Istituto Istruzione Secondaria Superiore “Enrico Medi” galatone (LE)



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TABELLA DATI SPERIMENTALI

TITOLAZIONI

mL di KOH

g di olio

prima

2,12rnL

10,02g

seconda

1,98mL

9,97g


ELABORAZIONE DATI

TITOLAZIONI

NUMERO DI ACIDITA

% ACIDO OLEICO

prima

(2,12 * 0,1 * 56,1)/10,02 = 1,187

(2,12 * 0,1 * 28,2)/10,02 = 0,597

seconda

(1,98 * 0,1 * 56,1)/9,97 = 1,114

(1,98 * 0,1 * 28,2)/9,97 = 0,560

MEDIA

1,187 + 1,114 = 1,151

0,597 + 0,560 = 0,579

OSSERVAZIONI

Durante la titolazione bisogna aggiungere Ia soluzione di KOH lentamente. Risulta difficile cogliere il punto equivalente. Al primo cambiamento minimo di colore tendente al rosa chiaro bisogna prendere note del volume di KOH, e poi, eventualmente, verificare il viraggio, aggiungendo qualche goccia di KOH.

COLCLUSIONI



La classificazione dell’olio

1. OLI D'OLIVA VERGINI : ottenuti dalla sola spremitura delle olive. Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione.

olio extra vergine d’oliva < 0,8; olio di oliva vergine < 2,0; olio di oliva lampante >2,0

2. OLIO DI OLIVA RAFFINATO.

Olio di oliva ottenuto della raffinazione di olio di olive vergine con un tenore di acidità libera, espresso In acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;



3. OLIO DI SANSA DI OLIVA GREGGIO.

Olio ottenuto dalla sansa d’oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio d’oliva lampante, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;



4. OLIO DI OLIVA.

Olio ottenuto dal taglio di olio d’oliva vergine diverso dall’olio lampante e olio d'oliva raffinato, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;



5. OLIO DI SANSA DI OLIVA RAFFINATO. .

Olio ottenuto della raffinazione di olio di Sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categorie;



6. OLIO DI SANSA DI OLIVA.

Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e di olio di olive vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.


Determinazione dell’acidità totale del vino

Premessa


Nel vino sono presenti acidi organici di natura diversa:

quelli presenti nel frutto: acido tartarico, acido malico, acido citrico

quelli provenienti dalla fermentazione alcolica: acido succinico

quelli provenienti dalla fermentazione malo-lattica: acido lattico

quelli che si formano durante l’invecchiamento: acido acetico

L’acido malico proveniente dal frutto dà al vino ha un sapore acerbo, duro. Questo è il motivo per cui dopo la fermentazione alcolica viene indotta (o parte spontaneamente) la fermentazione malo-lattica operata dai lieviti Schizosaccharomycespombe. Piccole tracce di acido malico comunque rimangono. La quantità di acido acetico non deve superare per legge il valore di 1 g/L, ma già in quantità di 0,8 g/L rovina indiscutibilmente il sapore del vino: la formazione dell’acido acetico (che non deve essere presente nei mosti) avviene perché le condizioni in cui lavorano i microrganismi non sono favorevoli o per contatto con l’aria. Tuttavia l’acidità dovuta agli altri acidi è un fattore positivo e fondamentale per il vino perché gli conferiscono una piacevole freschezza al palato e perché consentono al vino un affinamento in bottiglia più lungo nel tempo.

Gli acidi organici presenti dunque principalmente nel vino sono: acido tartarico, malico, citrico, lattico, acetico, succinico. Si distingue una:

Acidità volatile: l’acidità dovuta all’acido acetico (e agli altri acidi carbossilici a basso P.M.)

Acidità fissa: l’acidità dovuta a tutti gli altri acidi (altobollenti, non allontanabili per distillazione semplice)

Acidità totale: somma dell’acidità volatile e dell’acidità fissa (i valori normali sono compresi fra 4,5 e 15 g/L)

Nota: nella determinazione dell’acidità totale il valore viene espresso convenzionalmente come



grammi di acido tartarico per litro di vino, ossia tutti gli acidi che abbiamo visto vengono

assimilati all’acido tartarico, ovvero vengono calcolati come se fossero acido tartarico.



Materiali e strumenti:

Buretta, beuta, pipetta tarata, spruzzetta, sostegno, ragno, pipetta Pasteur, bilancia, spatola





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