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Pecorino romano (da tavola e grattugiato)



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6.4Pecorino romano (da tavola e grattugiato)

Formaggio a pasta dura e cotta, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero rispondente a quanto descritto nel Decreto Ministeriale 6/6/1995

La stagionatura deve essere di almeno 5 mesi per il formaggio da tavola e per 8 mesi per quello da usare grattugiato.

Presenta le seguenti caratteristiche:

· è prevista in alcuni casi una cappatura con protettivi per alimenti di colore nero o neutro;

· il formaggio deve presentare forma cilindrica a facce piane;

· dimensioni: il diametro del piatto è compreso tra 25 e 35 cm;

· peso variabile da 20 a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma;

· aspetto esterno: crosta sottile, di colore avorio o paglierino naturale o cappata

· pasta: struttura compatta o leggermente occhiata; al taglio il colore si presenta variabile dal

bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione;

· sapore: aromatico e lievemente piccante per il formaggio da tavola; piccante,intenso e

gradevole a stagionatura avanzata nel formaggio da grattugia;

· grasso sulla sostanza secca non inferiore al 36%.

Il formaggio a denominazione “pecorino romano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’art 3 del DM 6/6/1995




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