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6.8Pecorino sardo maturo

Formaggio da tavola o da grattugia a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente dalla zona di produzione.

La stagionatura si protrae oltre i 2 mesi.

Presenta le seguenti caratteristiche:

· formaggio deve presentare forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente

convesso;

· peso variabile da 1,7 a 4 kg ;

· dimensioni: altezza dello scalzo cm 10-13 ;diametro delle facce cm 15-20

· variazioni in più o in meno delle dimensioni e del peso dipendono dalle condizioni tecniche

di produzione e dal protrarsi della stagionatura

· crosta: liscia consistente, di colore paglierino tenue nel formaggio giovane, bruno in quello

più stagionato;

· pasta: bianca,t endente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada

occhiatura, si presenta tenera, elastica e dal sapore dolce - aromatico nelle forme

giovani, dura, talora con qualche granulosità, dal sapore gradevolmente piccante nelle forme

più stagionate

· grasso sulla sostanza secca non inferiore al 35%.

Il formaggio a denominazione “pecorino sardo” deve recare apposto all’atto della sua immissione al consumo il contrassegno di cui all’art 3 del DM 6/6/1995






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