In genere l’evento è accidentale e non sempre controllabile



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23.05.2018
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Un alimento naturalmente privo di glutine durante la manipolazione o trasformazione o somministrazione subisce una contaminazione “crociata” diventando così un alimento vietato al celiaco.

  • Un alimento naturalmente privo di glutine durante la manipolazione o trasformazione o somministrazione subisce una contaminazione “crociata” diventando così un alimento vietato al celiaco.

  • In genere l’evento è accidentale e non sempre controllabile

  • La contaminazione può essere di due tipi:

  • Primaria: presenza di elementi in tracce a livelli non consentiti

  • Secondaria: dipende dall’assenza di precauzioni nell’ambiente di lavoro e può essere crociata o ambientale.



Le contaminazioni secondarie possono essere distinte in:

  • Le contaminazioni secondarie possono essere distinte in:

  •  contaminazioni crociate (cross-contamination), definite come le possibili contaminazioni dovute agli “incroci” del prodotto senza glutine con quello con glutine lungo tutto il processo produttivo, dalle materie prime fino alla consegna al consumatore finale.

  • contaminazioni ambientali, definite come le possibili contaminazioni dovute a non corretti comportamenti da parte delle persone durante il processo produttivo, ed alle condizioni ambientali non perfettamente sotto controllo.

  • Il rischio di contaminazione da glutine aumenta ad ogni manipolazione: i prodotti il cui processo produttivo prevede molte manipolazioni sono più a rischio di quelli che hanno subito poche manipolazioni









Per informare i consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta è necessario utilizzare le seguenti diciture:

  • Per informare i consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta è necessario utilizzare le seguenti diciture:

  • SENZA GLUTINE: il contenuto di glutine nell'alimento venduto al consumatore finale non deve essere superiore a 20 mg/kg

  • CON CONTENUTO DI GLUTINE MOLTO BASSO: il contenuto di glutine nell'alimento venduto al consumatore finale non deve essere superiore a 100 mg/kg

  • Le informazioni sugli alimenti di cui sopra possono essere corredate delle diciture «adatto alle persone intolleranti al glutine» o «adatto ai celiaci».



Le informazioni sugli alimenti senza glutine o con presenza in misura possono essere corredate delle diciture «specificamente formulato per persone intolleranti al glutine» o «specificamente formulato per celiaci» qualora l'alimento sia stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato al fine di:

  • Le informazioni sugli alimenti senza glutine o con presenza in misura possono essere corredate delle diciture «specificamente formulato per persone intolleranti al glutine» o «specificamente formulato per celiaci» qualora l'alimento sia stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato al fine di:

  • a) ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine; oppure

  • b) sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi.





















RISO MAIS GRANO SARACENO MIGLIO

  • RISO MAIS GRANO SARACENO MIGLIO































Alimenti non confezionati privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale: disciplinati da DGR n. 890/2012

  • Alimenti non confezionati privi di glutine, destinati direttamente al consumatore finale: disciplinati da DGR n. 890/2012

  • Alimenti confezionati privi di glutine, in precedenza disciplinati,quali prodotti dietetici, da DGR n. 138/2016. Attualmente sono soggetti alla disciplina della DGR 890/2012, per tutte le parti applicabili.















SEPARAZIONE FISICA

  • SEPARAZIONE FISICA



Qualora la produzione della pizza non possa avvenire in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente un piano di lavoro dedicato ed utilizzare per lo spolvero di tutte le pizze farina priva di glutine; i condimenti destinati alla farcitura dovranno essere riposti in contenitori dedicati e posizionati separatamente e se usati utensili allo scopo, gli stessi devono essere dedicati. Per la cottura delle pizze senza glutine deve essere utilizzato preferibilmente un forno dedicato (oppure separare fisicamente la pizza dal contatto con il forno che naturalmente non deve essere ventilato).

  • Qualora la produzione della pizza non possa avvenire in maniera fisicamente separata, dovrà essere presente un piano di lavoro dedicato ed utilizzare per lo spolvero di tutte le pizze farina priva di glutine; i condimenti destinati alla farcitura dovranno essere riposti in contenitori dedicati e posizionati separatamente e se usati utensili allo scopo, gli stessi devono essere dedicati. Per la cottura delle pizze senza glutine deve essere utilizzato preferibilmente un forno dedicato (oppure separare fisicamente la pizza dal contatto con il forno che naturalmente non deve essere ventilato).









Formazione

  • Formazione

  • La formazione del personale riguarda tutte le fasi necessarie alla preparazione di alimenti “senza glutine”, fino alla distribuzione al consumatore finale.

  • Nella Regione Puglia, oltre alla formazione prevista per gli alimentaristi (L.R. n. 22/07 e del Reg. reg. n. 5/08) è obbligatoria anche la formazione specifica sulla celiachia per la produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti non confezionati per celiaci.

  • Detta formazione è regolamentata dalla DGR 2272/12 e s.m.i. e ed è obbligatoria per:

  • Gli operatori addetti a produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti per celiaci.

  • Il responsabile dell’attività e dell’autocontrollo o il suo delegato.



Il piano di autocontrollo, oltre a rispettare tutti i requisiti previsti dalla legislazione vigente del pacchetto igiene, deve comprendere una o più misure di controllo del pericolo glutine, nelle varie fasi e attività del processo produttivo, tra cui:

  • Il piano di autocontrollo, oltre a rispettare tutti i requisiti previsti dalla legislazione vigente del pacchetto igiene, deve comprendere una o più misure di controllo del pericolo glutine, nelle varie fasi e attività del processo produttivo, tra cui:

  • Accettazione materie prime impiegate,

  • trasporto e stoccaggio,

  • Fasi della lavorazione/trasformazione

  • Conservazione, distribuzione prodotto finito,

  • verifiche analitiche,

  • piani di sanificazione e pulizia,

  • formazione del personale.





Spetta agli operatori del settore alimentare predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

  • Spetta agli operatori del settore alimentare predisporre, attuare e mantenere una o più procedure permanenti, basate sui principi del sistema HACCP.

  • Pertanto l’OSA, tra le altre cose, deve:

  • identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;

  • identificare (ove necessari in base al analisi dei rischi) i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;



  • Per punto critico di controllo – CCP, si intende quella fase nella quale il controllo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.

  • Nel caso di alimenti destinati a celiaci, secondo il Ministero della Salute, perché il paino risulti effettivamente efficace, risulta necessario individuare un punto critico relativo al rischio «glutine».



Le mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche, ai sensi della legge 123/2005, devono essere garantiti, a chi ne faccia richiesta, pasti senza glutine, adattando il più possibile il menù standard al pasto senza glutine.

  • Le mense delle strutture scolastiche ed ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche, ai sensi della legge 123/2005, devono essere garantiti, a chi ne faccia richiesta, pasti senza glutine, adattando il più possibile il menù standard al pasto senza glutine.

  • In particolare nella ristorazione scolastica, essendo la dieta senza glutine una «dieta speciale», per un servizio in linea con le norme vigenti, si dovranno seguire le procedure indicate nelle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica

  • Il pasto del celiaco dovrà arrivare direttamente dalla cucina di produzione alla persona affetta da celiachia in contenitore apposito, opportunamente contrassegnato o con segno distintivo.



Non è consentito l’uso promiscuo di tostapane, friggitrici e di forni ventilati, vista la possibilità di spolvero delle farine.

  • Non è consentito l’uso promiscuo di tostapane, friggitrici e di forni ventilati, vista la possibilità di spolvero delle farine.

  • Non infarinare la carne o il pesce, prima della cottura, con farine derivate da cereali proibiti

  • Non utilizzare pangrattato o briciole di pane comune.

  • Non infarinare gli stampi per dolci o torte, usare preferibilmente stampi in silicone che non hanno bisogno di essere spolverati con farine di alcun tipo

  • Non utilizzare acqua di cottura usata per alimenti contenenti glutine quali ad esempio i cuoci pasta già utilizzati per la pasta con glutine.

  • Non utilizzare l’olio da frittura già utilizzato per prodotti alimentari contenenti glutine; se non si dispone di friggitrice dedicata, cambiare l’olio e friggere per primo il “senza glutine”.



Non utilizzare la macchina del caffè, qualora fosse utilizzata anche per il caffè d’orzo (non permesso) è obbligo munirsi di braccetti dedicati e far scorrere acqua corrente nella parte superiore della macchina del caffè prima dell’uso (lavaggio tubi di erogazione).

  • Non utilizzare la macchina del caffè, qualora fosse utilizzata anche per il caffè d’orzo (non permesso) è obbligo munirsi di braccetti dedicati e far scorrere acqua corrente nella parte superiore della macchina del caffè prima dell’uso (lavaggio tubi di erogazione).

  • Non usare il forno contemporaneamente per prodotti con e senza glutine. Prima della cottura del senza glutine pulire il forno con adeguate procedure

  • Non utilizzare cestelli multicottura

  • Non utilizzare prodotti di cui non si conosce l'esatta composizione;

  • Non maneggiare il cibo con mani infarinate o con utensili non lavati (pentole, scolapasta, mestoli, posate ecc.) dopo averli utilizzati per cibi non permessi al celiaco;



Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali:

  • Non poggiare il cibo direttamente su superfici contaminate, quali:

  • il piano di lavoro,

  • teglie infarinate,

  • la base del forno dove viene cotta la pizza o riscaldato il pane,

  • piastre e griglie su cui sono stati cucinati alimenti infarinati o gratinati con pane grattugiato o su cui sono state preparate bruschette o simili;



Utilizzare attrezzi/stoviglie ad suo esclusivo (distinti per colore)

  • Utilizzare attrezzi/stoviglie ad suo esclusivo (distinti per colore)

  • Lavare accuratamente le superfici, stoviglie ed utensili serviti per la preparazione di altre pietanze contenenti glutine (es. la pasta).

  • Utilizzare uno scolapasta esclusivamente per la pasta senza glutine.

  • Utilizzare teglie con bordi rialzati e coperchio se si usa forno in comune

  • Prediligere prodotti freschi a quelli conservati.

  • Controllare sempre nelle etichette l’assenza di cereali contenenti glutine quali grano, orzo o segale, ma anche fra gli ingredienti di prodotti preconfezionati quali fiocchi di patate, sugo di carne, preparazioni cotte per dessert, salse, piatti pronti, yogurt









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