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12.1Baccalà

Viene dato il nome di baccalà al merluzzo sventrato, deviscerato, decapitato aperto, salato ed essiccato. Esso contiene circa il 20% di sale. Il baccalà essiccato in media intorno al 40% di umidità viene poi tagliato in pezzi di varia grandezza e peso.

Si distinguono le diverse categorie:

1) grande lunghezza oltre 50 cm peso da Kg 1,2 a Kg 2

2) medio lunghezza da 40 a 50 cm peso da Kg 0,8 a Kg 1,2

3) piccolo lunghezza da 30 a 40 cm peso da Kg 0,4 a Kg 0,8

Il prodotto deve essere sotto forma di “filetti di baccalà” e rispettare le indicazioni del Dlgs 531/1992.




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