Dispensa di cucina classe I a



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DISPENSA DI CUCINA CLASSE I A


LA BRIGATA DI CUCINA.
LO CHEF DE COUSINE( lo chef di cucina): è il capo della brigata di cucina, affiancato eventualmente dal sous-chef; poi vi sono i vari capiapartita e i commis.

Lo Chef di cucina deve:

1) Coordinare il lavoro della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di riposo.

2) Disporre i compiti di lavoro di routine e speciali.

3) Indirizzare l’attività dei suoi collaboratori.

4) Consigliare, proporre e redigere il menù.

5) Compilarla lista della spesa.

6) Assicurarsi del buon funzionamento dei macchinari di cucina.

7) Mantenere contatti con il Maitre e il Capo ricevimento.

8) Mantenere i contatti con i fornitori.


IL SOUS-CHEF: detto anche chef in seconda, aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce se è assente. Questa figura è presente solo nelle brigate più grandi.

Lo CHEF DE PARTIE:, o capopartita è il responsabile di uno specifico settore.

Lo CHEF SAUCIER i chef salsiere, si occupa della preparazione di tutte le salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.

LO CHEF GARDE-MANGER è responsabile di tutte le preparazioni fredde, della conservazione di carne e pesce, delle celle frigorifere, del disossamento delle carni, dello sventramento dei pesci e del loro sporzionamento. Inoltre deve compilare i registri delle temperature dei frigoriferi due volte al giorno.

Lo CHEF POISSONIER si occupa del pesce, dei crostacei e dei molluschi, della lor cottura e di tutti i fondi e i fumetti a base di pesce.

LO CHEF ROTISSEUR: si occupa delle cotture al forno, alla griglia, allo spiedo e delle fritture.

LO CHEF ENTREMETIER si occupa della preparazione dei risotti, dei piatti a base di uova, legumi e verdure e delle loro guarnizioni.

LO CHEF PATISSIER si occupa della pasticceria grande e piccola.

LO CHEF DE FROID si occupa soprattutto delle decorazioni dei piatti freddi.

LO CHEF GLACIER si occupa dei gelati, dei sorbetti e dei semifreddi.

I COMMIS DE COUSINE sono gli aiuto cuochi “qualificati” che collaborano con gli chef di partita. Si occupano di preparare i posti di lavoro, di pulire gli attrezzi di cucina , i tavoli, le celle frigorifere e riordinare la cucina.

IL PLONGEUR è l’addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.



IL BIGLIETTO DA VISITA DEL CUOCO:LA DIVISA

La divisa distingue il personale di cucina da tutti gli altri operatori del settore enogastromico.

Essa serve a :

1) Garantire l’igiene durante le fasi di lavorazione degli alimenti.

2) Garantire un’adeguata sicurezza durante le operazioni a chi la indossa.

3) Permettere di lavorare con comodità, consentendo qualsiasi tipo di movimento.


La divisa è composta da :

1) CAPPELLO: serve a contenere i capelli ed evitare che cadano nelle pietanze, trattiene il sudore e serve ad evitare che lo chef si tocchi i capelli mentre cucina.

2) SCOLLINO: esso si annoda intorno al collo, assorbe il sudore e protegge dagli sbalzi di temperatura.

3) GIACCA: Sempre di colore bianco, protegge il corpo dagli sbalzi di temperatura e dalle scottature.

4) PANTALONE: protegge le gambe da schizzi e sbalzi di temperatura, quelli tradizionali sono di cotone a quadretti, definiti “sale e pepe”.

5) GREMBIULE: copre i fianchi e l’addome riparandolo ulteriormente da calore e schizzi, permette di mantenere puliti i pantaloni e la parte inferiore della giacca.

6) TORCIONE: è un canovaccio che si tiene in vita in modo da essere sempre a portata di mano, serve a prendere i recipienti caldi, non ad asciugarsi le mani.

7) CALZINI: di spugna per assorbire gli schizzi e di colore bianco.

8) SCARPE: proteggono i piedi dalla caduta di piccoli oggetti, da urti e schizzi e devono essere comode ed antiscivolo, permettendo ai piedi di traspirare. Esse sono di colore chiaro , simili a quelle degli operatori del settore sanitario.
Tutti gli elementi della divisa devono essere di colore bianco, ad eccezione del pantalone che deve essere a quadretti, devono essere di tessuti resistenti ai lavaggi frequenti e capaci di assorbire il sudore.

L’uso del colore bianco si sceglie per rendere immediatamente evidente la pulizia della divisa. Ogni operatore del settore deve possedere, all’interno della struttura ristorativa dove lavora, un armadietto personale dove custodire la divisa.


IL LOCALE DI CUCINA.

Il locale adibito a cucina di un ristorante o di una struttura alberghiera deve avere determinate caratteristiche:

1) Deve trovarsi sullo stesso piano della sala ristorante e dell’economato per favorire la circolazione delle merci e del personale.

2) Deve essere spazioso quanto basta, se è troppo piccolo si lavora male e diventa pericoloso, se è troppo grande il personale fa più fatica a spostarsi.

3) I pavimenti devono essere ricoperti di materiale antiscivolo, con una leggera inclinazione verso le griglie di scarico.

4) I muri devono essere ricoperti di piastrelle lavabili fino ad un’altezza di 2 metri e 50 cm e devono avere la parte terminale con angoli arrotondati per facilitare la pulizia.

5) L’illuminazione deve essere garantita da un numero adeguato di finestre con zanzariere di ferro per impedire ad insetti e topi di entrare. Inoltre devono essere presenti luci al neon e a basso consumo e sviluppo di calore.

6) Deve essere munito di posti acqua, vicini a tutti i settori di lavoro, ma lontani da fonti di energia elettrica. Devono essere dotati di acqua calda e fredda e asciugamani monouso o elettrici.

7) Le porte devono essere antipanico in prossimità delle uscite di sicurezza.

8) La ventilazione deve essere garantita da una o più “cappe aspiranti” che aspirano i fumi e gli odori di cucina. Le cappe devono essere posizionate al di sopra delle fonti di calore.


I PUNTI DI LAVORO

La creazione dei punti di lavoro è fondamentale per permettere alla brigata di svolgere i suoi compiti in maniera ottimale.

Il punto calore è essenziale per il lavoro di cucina, deve contenere tutte le sorgenti di calore (fornelli e forni) e deve essere posto in una zona facilmente raggiungibile da tutti i punti del locale facendo uno o al massimo due passi.

Il punto luce deve fornire una illuminazione abbondante e diretta. Oltre alla luce centrale devono esserci altre luci sui lavelli, sui piani di lavoro, sui punti cottura ecc ecc .

Il punto aria deve consentire una areazione perfetta dei locali di cucina che deve essere costante.

LE ZONE DI LAVORO

Nei locali dove si preparano gli alimenti è necessario suddividere gli spazi, a seconda dell’alimento che si lavora. Si tratta di una operazione indispensabile affinchè non avvengano contaminazioni dei cibi durante le varie fasi di lavorazione.

Il settore cucina, quindi, non comprende un unico ambiente ma, anche nella più piccola azienda, esistono almeno due o tre settori che poi diventano anche sei o sette nelle grandi aziende e soprattutto negli alberghi. Essi sono:

MAGAZZINO DELLE MERCI DEPERIBILI: per merci deperibili si intendono la carne, il pesce, le verdure e tutti i prodotti che hanno bisogno di una conservazione particolare. Queste merci devono essere custodite in locali a temperatura controllata(celle frigorifere).

MAGAZZINO PER MERCI NON DEPERIBILI:s’intendono tutti quelle merci che non hanno bisogno di essere conservate a temperatura controllata; per esempio: scatolame, pasta, farina, spezie ecc ecc.

ZONA DI LAVORAZIONE DELLA CARNE: in questa zona vengono selezionate, tagliate, tritate e preparate le varie carni, provenienti dalle celle frigorifere. Se si lavorano carni congelate il loro trasporto avverrà su carrelli speciali detti “carrelli a vasca” che ne favoriscono lo scongelamento.

ZONA DI LAVORAZIONE DEL PESCE: è simile alla zona destinata alla carne, dato l’utilizzo diffuso di pesce surgelato o congelato sono presenti frigoriferi e congelatori.

ZONA DI PREPARAZIONE DELLE VERDURE: in essa vengono selezionate, lavate e tagliate le verdure. In questa zona sono presenti tavoli di lavoro in acciaio,coltelleria, lava-verdure e pelapatate.

ZONA DI PREPARAZIONE DEI PIATTI FREDDI:questa è l’unica zona dove avvengono preparazioni di piatti finiti. Nelle altre zone infatti gli alimenti vengono preparati alla cottura , ma non escono piatti finiti, gli alimenti , infatti, continuano il loro ciclo passando per la cucina calda dove verranno cotti e serviti. La zona dei piatti freddi invece si trova nelle vicinanze del pass di distribuzione. Si trovano in questa zona tavoli in acciaio, armadi frigorifero , utensileria varia e piatti da portata.
LA CUCINA CALDA: essa consiste ne locale di cottura dove si trovano gli apparecchi per la cottura. Normalmente si distingue un reparto di cottura centrale , uno di cottura a secco, uno di frittura e uno di cottura alla griglia.

Nel reparto di cottura centrale, si trovano fornelli, piastre, brasiere, cuoci pasta, bagnomaria ecc ecc . nel reparto di cottura a secco ci sono i vari tipi di forni. Nel reparto cottura alla griglia e frittura ci sono le friggitrici e le griglie, le piastre e gli spiedi. Sono sempre presenti cappe aspiranti.

LOCALE LAVAGGIO: il locale lavaggio, insieme al locale rifiuti, è il locale dove esistono i maggiori rischi di contaminazione e quindi deve essere lontano da tutti gli altri settori. In questo locale si laveranno le stoviglie, utensili e coltelli usati in cucina, e i piatti, bicchieri e posate utilizzati in sala ristorante.

ZONA DISTRIBUZIONE: elemento caratteristico di questa zona è il pass, un banco sul quale gli addetti di cucina appoggiano le vivande richieste dal personale di sala.

LOCALE RIFIUTI: esso deve essere posizionato il più lontano possibile dai locali di cottura, lavaggio e magazzino per evitare contaminazioni con il cibo. Deve essere dotato di un pozzetto di scarico, contenitori mobili e lavabili e rubinetti con acqua corrente per il lavaggio.


LA BATTERIA DI CUCINA

Bagnomaria

Descrizione: alto, stretto, con il manico corto.

Funzione: lo si usa sospeso in una pentola piena d'acqua, per

 cuocere salse e creme che non possono essere esposte a fiamma diretta

 cuocere gli alimenti contenenti uova, che non tollerano temperature elevate

 riscaldare prodotti senza che subiscano alterazioni


Brasiera

Descrizione: fondo rettangolare, angoli smussati, coperchio, griglia, altezza: 16-20 cm.

Funzione: serve per brasare grossi pezzi, di dimensioni corrispondenti a quelli della brasiera, affinché il fondo possa essere interamente ricoperto dai grassi e dagli altri ingredienti necessari alla cottura.



Casseruola alta

Descrizione: ha un'altezza inferiore al diametro

Funzione:

 stufare piccoli pezzi

 cuocere in liquido legumi, riso, pasta, minestre

 creme, fondi, salse .



Casseruola bassa

Descrizione: ha un'altezza inferiore a metà del diametro, che può variare da 10 a 60 cm. Può essere in vari materiali. Ha due maniglie piccole al posto del manico.

Funzione:
cuocere riso pilaf

 arrostire o brasare in forno ,risotti


Padella

Descrizione: ha il manico di lunghezza pari al suo diametro. Può essere in ferro pesante, in alluminio, in acciaio. È tonda oppure ovale (per pesce), a bordo arrotondato, antiaderente.

Funzione:

 arrostire

 dorare

 friggere

cuocere al salto
Pentola

Descrizione: ha un'altezza pari o superiore al suo diametro. È fornita di due manici o di uno solo di forma cilindrica. In genere ha anche un coperchio.

Funzione: cuocere alimenti in liquido

Pentola alta

Descrizione: è di altezza uguale al diametro o superiore

Funzione:

 bollire brodi

 cuocere patate
Colapasta

Descrizione: in metalli diversi, con superficie bucherellata e maniglie.




LA COLTELLERIA
Coltelli per pane e prodotti da forno

Descrizione: lama a sega, lunga, poco flessibile.

Funzione: tagliare e affettare il pane, le pizze, le torte di verdura, i dolci con crosta croccante e interno morbido.
Forchettone

Descrizione: rebbi lunghi e sottili.

Funzione: afferrare grossi pezzi di carne

Coltello per carne cruda

Descrizione: lama appuntita, rigida e affilata, tallone prolungato per sostenere la fetta durante il taglio

Funzione: tagliare una fetta alta e dello stesso spessore su tutta la lunghezza

Coltello per sfilettare

Descrizione: lama aguzza molto flessibile e affilata



Funzione: sfilettare il pesce Trinciante (coltello da cucina)

Descrizione: lama rigida, appuntita, triangolare, con tallone pronunciato per favorire la manovrabilità sul tagliere. Altezza lama al tallone 5 cm, lunghezza 25-30 cm.

Funzione: tranciare, affettare, sminuzzare carni crude e verdure

Spelucchino a lama dritta (scortichino, coltello da verdura)


Spelucchino a lama curva (gobbino)

Descrizione: piccola lama curva, appuntita, più corta del manico

Funzione: sbucciare, pelare, incidere, pulire, raschiare

Modalità d'uso: senza tagliere, con l'indice sulla costa e il pollice che accompagna il taglio



Pelapatate tipo "econome"

Descrizione: lama fissa a sezione curva, con il filo nella fessura centrale

Funzione:

 sbucciare patate, frutta e verdure crude

 grattare il cioccolato e farne dei riccioli
Pelapatate


Pelapatate ad archetto

Descrizione: lama oscillante che si adatta alla forma da pelare con sezione curva e il filo nella fessura centrale

Funzione:

 sbucciare patate, frutta e verdure crude; la sua

lama affetta molto sottilmente, seguendo da vicino i contorni più irregolari

 con l'occhiello laterale possiamo togliere le imperfezioni del tubero





I Tagli delle verdure

 

 

 


 


 

mirepoix

Mirepoix

Lavorazione: insieme di verdure (di solito sedano, carote, cipolle) tagliate a cubetti di 1/1,5 cm circa di lato.

Tipo di cottura: a seconda dell'uso può essere lessata, stufata, rosolata. Guarnizione: utilizzato per aromatizzare gli arrosti o fondi di cottura diversi.


 

printanière

 

Taglio a cubetti.

Lavorazione: modo di tagliare le verdure (carote, sedano, porri, rape), a dadi un po' più grossi del taglio a brunoise di circa 7-8 mm di lato.

Tipo di cottura: pelare, lavare, tagliare e cuocere stufando al burro.

Guarnizione: per preparazioni di salse o guarnizioni di piatti che ne portano il nome.



 




 

julienne


Julienne

Lavorazione: verdure, carni, funghi, ortaggi, ecc., tagliati a filettini della grandezza -e lunghezza di un fiammifero o poco più. Lunghezza 5 cm per 2 mm di lato., funghi, ecc.). Mondare, lavare, pelare, tagliare, rilavare e procedere all'uso desiderato. Questo taglio può essere effettuato anche con la grattugia specifica o con apposite attrezzature elettriche polifunzionali del tipo robot cutter, impiegando gli accorgimenti che competono a questi usi.

Tipo di cottura: a seconda degli usi la cottura può essere stufata al burro, lessata, rosolata o cruda.


 




 





 





 





 



 

hachès

Hachés (trito)

Lavorazione: tritare finemente le verdure (ad esempio, prezzemolo e cipolla). Tipo di cottura: stufate o rosolate.

Guarnizione: fondi diversi (ad esempio, per risotti e preparazione di varie salse).


 










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Taglio BRUNOISE: le verdure sono tagliate a cubetti piccolissimi , di circa 2 millimetri di lato. La cottura degli alimenti così tagliati è veloce, questo permette di conservare tutte le qualità nutritive.

 





 

 

 


LE PRINCIPALI TECNICHE DI COTTURA

Le tecniche di cottura agiscono nell’alimento favorendone, mediante l’energia termica, alcune complesse trasformazioni chimiche e fisiche.

Queste trasformazioni dettate dal calore sono importanti perchè:
• rendono il cibo facilmente masticabile e digeribile. Alcuni alimenti sono commestibili solo dopo la cottura (es. legumi).

• Garantiscono l’igiene dell’alimento.

• Rendono l’alimento più appetibile.
La trasmissione del calore avviene per conduzione, convenzione ed irraggiamento.
Conduzione: il calore si trasmette per contatto diretto. Es.cottura alla piastra.

Convenzione: il calore si trasmette attraverso un fluido. Es.bollitura, cottura al vapore, frittura.

Irraggiamento: il calore arriva nell’alimento come energia radiante (attraverso lo spazio). Es.forno.
La cottura presenta alcuni effetti negativi quali perdita o modificazione di alcuni principi nutritivi presenti negli alimenti (es. perdita di vitamine e Sali minerali); la formazione di sostanze tossiche ( es. acroleina che si forma nell’olio di frittura)

Cottura in acqua

Bollire.

Cuocere in acqua o brodo a 100 C circa. Ottima per la cottura di pasta, legumi, verdure, minestre, carni, pesce.


Sbollentare.

Immergere per alcuni minuti l’ alimento in un liquido bollente.



Affogare.

Cuocere ad una temperatura di circa 70 80 C. Si presta per uova e pesce. Di regola avviene in poco liquido ed un processo di cottura estremamente lento e delicato a circa 70 gradi.


Cottura a vapore.

Significa cuocere l’ alimento al vapore acqueo senza contatto diretto con il liquido di cottura. Un metodo eccellente perché l’alimento conserva tutti i principi nutritivi.



Cottura bagnomaria.

Cuocere in un recipiente immerso parzialmente in un altro più grande, contenente acqua alla temperatura vicina a quella di ebollizione. Si presta per salse creme e uova.


Cottura in un grasso .

La frittura.

Cuocere l’alimento in abbondante olio di semi alla temperatura di 180/200°C. La frittura si presta per alimenti come patate, pesci, verdure. Gli alimenti da friggere devono essere ben asciutti, a fine cottura bisogna sgocciolarli bene per mantenerne la croccantezza.


Cottura a calore secco.

Cottura in forno.

Le temperature di cottura variano tra 180-250°C. Gli alimenti indicati sono: carni, pesci, patate, prodotti di pasticceria. La cottura avviene per irraggiamento.



Arrostire.

L’alimento viene cotto a temperatura media di 200-220°C, bagnando frequentemente con il grasso di cottura. Cottura adatta per carni, pesci e volatili.


Cottura alla griglia o alla piastra.

Cuocere l’alimento sotto l’azione di un calore intenso 220-250°C. Il calore è trasmesso per convezione. Adatta per pezzature piccole di carni, pesci e pollame.



Gratinare.

Operare una doratura in forno sulla superficie delle pietanze ad una temperatura di 250-300°C. Si opera per pochi minuti finché si è formata una crosta superficiale.




GLI AROMI


Fin dai tempi antichissimi gli aromi sono stati impiegati a scopi terapeutici, oltre che per aromatizzare le vivande. Se fino a non molto tempo fa erano poche le erbe utilizzate nella nostra cucina, oggi l'assortimento culinario si è enormemente allargato. L'equilibrio e l'armonia nel loro uso sono molto importanti nell'aromatizzare i cibi. È preferibile usarli freschi per avere una migliore resa. ACETOSA

Pianta perenne e spontanea, ha sapore leggermente acidulo.È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate.

È usata per preparare zuppe. Le foglie giovani sono tenere e ottime nelle insalate.

AGLIO

Bulbo molto presente nella nostra cucina, ha un sapore pronunciato la cui intensità dipende dal modo in cui viene utilizzato.

Viene usato per preparare arrosti, salse, condimenti. Può essere cotto con o senza buccia

ALLORO

Veniva utilizzato in antichità per le sue proprietà medicamentose. Le foglie possono essere utilizzate sia fresche sia secche.

In cucina si utilizza per profumare salse, brodi, arrosti, marinate ecc.

ANETO

Pianta di colore verde chiaro, conosciuta già nell'antico Egitto.


BASILICO

Ha foglie verde brillante. Si utilizzano solo le foglie, spezzettate con le mani e non con il coltello.

Viene molto utilizzato nella cucina mediterranea. Il suo abbinamento per eccellenza è quello con il pomodoro ed è ingrediente base del pesto.

CAPPERI

Bocciolo fiorale ancora chiuso dell'omonimo arbusto, molto diffuso in Calabria e in alcune isole della Sicilia. Li troviamo in commercio in salamoia, sotto sale o sottaceto; più sono piccoli più il sapore è intenso.

Si utilizzano in cucina per diverse salse fredde e calde, per condire pesci e per decorare piatti freddi.

CEDRINA

Per conferire un delicato profumo di limone a una preparazione basta mettere alcune foglie di cedrina.

Viene usata per aromatizzare dolci, creme, frittate ecc.

CERFOGLIO

È uno degli ingredienti base delle fines herbs (erbe fini).

Deve essere consumato fresco e viene utilizzato per aromatizzare zuppe, salse, uova, insalate, sandwich, pollo e pesce.




DRAGONCELLO

Ha sapore amaro e un po' piccante. Esistono due varietà: quella francese più profumata e quella russa meno profumata.

Aromatizza piatti a base di pesce, uova, pollo. Fondamentale nella preparazione della salsa bernese.

ERBA CIPOLLINA

Piccola pianta molto comune, conosciuta fin dall'antichità, è elemento essenziale delle erbe fini.

Dona un delicato sapore di cipolla a insalate, uova, minestre e salse.

FINOCCHIO SELVATICO

Pianta spontanea dell'area mediterranea, molto utilizzata nella cucina italiana e in quella provenzale.

Viene usato in particolare per il pesce, per condire la pasta, piatti a base di riso e insalate.

MAGGIORANA

Erba simile all'origano, ma dall'aroma più delicato, originaria dell'Asia Minore e coltivata nel bacino mediterraneo.

Viene usata per aromatizzare carne, pollame, verdure, piatti a base di uova, zuppe, salse, pasta e risotti

MENTA

Utilizzata e apprezzata sin dall'antichità. Varietà: menta verde, menta a foglie rotonde e menta piperita.

Si usano le foglie per profumare la carne d'agnello e le verdure. Ingrediente base per salse alla menta. Si utilizza anche in pasticceria.

ORIGANO

Cresce spontaneo soprattutto nel meridione d'Italia.

Viene utilizzato fresco o essiccato per aromatizzare carne, pollame, verdure, uova, pasta, zuppe, salse, risotti e pizze.

PREZZEMOLO

Si utilizzano le foglie lisce, mentre gli steli interi si utilizzano per aromatizzare i brodi. In cucina troviamo anche la varietà riccia che si usa particolarmente per decorare.

Il prezzemolo comune viene usato in preparazioni a base di pesce, paste, salse. Per apprezzarne il sapore è preferibile unirlo alle preparazioni sempre a fine cottura.

ROSMARINO

Arbusto tipicamente mediterraneo, diffuso in particolar modo lungo le coste.

Si sposa bene con qualsiasi tipo di carne. Può essere utilizzato anche per il pesce e distribuito su pizza, focaccia, pasta

SALVIA

Pianta con foglie verdi e vellutate, contenenti sostanze oleose che emanano un aroma intenso

Il suo sapore forte dà un aroma deciso alle pietanze a base di carne (oca, anatra, fegato di vitello), pesce, pasta. La salvia a foglia larga viene utilizzata pastellata e fritta come accompagnamento ad aperitivi.

SANTOREGGIA

Pianta perenne, diffusa nelle zone rocciose dell'Italia centro-settentrionale.

Le foglie tritate conferiscono un sapore particolare e piccante ai piatti a base di legumi, come fagioli e lenticchie, e alle impanature per carne e pesce.

TIMO

Erba aromatica molto versatile, a crescita spontanea sulle colline tirreniche.

È usato per aromatizzare burro, risotti, carni, pesci ecc.

BOUQUET GARNI (MAZZETTO ODOROSO)

Bouquet di erbe aromatiche composto da prezzemolo, timo e alloro legati con spago da cucina. Gli elementi che lo compongono possono comunque variare in base all'utilizzo che se ne dovrà fare.

È usato per profumare brodi, zuppe e stufati.
Gli ortaggi

Gli ortaggi fanno parte di quegli alimenti il cui consumo è raccomandato dagli organismi internazionali per la prevenzione delle malattie degenerative. Possono essere consumati crudi o cotti, evitando cotture prolungate per apprezzarne maggiormente le caratteristiche organolettiche. Gli ortaggi sono: a foglia (bietole, indivia, cicoria, cavolo e lattuga), a fusto (asparago), a frutto (cetrioli, melanzane, peperoni, pomodori, zucca e zucchine), a fiore (broccoli verdi, carciofi, cavolfiori, cavolini di Bruxelles e fiori di zucchine), a costole (cardo e sedano), a baccello (fagiolini).



A foglia

BIETOLA

Se ne coltivano due varietà, una da foglia, conosciuta anche come erbetta, e una da costa. Le foglie devono essere verde scuro e le coste tenere.

Di sapore delicato, si mangia lessata o cruda in insalata. Le coste possono essere unite a zuppe o gratinate con besciamella e parmigiano.

CAVOLO VERZA

Cavolo con foglie grandi e grinzose, dal sapore delicato.

È ottimo per preparare stufati, lessato o passato in padella.

RADICCHIO ROSSO DI VERONA

Noto come radicchio di Verona, si trova in inverno.

Si consuma crudo, cotto alla griglia o anche aggiunto a paste e risotti.

Si può consumare in insalata o scottato e condito con olio e limone.

LATTUGA

Ne esistono numerose varietà.

Si consuma cruda da sola o nelle insalate miste. Può essere anche cotta o ridotta in purè.

CARCIOFI

Il carciofo è il bocciolo fiorale non ancora fiorito di una pianta della famiglia delle Composite. È formato da un fondo chiamato "ricettacolo" e da foglie dette "brattee". Lo possiamo trovare spinoso (le varietà ligure, sarda, violetta di Palermo, verde di Palermo, violetta di Chioggia) o senza spine (le varietà di Roma, di Empoli, toscana e catanese).

Sono molto apprezzati in cucina per le loro caratteristiche nutrizionali e perché si possono consumare sia cotti sia crudi.


CAVOLFIORE

Parente stretto dei broccoli. È bene scegliere cavolfiori con testa soda, compatta, bianca brillante, senza macchie marroni. È apprezzato principalmente in inverno.

Ottimo lessato come contorno, nelle zuppe, crudo nelle insalate.

FIORI DI ZUCCHINA

Si consumano interi. La raccolta avviene in giugno e luglio. La freschezza si giudica dall'integrità della forma.

Vengono consumati come antipasto o componente di un fritto misto. Si prestano per cotture fritte, per condire paste e risotti.

A fusto

ASPARAGI

È l'ortaggio a fusto commestibile più comunemente utilizzato in cucina. Le varietà migliori sono quelle di Bassano e Argenteuil. È il germoglio o turione di una pianta erbacea originaria dell'Eurasia.

Gli asparagi vanno cucinati dopo aver pelato il gambo e aver tagliato l'estremità fibrosa, in acqua bollente o al vapore, facendo attenzione che non si rompano.

A costole

SEDANO

Le sue costole sono caratterizzate da un sapore fresco e consistenza tenera e croccante. Ne esiste una varietà a coste bianche e una a coste verdi.

È ideale per preparare zuppe, stufati, aromatizzare brodi e ottimo in pinzimonio.

A frutto

CETRIOLO

Esistono numerose varietà di cetriolo, differenti per forma, dimensione e sapore.

Viene consumato nella maggior parte dei casi crudo nei pinzimoni e in insalata. Può essere anche cotto per accompagnare pesci e frutti di mare. Si sposa bene con il finocchietto selvatico.

MELANZANE

Frutto di una pianta di origine indiana caratterizzata da buccia liscia e brillante. Esistono numerose varietà che si differenziano per forma e colore.

Per attenuare il sapore amaro della polpa, tagliarle a fette sottili, disporle a strati in un colapasta alternandole con sale grosso, lasciarle spurgare per circa 30 minuti, quindi sciacquarle e asciugarle. Questo ortaggio si presta a diverse preparazioni.

PEPERONI

Sono i frutti di una pianta originaria dell'America Centrale. Si possono consumare crudi in pinzimonio o cotti. Possono essere rossi, gialli, arancioni e giallo-verde. Ne esistono diverse qualità.

È bene scegliere frutti sodi, di colore brillante, senza ammaccature, zone molli o marce. Sono molto presenti nella cucina regionale del nostro Paese.

POMODORO

Appartenente alla famiglia delle Solanacee, è originario delle Ande; i primi pomodori introdotti in Europa erano gialli, perciò questo frutto venne chiamato in Italia "pomo d'oro". Ne esistono diverse varietà, utilizzate in cucina per preparazioni differenti.

Molto usato crudo o cotto, in insalata, per preparare sughi

ZUCCA

Appartiene alla famiglia delle Cucurbitacee. Ne esistono varie specie. È originaria dell'Oriente ma in Europa era già presente in antichità. Le più pregiate per il loro sapore dolciastro sono la zucca di Chioggia, la zucca d'Italia gialla e la zucca mantovana.

ZUCCHINA

Frutto di una pianta originaria dell'America Centro-meridionale. La zucchina ha una buccia verde chiaro o scuro, talvolta con striature gialle.

Si presta a essere preparata in diversi modi: alla griglia e condita, saltata, cotta al vapore, per preparare buone parmigiane, per deliziosi contorni.

FAGIOLINI

Sono presenti sul mercato dalla primavera inoltrata al periodo estivo. Ne esistono numerose varietà, hanno colore verde scuro o giallo e si mangiano interi. È opportuno scegliere fagiolini freschi, sodi ed elastici.

Alcune varietà vanno preparate eliminando soltanto le estremità, altre eliminando il filo. Si utilizzano per minestroni, lessati, cotti e saltati al pomodoro e serviti quindi come contorno.



I CEREALI

Si ricavano da piante appartenenti alla famiglia delle graminacee e sono probabilmente i primi vegetali di cui è stata tentata la coltivazione. I cereali di più largo consumo sono: frumento, mais, riso, orzo, segale, avena e miglio.. I cereali rappresentano gli alimenti energetici per eccellenza in quanto hanno un elevato contenuto in glucidi. Sono composti mediamente di:

 14 per cento circa di acqua

 10 per cento circa di proteine. La percentuale varia dal 7 per cento del riso al 16 per cento del grano duro, ma c'è da dire che le proteine dei cereali hanno un basso valore biologico;

 2 per cento circa di lipidi

 74 per cento circa di glucidi sotto forma di amido;

 2 per cento circa di sai minerali.
Dopo essiccazione e pulitura il cereale viene macinato e si ottiene la farina, oltre ad altri prodotti come la crusca e il germe (utilizzati nei prodotti dietetici e negli integratori alimentari) da cui si possono ricavare oli commestibili. Oggi quasi il 70% dei cereali prodotti negli USA viene utilizzato per l'alimentazione animale. IL FRUMENTO. Il frumento o grano è di gran lunga il cereale più diffuso ed esiste in diverse varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri colturali. Il frumento si distingue in tenero (utilizzato prevalentemente per la panificazione) e duro (utilizzato per la produzione della pasta) e viene coltivato in zone calde e secche. La coltivazione di questo cereale richiede terreni ben concimati.

L’ AVENA. Trova impiego come foraggio per cavalli, sia allo stato fresco (erba), che essiccato (fieno) o come granaglie (biada); nell’alimentazione umana è usata per preparare prodotti dietetici ; la farina, miscelata ad altre, viene utilizzata per produrre prodotti da forno. I fiocchi d'avena, che si ottengono da chicchi torrefatti e schiacciati dopo

vaporizzazione, sono utilizzati da soli o nel muesli come cereali per la prima colazione. Dal punto di vista nutritivo l'avena è un alimento altamente energetico,



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