Composizione raspo


L'anidride solforosa: un additivo di largo impiego in enologia



Scaricare 228.4 Kb.
Pagina7/10
29.03.2019
Dimensione del file228.4 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10
L'anidride solforosa: un additivo di largo impiego in enologia

INTRODUZIONE 
La diffusione dell'impiego del diossido di zolfo (altrimenti chiamato anidride solforosa e, qualche volta, designato semplicemente come " SO2 ") nella produzione dei vini risale verosimilmente alla fine del XVIII secolo. Le sue numerose proprietà lo rendono uno strumento indispensabile della pratica di cantina. Forse vini possono essere vinificati in assenza totale o, quasi di SO2 tuttavia sarebbe sicuramente presuntuoso pretendere di vinificare in questo modo la totalità dei vini prodotti nelle diverse zone viticole del mondo. Non bisogna dimenticare che anche il lievito in fermentazione produce deboli quantità di SO2. Le dosi sono generalmente inferiori ai 10 mg/l e solo in alcuni casi possono superare i 30 mg/l. L'assenza totale del diossido di zolfo nel vino risulta di conseguenza eccezionale, anche in mancanza di solfitazione. 
Sono qui di seguito elencate le principali proprieta del diossido di zolfo:

  1. è un antisettico, inibisce lo sviluppo dei microrganismi. La sua attività è maggiore nei confronti dei batteri che dei lieviti. A basse dosi l'inibizione è transitoria; dosi elevate provocano la distruzione di una certa percentuale della popolazione microbica; l'efficacia di una determinata dose risulta accresciuta quando si riduce la popolazione iniziale, per esempio con una filtrazione. Durante la conservazione, l’anidride solforosa si oppone allo sviluppo di tutti i microrganismi (lieviti, batteri lattici, batteri acetici) ed evita, in questo modo, la formazione di intorbidamenti dovuti alla presenza di lieviti, la rifermentazione dei vini dolci, lo sviluppo dei lieviti filmogeni (fioretta) e le diverse alterazioni di origine batterica;

  2. è un antiossidante, esso combina, in presenza di catalizzatori, l'ossigeno disciolta secondo la reazione:

    SO2 + ½ O2 ----->  SO3

    Questa reazione è lenta, consente di proteggere i vini dall'ossidazione di natura chimica, tuttavia è senza effetto nella protezione dei mosti la cui ossidazione di natura enzimatica, è molto più rapida. La SO2 preserva i vini da una eccessiva ossidazione dei composti fenolici e di alcune sostanze aromatiche; previene la maderizzazione, contribuisce a mantenere un livello di ossidoriduzione sufficientemente basso, favorevole all'evoluzione delle caratteristiche sensoriali
    durante la conservazione e l'invecchiamento;


  3. è un antiossidasico, inibisce istantaneamente l'azione degli enzimi ossidasici (tirosinasi, laccasi) e, se necessario, ne consente la successiva distruzione. Attraverso questo meccanismo, la SO2 protegge i mosti dall'ossidazione, prima dell'avvio della fermentazione. Evita anche la comparsa della casse ossidasica nei vini bianchi e nei vini rossi ottenuti da uve botrizzate; 

  4. combina l'etanale ed altri composti simili, protegge l'aroma dei vini ed elimina la nota di svanito.

Sulla quantità di SO2 da impiegare nei vini si sono sollevate numerose questioni. Occorre assolutamente evitare dosi eccessive, principalmente per ragioni igieniche, e dosi elevate possono interferire anche con l'aroma del vino, provocando l’attenuazione del profumo; dosi ancora superiori trasmetterebbero difetti caratteristici, quali un odore soffocante ed irritante ed una sensazione di bruciore a fine degustazione.
Al contrario, quando la quantità è insufficiente ad assicurare la stabilita totale, un'ossidazione eccessiva o uno sviluppo microbico possono compromettere l'aspetto e la qualità complessiva del vino.

La regolazione delle dosi non è affatto semplice se si considerano i complessi equilibri chimici a cui questa molecola partecipa nel vino: al variare della composizione del mezzo essa si trova sotto forme diverse che possiedono anche proprietà differenti.


I notevoli progressi nella conoscenza della chimica del diossido di zolfo e delle sue proprietà hanno permesso di razionalizzare il suo impiego nel vino e di diminuire in maniera considerevole le dosi di impiego, regolate dalla legislazione della UE.

Nella pratica, le dosi di impiego sono ancora più basse. L'Office International la Vigne et du Vin (O.I.V.) raccomanda ai propri Stati membri valori un po' più elevati di quelli stabiliti dalla UE. In alcuni Paesi, la regolamentazione del diossido di zolfo prevede un limite comune per tutti i vini: per esempio questo valore di 350 mg/l negli Stati Uniti, in Canada, in Giappone ed in Australia.


Tenuto conto dell'esistenza di un equilibrio variabile tra la forma libera e la forma combinata, la legislazione dei diversi paesi prende, generalmente, in considerazione esclusivamente la dose di diossido di zolfo totale; alcuni paesi tuttavia hanno una regolamentazione anche per la frazione libera.
Attualmente, in particolare per motivi di salute del consumatore, si ricerca la possibilità di una ulteriore riduzione dei contenuti autorizzati nei diversi tipi di vini. Ciò dipende sia dal miglioramento nel controllo delle condizioni di impiego di questo prodotto che dalla più approfondita conoscenza delle proprietà chimiche, così come del ruolo enologico della molecola di diossido di zolfo. Può anche essere interessante valutare la possibilità di impiego di prodotti di sostituzione; se si considera la molteplicità degli effetti, totalmente differenti, che il diossido di zolfo possiede, è poco probabile immaginare l'esistenza di un'altra sostanza in grado di assolvere alle medesime funzioni, senza presentare inconvenienti. Al contrario, si può sicuramente ipotizzare l'esistenza di sostanze in grado di completare l'effetto della SO2 limitatamente ad alcune delle sue proprietà. L'individuazione di un prodotto o di una tecnica di sostituzione è stata una costante preoccupazione della ricerca enologica. 

È consuetudine esprimere il contenuto nel vino in mg/L (o ppm) di diossido di zolfo, SO2, benché questa sostanza esista nel vino sotto molteplici forme.


Si può dunque indifferentemente parlare di “diossido di zolfo”, oppure di “anidride solforosa” oppure di “anidride solforosa gassosa” ed eventualmente di “acido solforoso” benché la molecola corrispondente non possa essere isolata;
tuttavia l'espressione “zolfo del vino”, e decisamente scorretta, che è da riservare ai prodotti utilizzati in viticoltura per il trattamento contro l'oidio.
Le aggiunte al vino sono sempre indicate in m/L, o in g/hL di anidride, qualunque sia la forma effettivamente impiegata, diossido di zolfo gassoso o in soluzione liquida, soluzione di bisolfito di potassio (KHSO3) o, ancora, di metabisolfito di potassio (K2S2O5). L’effetto di un'aggiunta è il medesimo, indipendentemente dalla forma impiegata; l'equilibrio che si stabilisce tra le diverse forme è identico e dipende
dal pH e dalla presenza di molecole che combinano il diossido di zolfo.
In conclusione, il diossido di zolfo consente la conservazione di numerosi tipi di vino attualmente conosciuti che diversamente non esisterebbero.
In particolare, permette la conservazione prolungata in fusti, seguita dall'invecchiamento in bottiglia. Tenuto conto della molteplicità delle reazioni chimiche cui partecipa, non è sempre facile stabilirne le dosi di impiego in modo da poter beneficiare quanto più possibile dei suoi vantaggi senza doverne temere
gli effetti negativi. Il margine di errore negli apporti non dovrebbe superare ± 10 mg/l.

CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE


L'anidride solforosa (SO2; PM = 64 g/mole) è un gas incolore, non infiammabile, solubile in acqua e con un forte odore pungente . 

Nella tabella seguente vengono riportati i valori relativi ad alcune tra le principali caratteristiche chimico-fisiche di questa sostanza (Handbook of Chemistry and Physics, 1974).



I dati riportati in tabella  sottolineano l'elevata tendenza di questo gas a disciogliersi in acqua e soprattutto la sua affinità per l'alcol etilico, per cui la sua solubilità in un mosto/vino tenderebbe ad aumentare con il procedere del processo di vinificazione. La SO2 viene commercializzata in bombole di diverse dimensioni, riempite rispettivamente con 10-12 kg o 45-47 kg di prodotto utile. Operando in condizioni standard (25°C, 1 atm), dalla completa gassificazione di un litro di SO2 liquida (dSO2,liq,T=25°C = 1,314 g/mL) si generano circa 502 litri di vapore.


La SO2, anche se presenta un'elevata tossicità acuta (DL50 = 1,5 g/kg di peso corporeo), trova molteplici applicazioni nella conservazione degli alimenti (Comuzzo e Tat, 2003a). Sebbene l'ampia diffusione dell'utilizzo del freddo in conservazione (congelamento e surgelazione) ne abbia notevolmente ridimensionato l'impiego, la SO2 rimane tuttora un additivo insostituibile di uso generale nel settore delle bevande fermentate e in quello enologico in particolare (Garoglio, 1980). Nella tabella seguente sono riportati i derivati che vengono comunemente impiegati come fonti di SO2, unitamente ad alcune loro caratteristiche chimico-fisiche.

La combustione dello zolfo (S) forma un gas, la SO2 . La SO2 gassosa si dissolve nell'acqua dove dovrebbe produrre l'acido solforoso:



ma poiché l'acido solforoso non è mai stato isolato come specie pura, l'anidride solforosa disciolta in acqua viene più correttamente indicata come SO2H2O. In soluzione acquosa questo composto si ripartisce in tre forme tra loro in equilibrio e più precisamente come molecola indissociata, l'acido solforoso (H2SO3 o SO2H2O), che essendo biprotico darà origine, attraverso i relativi equilibri di dissociazione (pKa1= 1,78; pKa2 = 7,06), allo ione bisolfito (HS03-; figura 1d) e allo ione solfito (S03--; figura 1c):



Queste tre forme H2SO3, HSO3- e SO3-- costituiscono, per definizione, la "SO2 libera".

DISSOLUZIONE  NEL MOSTO/VINO
Data la presenza di un numero elevato di composti di diversa natura, l'anidride solforosa disciolta in un mosto/vino tende a interagire con una molteplicità di componenti, per cui si ritrova in forma sia libera sia combinata, in proporzioni variabili in funzione della composizione e delle condizioni chimico-fisiche del mezzo (Salati, 1999).

Un'importante aliquota della solforosa totale tende, infatti, a legarsi ad alcuni composti e in particolare a quelli che presentano una funzione carbonilica (aldeidica o chetonica). La frazione combinata, in forme più o meno stabili, non sviluppa né l'odore né il gusto caratteristico del gas solforoso e non è più in grado di ossidarsi riducendo lo iodio. La SO2 combinata non possiede le proprietà della SO2 se non coi batteri; pertanto è senza interesse enologico. Questa inattivazione è il risultato di equilibri chimici con numerose sostanze caratterizzate ciascuna da una "costante di dissociazione" Kd.






Condividi con i tuoi amici:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


©astratto.info 2019
invia messaggio

    Pagina principale