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Pecorino toscano (da tavola e grattugiato)



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6.5Pecorino toscano (da tavola e grattugiato)

Formaggio a pasta tenera o a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte fresco di pecora intero rispondente a quanto descritto nel DPR 1269/1955,DPRep.17/5/1986,DM10/7/1995.

La stagionatura si protrae da 20 a 40 giorni per il tipo a pasta tenera e deve essere non inferiore a 4 mesi per il tipo a pasta semidura. Può essere usato da tavola e grattugiato.

Presenta le seguenti caratteristiche :

· il formaggio presenta forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso;

· dimensioni:il diametro delle facce è compreso tra 15 e 22 cm ,altezza dello scalzo da 7 a 11

cm con variazioni in più o in meno in entrambe le caratteristiche in rapporto alle condizioni

tecniche di produzione fermo restando che lo scalzo non deve mai superare la metà del

diametro. Gli scalzi più elevati rispetto al diametro saranno preferiti nelle forme a pasta

semidura;

· peso variabile da 1 a 3 kg ;

· aspetto esterno: crosta di colore giallo con varie tonalità fino al giallo carico nella tipologia a

pasta tenera; il colore della crosta può dipendere dai trattamenti eventualmente subiti;

· pasta: struttura compatta e tenace al taglio per il tipo a pasta semidura con eventuale minuta

occhiatura non regolarmente distribuita; al taglio il colore si presenta dal bianco leggermente

paglierino per la tipologia a pasta tenera, di colore leggermente paglierino o paglierino per la

tipologia a pasta semidura;

· sapore: fragrante, accentuato, caratteristico delle particolari procedure di produzione;

· grasso sulla sostanza secca non inferiore al 45% per il prodotto fresco, non inferiore al 40%

per il prodotto stagionato.

Il formaggio a denominazione “pecorino toscano” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui al DPR17/5/1986




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