Composizione raspo



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COMPOSTI FENOLICI

Influenzano sia l'aspetto organolettico, in termini soprattutto di colore e di gusto, che la stabilità del prodotto.

Possono andare incontro a vari tipi di reazioni provocando:



  • intorbidimenti del mezzo

Per questi motivi è importante gestirli bene all'interno del prodotto.
Proteggono dai radicali liberi e hanno quindi degli aspetti positivi sulla salute umana. Dal punto di vista chimico un fenolo è un anello aromatico con un ossidrile attaccato, si parla di polifenoli perché di solito ci sono più OH su più anelli fenolici tra loro collegati.

ACIDI FENOLICI NON FLAVONOIDI


Sono i fenoli più semplici, vengono distinti in acidi benzoici e acidi cinnammici.
Viste le quantità presenti e le loro caratteristiche, gli acidi fenolici hanno poca importanza sulle caratteristiche gustative e sensoriali del prodotto (olfattivamente non incidono mai e gustativamente è difficile che possano incidere).
Possono influenzare invece la stabilità, perché ci sono acidi fenolici, che se ossidati, portano a dei polimeri dei composti di ossidazione che vanno a interferire sulle caratteristiche di colore del prodotto e poi in questi meccanismi ossidoriduttivi si possono anche formare degli intermedi a maggiore attività ossidante, come perossido di idrogeno. Gli acidi fenolici e i flavonoli sono presenti nei vacuoli cellulari delle cellule della buccia e della polpa, per cui sono riscontrabili in tutte le parti dell'acino.




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