Informazioni sulla gara


Carni fresche e refrigerate 10.1carni bovine



Scaricare 374 Kb.
Pagina48/87
29.03.2019
Dimensione del file374 Kb.
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   87

10Carni fresche e refrigerate



10.1carni bovine

Le carni devono provenire da uno stabilimento in possesso del riconoscimento dal Ministero della Sanità (bollo CEE ai sensi del D Lgs 286/94, come modificato dal D.M. 23 novembre 1995, dal D.L. 19 maggio 1997 n. 130, dalla L. 16 luglio 1997, n. 228 L. 27 dicembre 1997, n. 449, dalla L. 23 dicembre 1998, n. 448, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542, dal D.Lgs. 30 dicembre 1999, n. 507 e ai sensi del DM 30/08/2000, dal D.L. 23 ottobre 1996, n. 542). Inoltre dette carni debbono rispettare l’ordinanza del Ministero della sanità del 27/03/2001 e il D.M. 29-09-2000.

Per quanto riguarda l’etichettatura devono rispondere a quanto indicato dal Reg. CEE 1760/2000, Reg. CEE 1825/2000 e DM 30/8/2000.
Tagli anatomici delle carni e corrispondenti denominazioni locali:
QUARTO POSTERIORE: Lombata Biffo

Filetto Filetto

Fesa Natica

Noce Pezza a cannello

Fianchetto Fianchetto

Scamone Colarda

Sottofesa Dietro coscia

Girello Lacerto

Campanello Pesce-colarda

Muscolo post. Gamboncello


QUARTO ANTERIORE: Muscolo ant. Gamboncello

Copertina di sotto Copertina di sotto

Fesone di spalla Spalla

Copertina Spalla

Girello di spalla Lacertiello

Polpa di spalla Spalla

Collo Locena

Pancia Panettone

Petto Punta di petto

Sottospalla Locena

Reale Corazza
Dal punto di vista nutrizionale tutti i tagli di carne sono ugualmente validi; può variare soltanto il tempo necessario a cucinarli e il tipo di preparazione richiesto. Tuttavia la suddivisione commerciale delle carni bovine prevede anche come tagli di prima qualità quelli del dorso, di seconda quelli della spalla e di terza quelli relativi ai muscoli del collo e dell’addome.

Per ottenere fettine possono essere utilizzati la lombata, il filetto, la fesa, la noce, lo scamone del quarto posteriore e la polpa di spalla del quarto anteriore; per il roast-beef all’inglese si richiede la lombata.

La carne deve presentarsi di colore rosso – rosa, sana, asciutta, di tessitura compatta e grana alquanto fina, in perfetto stato di conservazione. Il grasso di tonalità bianco - avorio, deve risultare uniformemente distribuito nelle parti esterne ( grasso di copertura) e non superare i valori del 4% - 8% come grasso di infiltrazione.

Odori e sapori non graditi sono indizio di alterazioni ossidative del grasso (rancidità) e si manifestano nelle carni mal conservate nei frigoriferi o mantenute per troppo tempo sotto congelazione.







Condividi con i tuoi amici:
1   ...   44   45   46   47   48   49   50   51   ...   87


©astratto.info 2019
invia messaggio

    Pagina principale