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17.6Olive nere in salamoia

Il contenuto di ogni scatola deve essere corrispondente a quanto dichiarato in etichetta. Le olive devono rispondere alla specie “botanica” ed alla “cultivar” dichiarati in etichetta. Il liquido di governo non deve avere difetti di sapore, colore, odore o altro. Le olive immerse nel liquido di governo devono essere il più possibile intatte, non spaccate, né spappolate per effetto di un eccessivo trattamento termico.



17.7Preparato per brodo e condimento con estratto di carne

I preparati per brodo e condimento a base di glutammato devono essere conformi a quanto previsto dalla L 836/1950,DPR 567/1953,Circ M 139/1992 e s.m.i.

Ingredienti: cloruro sodico (max 52%),grassi ed oli idrogenati alimentari (max 23%),glutammato monosodico (min 13%),estratto di carne (min 8%), verdure (max 1,5%), aromi naturali e/o droghe (max 1%), estratto di lievito (min 3;5%), estratto per brodo qb a 100.

Il glutammato monosodico (DM 7/2/1969) può essere sostituito da miscele costituite da 95% di glutammato monosodico e da 5% di 5° guanilato disodico e di 5° inopinato disodico.

L’estratto di carne deve essere ottenuto dalla carne bovina fresca liberata dalle sostanze albuminoidi coagulabili e dai grassi e deve avere le seguenti caratteristiche:

1) residuo secco a 100°C non meno dell’80% su sostanza secca

2) azoto totale non meno dell’11% su sostanza secca

3) ammoniaca non meno dell’1 % su sostanza secca

4) creatinina totale non meno del7,8 % su sostanza secca

5) anidride fosforica totale non meno dell’8,2 % su sostanza secca

6) ceneri totali non più del 29 % su sostanza secca

7) sostanze grasse non più del 2 % su sostanza secca

8) cloruro sodico calcolato da cloro presente non più del 5 % su sostanza secca

9) sostanze insolubili in acqua ed etere etilico non più dell’1 % su sostanza secca

Possono essere tollerate percentuali di azoto totale non inferiore a 10,50 e di creatinina totale non inferiore a 7,40
L’estratto per brodo deve essere ottenuto per idrolisi delle proteine di origine vegetale o animale e rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) residuo secco a 100°C non meno 80% su sostanza secca

b) azoto totale non meno del 5,8% su sostanza secca

c) ceneri totali non più del 42% su sostanza secca

d) ammoniaca non più dell’1% su sostanza secca

e) cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 35% su sostanza secca

f) sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca.

Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca


L’estratto di lievito deve essere ottenuto da lieviti attivi e rispondere alle seguenti caratteristiche:

a) residuo secco a 100°C non meno 75% su sostanza secca

b) azoto totale non meno dell’8,0% su sostanza secca

c) ceneri totali non più del 25,0% su sostanza secca

d) cloruro sodico calcolato dal cloro presente non più del 15% su sostanza secca

e) sostanze insolubili in acqua ed in etere etilico non più dell’1% su sostanza secca

f) sostanze riducenti non più dello 0,5% su sostanza secca.

Può essere tollerata una percentuale di ammoniaca non superiore all’1,5% su sostanza secca.


Il preparato deve essere costituito da una pasta a consistenza lievemente cretosa, di colore bruno scuro. Il preparato disciolto in acqua bollente deve dare una soluzione limpida o soltanto leggermente torbida, senza lasciare grumi: è tollerata la presenza di una leggera sedimentazione e di piccole parti riconoscibili delle verdure usate. Il sapore e l’odore dovranno essere caratteristici.

I preparati devono essere forniti avvolti, o chiusi, ciascuno in un idoneo involucro e/o contenitore, atto a garantirne la corretta conservazione.

Le confezioni devono riportare dichiarazioni riguardanti:


  1. il peso netto;

  2. la ditta produttrice;

  3. il luogo di produzione (come da D.Lgs. 26 maggio 1997, n. 155 e dal D.Lgs. 31 marzo 1998, n.114 );

  4. tutte le ulteriori informazioni previste dal Dlgs. 27/1/92 n 109 come la data di scadenza).

La commestibilità e l’inalterabilità del prodotto devono essere garantite per 360 giorni dalla consegna .




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