Istituto Istruzione Secondaria Superiore “Enrico Medi” galatone (LE)



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R-CHO + Cu++ + OH- R-COOH + Cu2O+ H2O

Determinazione dell’acidità dell’olio



INTRODUZIONE TEORICA

I grassi e gli oli sono comuni sostanze alimentari. I grassi sono per lo più di origine animale ( burro, lardo ) mentre gli oli hanno origine vegetale ( olio d'oliva, olio di semi di mais, olio di semi di soia, etc. ). La struttura di base di grassi ed oli e la stessa; sono, infatti, triesteri del glicerolo ( triacil gliceroli), ovvero trigliceridi.

Gli acidi grassi possono essere saturi quando presentano legami semplici:

acido laurico : CH3( CH2)10 COOH

acido palmitico : CH3( CH2)14 COOH

acido starico : CH3( CH2)16 COOH

od insaturi quando presentano uno o più doppi legami:



acidooleico : CH3(CH2)7CH = CH( CH2)7COOH,

acidolinoleico :CH3( CH2)4CH = CH - CH2 CH = CH (CH2)7 COOH,

acidolinolenico : CH3 CH2 CH = CH - CH2 CH = CH - CH2 CH = CH ( CH2)7 COOH.

In genere un grasso od un olio contiene più di un acido grasso, anche se uno e, normalmente, in quantità preponderante. Ad esempio nell'idrolisi dell'olio di oliva si ricava circa l' 83 % di acido oleico; dal burro e possibile ricavare per idrolisi anche più di 15 tipi di AG. Secondo la legislazione italiana (DM 31 -10 -1987, n.509 ) l'olio d'oliva e classificato in base all'acidità espressa in acido oleico. Nell'olio extravergine d'oliva tale acidità in acido oleico deve essere 0,8 g x 100 g di olio. La determinazione dell'acidità di un olio si effettua con una titolazione con idrossido di potassio 0.1 M; da questa si ricavano sia il numero di acidità, ovvero i mg di KOH necessari a neutralizzare gli acidi liberi presenti in 1 g di olio, sia l'acidità espressa in % di acido oleico. Le formule da applicare sono:

NUMERO DI ACIDITA’ = (V * M * 56.1)/P % ACIDO OLEICO = ( V * M * 28.2)/P

ove V = mL di soluzione di KOH usati, M = molarità della soluzione di KOH e P = massa in g dell’olio. La reazione di neutralizzazione che avviene, riferita all'acido oleico può essere così schematizzata:

CH3(CH2)7CH = CH( CH2)7COOH + KOH CH3(CH2)7CH = CH( CH2)7COOK + H20

VALUTAZIONE DEI RISCHI

Operare sotto cappa per tutte le fasi dell’esperienza, l’etere e molto volatile i vapori sono nocivi, si utilizzano sostanze infiammabili. Evitare fonti di calore e fiamme libere.-I residui delle titolazione vanno raccolti e stoccati come rifiuti nocivi infiammabili

PROCEDIMENTO OPERATIVO

Si pesano accuratamente su bilancia, in una beuta da 250 mL, 5-10 grammi di olio in esame, (la scelta di pesare almeno 5-10 grammi di olio consente di abbassare l’errore sperimentale). In un matraccio si prepara una miscela 1:3 di alcool etilico ed etere etilico (operare sotto cappa e tappare con tappo a smeriglio). Si prepara la buretta sul suo sostegno versando in essa la soluzione di idrossido di potassio 0.1 M, e azzerare. Si prende Ia miscela alcool - etere e ad essa si aggiungono 1-2 mL di fenolftaleina sol. 1%.' poiché la miscela risulta debolmente acida é necessario neutralizzarla con alcune gocce di soluzione di KOH, fatte defluire dalla buretta, fino a evidente colorazione violetta. Si aggiunge alla buretta soluzione di idrossido di potassio 0.1 M fino a ripristino del livello allo zero, si travasano 50 ml di miscela alcool etilico ed etere etilico nella beuta contenente l'olio d'oliva, si agita per alcuni secondi. Si titola gocciolando lentamente l’idrossido di potassio ( risulta importante agitare in modo costante la beuta di titolazione); al viraggio della soluzione si chiude il rubinetto annotando i mL utilizzati di KOH 0,1 M.


MATERIALE E STRUMENTI

SOSTANZE E REATTIVI

Beute da 250 mL

Buretta sostegno e pinza



Alcool etilico Etere

Soluzione 0,1 M normex di KOH (esente da CO2)

Fenolftaleina 1%





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