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Tannini idrolizzabili

Questi tannini, che non sono presenti nell’uva, comprendono i gallotannini e gli ellagitannini che per idrolisi acida liberano acido gallico e acido ellagico. I gallotannini sono esteri del glucosio con acido gallico. Mentre gli ellagitannini sono esteri dell’acido esaidrossidifenico (HHDP). Questo in soluzioni acquose lattonizza spontaneamente ad acido ellagico. Questi tannini sono solubili in acqua e in soluzioni idroalcoliche come il vino. Giocano un ruolo importante per la loro ossidabilità e per il loro flavor durante l’invecchiamento dei vini in botte.


  • AROMI

  • Sostanze odorose, che portano, a livello di prodotto finito, a dare al consumatore una serie di percezioni olfattive. Quando mettiamo il naso sul bichhiere andiamo a percepire una sensazione olfattiva che è data dalla recezione sul nostro organo di senso, in particolare sui recettori olfattivi, di determinate sostanze che hanno una determinata volatilità. Noi percepiamo quelle sostanze che dal mezzo”evaporano” e arrivano nel nostro naso, tutto ciò che resta in soluzione noi non lo percepiamo. Queste sostanze hanno una soglia di percezione olfattiva, è necessario infatti che di una sostanza ce ne sia almeno una certa concentrazione per riuscire ad essere percepita dal nostro organo recettore. Per alcune sostanze questa soglia può essere di mg/litro, per altre sostanze può essere a livello di microgrammi/litro, per altre sostanze ancora la soglia di percezione può essere anche di nanogrammi/litro (l'olfatto dell'uomo arriva a percepire anche queste quantità). A seconda della soglia di percezione ci possono essere sostanze presenti in piccole quantità ma che influiscono sull'aroma del vino e altre presenti in quantità maggiore però non influenti nell'aroma perché sono al disotto della soglia di percezione. Molto importante è anche il rapporto con cui i singoli aromi si vengono a trovare gli uni nei confronti degli altri.
    Una sostanza è tanto più percepita tanto più è disaffine alla matrice in cui si trova, perché tanto più facilmente la matrice tenderà a espellerla. L'affinità o la disaffinità degli aromi al mezzo, dipende non solo dal fatto che il mezzo è idro-alcolico, ma anche dal fatto che tutto ciò che è idrofobo è più percepito di ciò che è idrofilo. Quindi lo stato colloidale del mezzo ha notevole importanza, perché ci sono colloidi (come le manno-proteine che influiscono sul beta-ionone), che possono fare da supporto nella loro parte idrofoba a delle molecole odorose, di conseguenza questo influisce non sull'intensità della percezione ma sul prolungamento della percezione olfattiva, cioè sulla persistenza.
    Vengono definiti “corti” quei prodotti nei quali c'è una elevata intensità immediata che però tende a sparire velocemente.
    Molte volte ci sono sostanze per le quali i limiti importanti da considerare non sono solo la soglia di percezione o di persistenza, esiste infatti anche una soglia di preferenza, infatti da una certa concentrazione in poi alcune sostanze sono considerate negative sull'aroma del vino, mentre al disotto di una certa soglia sono viste positivamente.
    Nella quantità possibile-presente di una sostanza ci sono dei limiti:
    da 0 alla soglia di percezione non si sente, dalla soglia di percezione olfattiva alla soglia di preferenza è bene che ci sia, oltre alla soglia di preferenza è negativo avere quella sostanza.
    Ad esempio in prodotti che hanno subito affinamento in legno, sono presenti vinil-fenoli. Il legno di suo ne ha quantità tali per cui anche al massimo della cessione, (considerando un coefficiente di ripartizione di 10-4, gli aromi sono rilevabili tramite gas-cromatrografia.) ce ne sono pochi mg/litro e quelli che passano o sono al disotto della soglia di percezione, o sono positivi (sentore di legno o affumicato), ma si possono produrre anche per azione dei microrganismi, in quantità superiore della soglia di preferenza, questo è considerato negativo. Quindi ci sono sostanze che sono positive quando non ce ne sono tante, negative quando si passa all'eccesso.
    Le sostanze odorose del vino si distinguono in odorifere e odorigene. Le prime sono sostanze che passano inalterate da uva a vino, le seconde sono sostanze non necessariamente odorose in cui i prodotti di reazione con altri componenti del vino e del mosto danno origine a composti profumati (es: acido antranilico della v.labrusca si trasforma nei relativi esteri metilico ed etilico che sono odorifere, mentre il primo non lo è). Non è detto ad esempio, soprattutto su uve medie aromatiche, di percepire l'aroma tipico della varietà già a mosto, ma a volte è possibile percepirlo solo a vino finito. Il vino, nel corso della sua evoluzione, cambierà quelle che sono le sue sensazioni olfattive, alcune sostanze vengono a modificarsi e altre scompaiono. Le sostanze odorigene in seguito a trasformazione di natura enzimatica, biologica o di natura chimica, tipo ossidazioni, diventeranno poi odorose o comunque si modificheranno (in alcune cultivar ci sono ossidi dei terpeni che sono più profumati dei terpeni stessi, però ad esempio con aromi tipici del sauvignon e quindi composti solforati, l'ossidazione è negativa). In linea di massima non si lavora con l'ossigeno per favorire la liberazione degli aromi. Lavorare con piccole quantità di ossigeno in fase fermentativa è utile per stimolare l'attività dei lieviti, buona parte degli aromi che si formano in fermentazione dipendono infatti dall'attività metabolica dei lieviti, non solo come sostanze secondarie di fermentazione che si formano, ma anche come sostanze che vengono a formarsi per azione del patrimonio enzimatico del lievito. Molti lieviti possono avere degli enzimi beta-glicosidasici nel loro patrimonio genetico, che sono enzimi in grado di liberare gli aromi legati agli zuccheri. Una maggiore attività dei lieviti, da questo punto di vista tende a favorire una maggior percezione finale dell'aroma del prodotto, stimolare i lieviti porta a stimolare l'attività del loro patrimonio enzimatico e dà, in questo caso, un riscontro positivo.

    N.B.: Un lievito può influire su una serie di parametri qualitativi del prodotto:



  • si è visto che un lievito in detreminate condizioni tende a liberare nel mezzo polisaccaridi glucidici, per esempio manno-proteine.

  • può influenzare la liberazione degli aromi.

  • può influenzare inoltre il mantenimento o meno della stabilità cromatica favorendo o meno la polimerizzazione di composti coloranti.

  • può influire sulla perdita o meno di antociani monomeri, inoltre nel patrimonio genetico sono presenti enzimi beta-glicosidasici, che se da un punto di vista aromatico sono utili, da un altro punto di vista sono dannosi perché influiscono sulla rottura del diglucoside dell'antociano e un antociano glicosilato è molto più stabile di un antociano aglicono, che tende a precipitare o essere ossidato facilmente.

    Tornando agli aromi, da un punto di vista viticolo sul clima non possiamo avere influenza, possiamo influire sulla varietà e sulla tecnica di lavorazione del vigneto o sul periodo di raccolta.


    L'evoluzione in maturazione delle sostanze aromatiche cambia in base al tipo di sostanza, in linea di massima tendono ad aumentare nel corso della maturazione, ma questo non è vero per tutte.
    Quando l'uva viene trasformata a mosto si possono formare gli aromi pre-fermentativi. Ci sono delle sostanze aromatiche che possono essere presenti(o non presenti nell'uva), ma che diventano aromatiche perché nell'uva ci sono i loro precursori e in base a come abbiamo lavorato si potranno formare più o meno aromi pre-fermentativi.
    Ad esempio se lavoriamo in maniera intensa con lavorazione meccaniche il nostro prodotto, quelle sostanze che caratterizzano il vino con un sentore di vegetale, si formano eccessivamente(sono aromi che non ha la varietà ma che produciamo noi con lavorazioni errate).
    Gli aromi fermentativi dipendono dai lieviti, per quanto concerne la fermentazione alcolica e dai batteri lattici per quanto concerne la fermentazione malolattica. Sono tutte quelle sostanze che hanno un'influenza sull'aspetto olfattivo del vino e che si formano nel corso della fermentazione alcolica e malolattica.
    Per esempio nella fermentazione alcolica si formano piccole quantità di acetaldeide, di acido piruvico, di acido succinico, una serie di alcoli superiori, eccetera.
    Per cui in risposta all'attività fermentativa si formano altre sostanze che prima non c'erano e che hanno un impatto da un punto di vista olfattivo.
    Una volta che il vino và in invecchiamento o in affinamento, avvengono delle reazioni con formazione di altre sostanze aromatiche, inizialmente presenti, che sono gli aromi post-fermentativi.
    Ad esempio in fermentazione ci si forma alcol etilico e piccole quantità di lattico, in malolattica si formano grandi quantità di acido lattico, nel corso dell'invecchiamento si forma lattato di etile (estere con sentore olfattivo). Questo perché se da una parte abbiamo un acido e dall'altra un alcol, quando vanno a reagire in ambiente acido formano un estere, per cui gran parte degli esteri caratterizzanti la nota olfattiva del vino, sono aromi post-fermentativi (infatti gli esteri che troviamo nel vino, visto che i prodotti che si formano da un punto di vista chimico, dipendono in gran parte dall'energia di attivazione e dalla concentrazione dei reagenti e il reagente più presente in un vino, a parte l'acqua che non fa esteri, è l'alcol etilico).
    Esteri etilici sono ad esempio il lattato di etile, succinato di etile, benzietil-succinato, eccetera, tutte sostanze che hanno un'influenza sull'aroma del vino finito, normalmente gli esteri hanno quasi tutti un sentore di floreale, che in genere è positivo.
    Con contenitori non inerti come il legno, si vengono a formare altri aromi, o meglio vengono scambiati dal legno (derivanti dalla degradazione della cellulosa, dalla quale si ha la formazione di vinil-fenoli e di altri aromi, della emicellulosa e dei tannini dai quali si ha la vanillina) al vino.

    AROMI VARIETALI

    Le quattro classi rappresentate sono:

    TERPENI
    La quantità di terpeni varia da vitigno a vitigno, ma non esiste uva aromatica in cui non siano presenti terpeni al disopra della soglia di percezione, può non essere la classe terpenica quella che caratterizza l'aroma di quella cultivar, però una cultivar aromatica ha sempre nel suo patrimonio aromatico delle sostanze terpeniche. I terpeni, in linea generale, sono sostanze a 10 atomi di carbonio, con la struttura isoprenica sempre presente. Quelli più profumati ricadono quasi tutti negli alcoli (geraniolo, linalolo,nerolo, ecc..) ma possono essere presenti sottoforma di acidi, esteri (soprattutto dopo la fermentazione), aldeidi, lattoni (normalmente la quantità di questi aumenta soprattutto dopo l'affinamento in legno, piccole quantità possono essere presenti anche nelle uve). Alcuni ossidi terpenici rilvati nel moscato contribuiscono al bouquet aromatico del vino.


    Possono essere presenti in forma libera o più frequentemente sono presenti in forma legata (glicosilati) a zuccheri (glucosio, arabinosio, ecc.).
    Normalmente i terpeni legati a zuccheri non hanno alcun odore, indipendentemente allo zucchero al quale sono legati. Solo quando c'è l'intervento di enzima beta-glicosidasico si riesce ad avere la rottura del legame e la liberazione dell'aroma. Le uve possiedono già di natura delle beta-glicosidasi, che però hanno un'azione limitata perché sono enzimi che hanno un ottimo di ph attorno al 5, per cui hanno un'attività bassa al ph del mosto, normalmente si aggiungono degli enzimi esogeni. Alcuni lieviti hanno un patrimonio genetico in beta-glicosidasi abbastanza rilevante, per cui a volte, su uve mediamente aromatiche, la scelta del lievito favorisce l'intensità finale del prodotto. Se impieghiamo lieviti con una elevata attività beta-glicosidasi, bisogna tener conto che le sostanze terpeniche hanno un punto di ebollizione non particolarmente alto e sono affini alla CO2. Quindi se abbiamo una fermentazione troppo veloce, il fatto di liberare sostanze aromatiche dal legame con uno zucchero, ne favorisce anche la loro perdita . Solo se andiamo a fermentare a basse temperature (tra i 15-17°C), ha senso utilizzare un lievito, con un buon patrimonio genetico in beta-glicosidasi, perché la fermentazione è più lenta e l'uscita di anidride carbonica è graduale, c'è meno rischio di trascinamento degli aromi per azione strippante della CO2, che è anche un carrier per le sostanze aromatiche. Diversamente conviene utilizzare questi tipi di lieviti solo in coda alla fermentazione, perché se li aggiungessimo prima, perderemmo parte del potenziale aromatico che uscirebbe dalla vasca insieme alla CO2 . Gli enzimi beta-glicosidasici sono inibiti da elevate concentrazioni di glucosio e finchè non si arriva a concentrazioni al di sotto di 10mg/litro di zuccheri, non possiamo aggiungere enzimi esogeni all'attività beta-glicosidasica perché non lavorerebbero. Vanno aggiunti in coda alla fermentazione per questo motivo, oltre al fatto che la liberazione della CO2 in questa fase è molto lenta.

    Bisogna tener conto però che un'aroma libero è:



  • più sensibile ad uscire dal mezzo nel corso delle operazioni di movimentazione.

  • più soggetto a subire fenomeni di ossidazione.

  • una volta che se ne è andato dal mezzo e che non sono presenti nel mezzo aromi legati (in equilibrio con quelli liberi), non c'è più niente che possa sostituirlo.

    Per cui liberare troppo anticipatamente gli aromi legati non è un gran vantaggio (anche se dipende dalle tempistiche con cui andremo a vendere il prodotto). Il patrimonio aromatico conviene farlo uscire dal mosto abbastanza tardi, in modo di avere nel corso delle varie operazioni una buona riserva di aromi legati. Anche se abbiamo una perdita degli aromi liberi (in equilibrio con quelli legati), parte dei liberi persi vengono compensati con quelli legati, che comunque alle condizioni del mezzo tendono a essere liberati.

    NORISOPRENOIDI
    Sono carotenoidi con peso molecolare maggiore dei terpeni, presenti nelle uve in quantità variabili, da 15 a 2500 microgrammi/ kg peso fresco, vengono trasformati in norisoprenoidi con peso molecolare nettamente più basso dei carotenoidi ( i carotenoidi hanno un numero di carboni superiore al 20, i norisoprenoidi sono normalmente dei C13, quindi sono molecole più piccole di quelle da cui derivano). Hanno dei sentori in ragione della bassa volatilità che i carotenoidi non hanno anche a causa dell'elevato peso molecolare. Ad esempio il beta-carotene non ha sentori.I carotenoidi diventano sostanze aromatiche quando vengono trasformati e diventano altre sostanze, normalmente norisoprenoidi, che invece vengono percepiti.
    Tra le forme megastigmane quelle più interessanti sono il beta-ionone e il beta-damascenone che hanno una soglia di percezione bassa (il beta-ionone un pò più alta rispetto al beta-damascenone),
    danno un apporto olfattivo che normalmente è trascurato nei bianchi e apprezzato nei rossi. Generalmente hanno un effetto positivo sugli aromi dei vini a differenza delle forme non megastigmane, che portano alla formazione di sostanze le quali possono conferire odore di cherosene. Normalmente i norisoprenoidi sono presenti già nelle uve e molto spesso aumenta il loro contenuto nel corso della fermentazione.

    METOSSIPIRAZINE


    Derivano dal metabolismo di amminoacidi, sono eterocicli azotati e sono presenti sia allo stato libero che in piccola parte allo stato combinato (normalmente sono presenti in forma libera). Danno un sentore erbaceo, hanno soglie di percezione basse, carattterizzano alcune cultivar come cabernet, merlot, sauvignon blanc. L'influenza dell'epoca di raccolta è molto importante in queste cultivar perché se anticipiamo troppo la vendemmia, il tipo di metossipirazine presenti sono quelle che danno più sentore di vegetale sgradevole, se la maturazione và oltre, il sentore di peperone o di pepe verde, tipico di queste cultivar non sarà un difetto. Con l'affinamento la nota di peperone e di pepe verde permane ma tende a essere meno marcata, altre note apportate da metossipirazine tendono invece a scomparire. L'evoluzione classica di un cabernet sauvignon o di un merlot è quella che abbia inizialmente un notevole sentore di peperone e un sentore vegetale non troppo marcato, alla fine del primo anno quello di vegetale è scomparso e con un eventuale affinamento successivo di sei mesi, il peperone si sentirà sempre meno e iniziano a comparire note di pepe, dopo un anno e mezzo è nelle condizioni ottimali.
    Normalmente si ha la maturazione della bacca quando, alla degustazione della buccia e del vinacciolo, si sente una corrispondenza di sentori, quindi un vinacciolo che sotto i denti non lega più e ha una struttura legnosa, la buccia schiacciata tra i denti riesce a disgregarsi in modo semplice.

    COMPOSTI SOLFORATI


    Di varia natura, derivano prevalentemente dal metabolismo di un amminoacido solforato (coniugazione o meno di sostanze con la cisteina). Alcuni sono già presenti nelle uve ma questi hanno poca influenza da un punto di vista aromatico. Sono considerati in genere responsabili dei difetti olfattivi, questo è vero, ma non sempre. Per esempio ci sono degli aromi tipici del sauvignon che sono sostanze solforate e sono positivi per quel tipo di vitigno perché ne caratterizzano la tipicità.
    L'aroma caratteristico dato da queste sostanze compare durante la fermentazione. Normalmente le molecole solforate sono sensibili all'ossidazione, per cui in vitigni caratterizzati nella parte aromatica, dal contenere queste sostanze, si cerca di lavorare in riduzione al riparo dall'ossigeno.

    I vitigni, in base alla quantità di aromi che possono avere presenti all'interno della bacca, vengono distinti in:

    AROMATICI: ad esempio Moscato e Malvasia.
    MEDIAMENTE AROMATICI: Cabernet, Chardonnay.
    NEUTRI: Trebbiano, Sangiovese.

    I terpeni si trovano prevalentemente nelle bucce e in misura minore nel succo. Quindi anche se una cultivar è aromatica e se vogliamo fare passare al vino gran parte delle sostanze aromatiche, dobbiamo procedere a delle operazioni di vinificazione che prevedono almeno un certo periodo di contatto tra solido e liquido (quindi macerazione a freddo o a temperatura controllata, anche per poche ore, o comunque, nel caso che vogliamo andare in fermentazione già con mosto non in precedenza sottoposto a leggera macerazione, non andare ad eseguire un'eccessiva pulizia del mosto, un pò di bucce e particolato siano in grado di rilasciare sostanze aromatiche).


    La maturazione, così come la concimazione e l'irrigazione, influiscono sulla componente aromatica dei vini.
    L'uva derivante da piante non concimate, generalmente dà un vino con una maggiore intensità aromatica ma l'aroma è più grezzo, mentre l'uva derivante da piante concimate dà un vino con un'intensità aromatica leggermente inferiore ma nettamente più fine ed equilibrato come rapporto tra fruttato e floreale. Se la pianta và in stress idrico, tende ad accumulare molte meno sostanze aromatiche.
    I trattamenti cuprici (a base di rame e tra i pochi consentiti a chi fa lotta biologica) al sauvignon ne determinano un calo in composti solforati.

    COME EVOLVONO GLI AROMI DURANTE LA MATURAZIONE.

    Gli alcoli terpenici sono presenti dall'invaiatura, i mono terpeni liberi calano prima della maturazione industriale, per poi stabilizzarsi e non crescere più. I terpeni legati aumentano considerevolmente nell'ultima fase di maturazione, perché nella bacca sono presenti una maggiore quantità di zuccheri che vanno a legare le molecole libere. Per cui se vogliamo avere una quantità maggiore di terpeni cerchiamo di prolungare la maturazione, se vogliamo invece avere una maggiore quantità in terpeni liberi possiamo anticipare la raccolta. Questa scelta deriva dal fatto di sapere già cosa faremo successivamente con il prodotto, se infatti andremo a utilizzare enzimi beta-glucosidasici, possiamo prolungare la maturazione, per andare a raccogliere con la maggiore quantità di terpeni legati, perché comunque li trasformeremo tamite attività enzimatica in terpeni liberi, se nel nostro schema produttivo non prevediamo l'impiego di questi enzimi, ci conviene anticipare la raccolta per avere più terpeni in forma libera rispetto a quelli in forma legata. Producendo un vino aromatico caratterizzato da terpeni, ed eventualmente se un'anticipo nella vendemmia porta ad un grado alcolico basso rispetto a quello che vogliamo, dobbiamo comunque cercare di raccogliere l'uva quando i terpeni danno la massima espressione possibile, acidi e zuccheri possiamo infatti influenzarli in maniera diversa.
    I norisoprenoidi si accumulano a partire dall'invaiatura, non sono infatti presenti sin dall'inizio dello sviluppo della pianta perché sono presenti i caroteni, che nel corso dell'evolversi della maturazione vengono trasformati in sostanze a peso molecolare inferiore che sono appunto i norisoprenoidi. La defogliatura e l'esposizione ai raggi solari facilitano il processo di trasformazione.
    Il tenore in metossipirazine è più elevato nelle uve immature e diminuisce nel corso della maturazione, però le uve caratterizzate da questi aromi (merlot, cabernet, sauvignon blanc) conviene raccoglierle a maturazione abbastanza avanzata, per evitare un eccesso in metossipirazine.
    Un moscato, caratterizzato da alcoli terpenici conviene raccoglierlo leggermente anticipatamente per favorire una maggiore presenza di alcoli terpenici, quindi a seconda della cultivar cambia lo stadio di maturazione.

    VARIAZIONE DEGLI AROMI IN BASE AI CICLI DI PRESSATURA


    Considerando una pressa discontinua, nei primi due cicli c'è una maggiore concentrazione d'aromi.
    Quindi sino a ché estraiamo il 70-75% di succo, la quantità di sostanza aromatica aumenta. Andando avanti con i cicli riusciamo ad estrarre meno sostanze aromatiche, aumenterà invece l'estrazione di polifenoli e dovremo trattare con chiarificanti per abbassare la quantità di polifenoli, o rischiamo di ossidarli.

    MUFFE NOBILI


    Con muffe nobili il patrimonio aromatico aumenta, perché se è vero che in parte la muffa ossida dei terpeni, la muffa nobile produce sostanze aromatiche. Lavorando con molta solforosa si riesce a tenere sotto controllo la laccasi. L'aroma del vitigno in ogni caso è meno marcato però questo è integrato da aromi che derivano da muffa nobile e il quadro aromatico è più complesso con intensità notevole. Se il vitigno con muffa nobile è aromatico, riusciamo a distinguere anche l'aroma del vitigno, altrimenti se è un medio aromatico non riusciamo a distinguere l'aroma del vitigno ma solo quelli della muffa. In zone ideali e in condizioni con le quali si sviluppi botrytis sino ad un certo livello possiamo produrre dei vini molto interessanti.

    AROMI PRE-FERMENTATIVI


    Dipendono da:
    - Tipo di raccolta: con la raccolta meccanica si ha un incremento di sentori erbacei, dovuti all'intervento meccanico degli organi battitori sull'uva.
    - Operazioni di defecazione del mosto: eseguendo la sfecciatura diminuisce il contenuto in amminoacidi e quindi avremo un minor contenuto di alcoli superiori e maggiori quantità di esteri. Gli alcoli superiori tendono a dare una nota vinosa, gli esteri tendono a dare una nota floreale-fruttata. Se dobbiamo produrre un vino bianco da commercializzare giovane ci conviene eseguire una sfecciatura perché è bene caratterizzarlo da una nota floreale, la nota vinosa in questo caso non è interessante, a differenza di quanto avviene per un vino rosso. Si è visto che sfecciature drastiche determinano la produzione di vini “piatti”, quindi una eccessiva pulizia tende a eliminare o a non far passare al liquido, tutta quella parte di sostanze aromatiche che sono legate ai solidi (è da lasciare un contenuto del 0,7-0,8% in solidi sospesi).
    - macerazione: Favorisce l'estrazione degli aromi e la formazione di nuovi composti per via enzimatica come alcoli C6, provenienti dai C18. Gli alcoli C6 sono visti positivamente, hanno sentori che variano tra il floreale e l'erbaceo. In genere la macerazione porta alla formazione sia di aromi desiderati che di quelli indesiderati, se vogliamo favorire la formazione di quelli desiderati, in genere una macerazione a freddo a 5°C per 12-24 ore, è favorevole. Un trattamento con flash detentè o una macerazione a caldo (50-60°C per 15 sec. Circa), hanno un effetto positivo sulla solubilizzazione degli aromi, anche se è meglio utilizzare il caldo esclusvamente su uve ammuffite.

    AROMI FERMENTATIVI


    Derivano dal metabolismo dei lieviti che comporta la degradazione degli amminoacidi, utilizzati come fonte azotata dai lieviti stessi, con la formazione degli alcoli superiori (possono essere positivi o negativi, dipende dal prodotto che stiamo facendo).
    Esiste anche un metabolismo lipidico degli acidi compresi tra il C4 e i C12, che reagiscono con l'etanolo e formano degli esteri etilici, questi ultimi hanno un influenza positiva sui sentori olfattivi.
    La temperatura di fermentazione ha un'influenza importante sulla quantità di aroma che andremo ad avere, perché maggiore è la temperatura, maggiore è l'azione strippante della CO2, quindi avremo maggiore volatilità e conseguente perdita di sostanze aromatiche. Temperature ottimali sono 25°C circa per i rossi (temperatura che ci fa perdere meno aromi possibili e che favorisce una buona solubilizzazione di questi, perché più la temperatura è alta, più la solubilizzazione è favorita, però bisogna considerare che aumenta anche la volatilità), per i bianchi le temperature di fermentazione sono di 15°C, tuttavia attualmente con l'introduzione di lieviti crio-tolleranti si possono utilizzare anche 13°C, con la fermentazione che si completa in 18-20 giorni(fermenteremo a 13°C dei prodotti di pregio, perché ci vogliono più frigorie e più vasche). Temperature basse favoriscono la formazione di esteri, le sostanze volatili si disperdono molto meno nell'ambiente e a fine fermentazione avremo una maggiore presenza di sostanze aromatiche perché se ne sono perse meno e se ne sono formate di favorevoli.

    AROMI POST-FERMENTATIVI


    Si generano solamente per fenomeni di tipo chimico.
    Aroma primario: patrimonio genetico della pianta e che ha portato ad avere la concentrazione di determinate sostanze aromatiche nella polpa e nella buccia.
    Gli aromi pre-fermentativi dipendono in gran parte dalle tecniche che impieghiamo (dalla raccolta alle modalità di pressatura).
    Gli aromi fermentativi si formano per attività di tipo enzimatico.
    Gli aromi post-fermentativi sono invece reazioni di tipo chimico che avvengono nel corso della conservazione del prodotto.
    Dipendono dalla modificazione delle sostanze che avevamo presenti nel vino a fine fermentazione (escludendo l'affinamento in legno, dove c'è anche un apporto esogeno con migrazione di sostanze aromatiche dal legnoal vino), normalmente le caratteristiche di fresco e fruttato tendono a diminuire, il prodotto assume delle caratteristiche più morbide e armoniche, cioè quelle che caratterizzano un prodotto più evoluto.
    In generale avvengono delle idrolisi a carico di esteri e acetali, si hanno poi delle reazioni di esterificazione tra i vari alcoli e gli acidi presenti, prevalentemente si formano esteri etilici, i vari alcoli presenti all'interno del vino sono una percentuale minima paragonata a quella di alcol etilico, per cui quasi tutti gli esteri che si formano sono quasi tutti etilici e dietilici a seconda che abbiamo acidi mono o di-carbossilici e quindi possiamo avere esteri monoetilici, dietilici, trietilici.
    Ci possono essere reazioni di ossidoriduzione con produzione di aldeidi, in generale la produzione di aldeidi tende a rendere il prodotto meno fresco e più piatto, è ovvio che se voglio limitare la produzione di aldeidi dovremo impedire che avvengano fenomeni ossidoriduttivi, per sarà necessario lavorare con solforosa o abbinare solforosa con gas inerte, in modo da tenere al riparo il prodotto da fenomeni di tipo ossidoriduttivo. A volte può essre interessante abbinare tannino ad azione antiossidante con solforosa e mantenere il prodotto in vasca colma.

    COME POSSONO ESSERE INFLUENZATE LE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DI UN VINO


    (parlando di sostanze aromatiche post-fermentative o fermentative)

    Su un vino bianco sicuramente:



  • esteri etilici di acidi grassi volatili (C4-C12)

  • alcol propilico

  • alcol 2 fenil-etolico

  • acetoino

    Su un vino rosso:



  • acidi grassi a corta catena e i loro esteri (acido lattico e lattato di etile)

  • esteri etilici degli acidi dell'uva

  • normalesanolo e gli alcoli (positivi per un rosso, non per un bianco)

    Un fattore sempre presente come negativo è la presenza di acetaldeide che porta ad un appiattimento del prodotto dando un sentore di vecchio e svanito, anche un vino invecchiato non deve avere sentori di vecchio. L'acetaldeide si forma in parte per attività dei lieviti, un'altra parte si può formare per ossidazione dell'alcol etilico nel corso della conservazione, quindi quanto più evitiamo i fenomeni ossidoriduttivi in conservazione, quanto più evitiamo la formazione di acetaldeide.


    I vini rossi sono più ricchi di etil-fenoli, i vini bianchi sono più ricchi invece di vinil-fenoli, indipendentemente dall'affinamento in legno questa è una caratteristica legata alla tipologia di fermentazione (assenza o meno di parti solide), quindi un diverso metabolismo dei lieviti nei confronti delle sostanze fenoliche, presenti in quantità diversa in una fermentazione di un mosto che parte da uva bianca, invece che in una fermantazione con macerazione in parti solide seguita a una vinificazione in rosso.
    Il vinil4-fenolo, se presente in quantità superiore alla soglia olfattiva tende a dare odore di farmacia l'etil4fenolo tende invece a dare un odore di cuoio. Altri hanno invece aspetti positivi tipo il vinil4guaiacolo che apporta sentori di pepe e di spezie.
    I cloronisoli portano al classico odore di tappo e c'è solo se precedentemente è avvenuta una contaminazione di muffe nel tappo.
    L'acetato di etile è più negativo dell'acido acetico, perché è più percepibile di quest'ultimo. Possiamo avere un vino con 0,7-0,8 di volatile nel quale ancora non si sente la prsenza di acetico e avere dei vini a 0,4-0,5 di volatile nei quali si sente molto lo spunto di acetico. L'acetato di etile è dato dalla reazione di acido acetico con etanolo, tutte le condizioni che favoriscono l'esterificazione sono quindi molto rischiose.
    Gli esanoli hanno un sentore di erba verde e si formano normalmente nel corso della fermentazione alcolica e un eccesso è negativo.










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