CO2, questa reagisce con i cationi e forma dei carbonati, che non vanno in combustione a 500°c, quindi nel crogiolo non c'è solo potassio, ma anche carbonato di potassio o di calcio, quindi il peso che si determina con le ceneri non è quello dei cationi, ma dei carbonati che si formano con i cationi o di anioni come solfato che reagisce con il potassio per dare solfato di potassio.

    Acido malico

    E' sempre un bicarbossilico, in fase di crescita erbacea è presente nella pianta in quantità di 15 g/kg, dopodichè tende a diminuire nel corso della maturazione, in prossimità della maturazione arriva a 3- 5 grammi/litro.
    Mentre l'acido tartarico dà dei sali, spesso insolubili che precipitano, l'acido malico forma tutti sali solubili. Alle concentrazioni di malico e di cationi presenti in un mosto e in un vino, non si arriva mai alla sovrasaturazione, quindi il malico presente, in soluzione ci rimane sempre anche in forma salificata, perché come il tartarico in parte libero e in parte salificato, anche il malico è in parte libero e in parte salificato nel mezzo, però mentre i Sali dell'acido tartarico oltre una certa soglia vanno in sovrasaturazione e precipitano i sali dell'acido malico, così come i sali dell'acido citrico non vanno in sovrasaturazione quindi rimangono sempre in soluzione.
    Quindi nel caso di eccesso dell'acido tartarico, si ha un prodotto con acidità alta e uno dei classici interventi di disacidificazione è quello di aggiungere delle sostanze come il bicarbonato di potassio o carbonato di calcio, cioè sostanze che fanno sì che aumentando la quantità di cationi si và ad aumentare la quantità di sali in sovrasaturazione, per cui precipita il tartarico (unica disacidificazione dei vini consentita per legge). Nel caso del malico non si può intervenire chimicamente, l'unica disacidificazione che si può fare è quella di fare partire una fermentazione malolattica, l'acido malico viene trasformato in acido lattico e anidride carbonica. L'acido lattico è monocarbossilico, quindi si trasforma un acido con due funzioni acide, in un acido con una sola funzione acida, si dimezzano le funzioni acide disponibili all'interno del mezzo e quindi la potenzialità di avere idrogenioni nel mezzo. Si ottiene quindi una disacidificazione con innalzamento di ph, parallelamente si ha anche una piccola diminuzione di tartarico, perché i cationi che salificavano il malico, si sono resi, almeno la metà, disponibili per salificare ulteriormente una quantità di tartarico che precipita, si ha quindi una disacidificazione maggiore di quella prevista.

    Acido citrico

    Acido tricarbossilico, cioè con tre funzioni acide in grado di rilasciare, in soluzione acquosa degli idrogenioni nel mezzo. Anche questo entra nel ciclo di krebs e in prossimità soprattutto della raccolta è respirato intensamemnte, questo è il motivo per cui nel prodotto finito di citrico ce ne è sempre molto poco. Il limite è di 1 grammo/litro nel vino, aggiunte di citrico si fanno a volte in pre confezionamento per vini che devono essere caratterizzati da elevata freschezza e sapidità ma che oggi giorno non vanno per la maggiore. Non forma sali al di sopra della soglia di saturazione, può essere attaccato dai batteri lattici, anche se normalmente non accade e un batterio omolattico (i lieviti non lo attaccano) che attacca il citrico, forma acetico e altre sostanze, causa che può portare a un innalzamento dell'acidità volatile.

    N.B.: Quando c'è una base o un acido in soluzione acquosa, questo rilascia o dei gruppi ossidrile o degli idrogenioni nel mezzo. Ogni sostanza ha un determinato peso molecolare, il peso equivalente di questa sostanza è = peso molecolare / il numero di funzioni che è in grado di rilasciare, per cui se un acido è bicarbossilico e ha un peso molecolare di 150, avendo 2 funzioni acide, il suo peso equivalente è di 75 come nel caso del tartarico. Se quindi volessimo una soluzione 1 equivalente di acido tartarico, dovremmo pesare 75g di acido tartarico e scioglierli in 1litro di acqua.


    Gli acidi bi- e tri-carbossilici hanno 2 o 3 costanti di disssociazione, che è la maggiore o minore facilità della sostanza in considerazione a liberare il gruppo funzionale specifico. L'acido tartarico che ha pk1 ci dice la facilità con cui libera il primo idrogenione, il pk 2 ci dice che il secondo idrogenione è liberato con più difficoltà. Acidi minerali forti hanno dei valori di pk negativi, quindi tanto più il valore di pk si alza quanto più è difficoltoso il rilascio del gruppo funzionale specifico.Tra i vari acidi presenti nell'uva, l'acido tartarico è quello più forte, perché ha il pk 1 più basso degli altri. Quando si và a disacidificare dal punto di vista chimico, aggiungendo carbonato di calcio a un vino, il tartarico è il primo che precipita perché ha la pk più bassa (a parte che i sali del citrico e del malico rimangono sempre solubili), infatti avendo più facilità a liberare idrogenioni corrispondentemente è l'acido che più facilmente salificherà prendendo cationi positivi.

    COMPOSTI AZOTATI

    Sono di diverso tipo:


  • Inorganici: prevalentemente sali di ammonio, presenti nella bacca perché comunque è la prima forma di azoto assimilata all'interno della pianta, la quale preleva azoto inorganico (sottoforma di ioni ammonio) che successivamente verrà organicato, una certa quota di azoto inorganico fa parte quindi dell'attività fisiologica della pianta.

  • Organici: possono essere proteine, polipeptidi o amminoacidi. Tra i componenti dell'azoto organico ci sono quelli strutturali (membrane, pareti, ecc..) e quelli globulari (enzimi).

    Gli enzimi presenti nelle uve come quelli ossidasici, sono la tirosinasi, la perossidasi (endogeni) e la laccasi (esogena) quest'ultima presente solamente in uve botritizzate.


    Sono presenti enzimi proteolitici e anche pectolittici in grado di depolimerizzare le pectine.

    I composti azotati sono importanti perché:


    l'azoto inorganico è impiegato dai microrganismi come nutrimento. In particolare dai lieviti, meno dei batteri, amminoacidi e proteine sono impiegati sia da lieviti che da batteri per svilupparsi e le cellule sono costituite anche da sostanza azotata, senza la quale una cellula non potrebbe vivere e riprodursi e svilupparsi. Inoltre senza alcuni amminoacidi i batteri non riescono a svolgere attività fermentativa e non si avrebbe la fermentazione malolattica.
    I prodotti del metabolismo dei lieviti a partire da sostanze azotate, formano, ad esempio nel caso della fermentazione alcolica, gli alcoli superiori. Quindi la deamminazione dell'amminoacido, con l'eliminazione della parte azotata e successiva riduzione del gruppo carbossilico, porta alla formazione di alcoli superiori, questi composti si trovano nel prodotto finale e influiscono sul bouquet del vino.
    Dall'invaiatura il tenore in ammonio decresce e aumenta la frazione organica, in maturazione il tenore di amminoacidi liberi aumenta da 2 a 5 volte sino ad arrivare a 2-8 g/litro. In questa fase gli amminoacidi rappresentano la quota principale dell'azoto. Di azoto inorganico ce ne è invece poco a maturazione.
    Tra i vari amminoacidi la prolina è considerata uno dei parametri di riferimento di genuinità di lavorazione, questa infatti non viene trasformata dai microrganismi, a fine lavorazione è rappresentata quantitativamente da 250-300 e anche più mg/litro.
    All'interno di un vino c'è poca sostanza azotata e quel poco che c'è sono polipeptidi e proteine, che non sono trascurabili dal punto di vista tecnologico perché un eccesso di proteine porta alla casse-proteica o casse-bianca, causa di instabilità del vino. Per veriricare se nel prodotto si ha un eccesso di proteine, si scalda il vino, così le proteine si denaturano e si ha la formazione o meno di velatura.
    La quantità di azoto totale diminuisce all'aumentare della produzione per ceppo e se si lavora in realtà dove sono diffuse forme espanse e la produzione per ceppo è alta , è più probabile avere meno azoto nel mosto di partenza, quindi è importante fare un'analisi dell'azoto prontamente assimilabile per poter intervenire aggiungendo azoto evitando un blocco di fermentazione.
    Il nutrimento per i lieviti è a base azotata, in genere sono sali di ammonio, che sono più economici (solfato di ammonio o fosfato di ammonio), se si fa una aggiunta successiva (sempre che sia necessaria), si utilizza un attivatore complesso (sali inorganici, amminoacidi, tiamina).

    Ad esempio se abbiamo un mosto di partenza che sappiamo potrà portarci a un vino con circa 12,5 gradi, eseguiamo un rilevamento dell'azoto prontamente assimilabile e:



  • non aggiungiamo nessun lievito o aggiungiamo solo sali di ammonio.

    Se invece abbiamo un mosto che potenzialmente può darci un vino con 13,5 gradi:



  • aggiungiamo, oltre che azoto inorganico all'inizio, anche un complesso attivato (con scorza di lievito) a 2/3 della fermentazione.

    Apa: Azoto prontamente assimilabile (dai lieviti). Con l'apa si vede quante funzioni aminoacidiche o di azoto inorganico sono libere all'interno della soluzione. Gli amminoacidi rispondono alla titolazione perché la funzione azotata che si titola è disponibile, a differenza di quella delle proteine, perché in questo caso si titola solo il gruppo amminico in coda alla proteina (il gruppo nh2 non reagisce perché c'è il legame peptidico). Se ad inizio fermentazione il valore di apa è al limite, si aggiungono sali di ammonio per avere la garanzia di arrivare in fondo alla fermentazione.


    VITAMINE


    Anche queste presenti nelle uve e successivamente nei mosti (qualche unità di mg/litro), se ne trovano meno nei vini perché sono utilizzate dai microrganismi.
    Tra le varie vitamine sicuramente la più importante è la tiamina o vitamina B1, utile al metabolismo dei lieviti, per cui è spesso aggiunta agli attivatori di fermentazione misti.
    Studi eseguiti ad Asti 25 anni fa misero in evidenza che se i lieviti fermentavano in presenza di tiamina, tra i prodotti secondari di fermentazione si formavano meno composti carbonilici.
    I composti carbonilici , cioè tutti quei composti che portano una funzione aldeidica o chetonica, legano l'anidride solforosa, per cui avere a fine fermentazione una minor formazione, in seguito all'attività metabolica dei lieviti, di composti carbonilici, vuol dire avere nel mezzo meno accettori in grado di legare anidride solforosa.
    La tiamina ha un limite di legge come aggiunta, viene utilizzata immediatamente tutta dai lieviti e quindi anche se ne aggiungiamo un po' in più a inizio fermentazione, non se ne trovano tracce nel prodotto finale.




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