Istituto tecnico agrario statale



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03.06.2018
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ISTITUTO D’ISTRUZIONE SUPERIORE

MARIO RIGONI STERN

Via Borgo Palazzo 128 - 24125 Bergamo

codice fiscale 95010110161

Tel. 035/220213 Fax 035/220410

Indirizzo e mail: itasbergamo@tin.it




PIANO DI LAVORO DISCIPLINARE

M02/P03



PIANO DI LAVORO DISCIPLINARE: A.S. 2017/2018
DOCENTI: MARCANDELLI DARIO , D’ORIO VINCENZO (ITP)
MATERIA: ENOLOGIA
CLASSE : 5 F
LIBRO DI TESTO IN ADOZIONE: Patrizia Cappelli Vanna Vannucchi - ENOLOGIA – Edizioni Zanichelli



Obiettivi specifici disciplinari

Conoscenze

  • gli alunni devono essere in grado di comprendere ed esprimersi utilizzando un linguaggio tecnico-scientifico appropriato su argomentazioni inerenti l’industria enologica

  • gli alunni devono essere in grado di mettere in evidenza le capacità di analisi e di collegamento fra i diversi concetti ed argomenti dell’ industria enologica;

  • gli allievi devono essere in grado di chiarire i costituenti fondamentali del mosto e del vino

  • gli allievi devono essere in grado di chiarire le trasformazioni chimiche, fisiche e biologiche che i costituenti del vino:

  • gli allievi devono essere in grado di esplicitare i principali aspetti della legislazione igenico-sanitaria dei prodotti dell’industria enologica.

Abilità

  • gli allievi devono essere in grado di valutare l’igenicità, l’attitudine alla trasformazione e alla commercializzazione del vino e delle materie prime con tecniche analitiche di laboratorio .




Contenuti

Di seguito sono riportati gli argomenti ordinati in funzione del loro probabile svolgimento temporale durante l’anno scolastico, avendo a disposizione 4 ore per settimana, di cui due in compresenza con l’ITP.

Le ore riportate per ogni argomento devono ritenersi solamente indicative e comprendono possibilmente varie attività: spiegazioni, ripassi, approfondimenti, interrogazioni, svolgimento di test, esercitazioni in laboratorio in accordo con l’ITP. La ripartizione temporale dei contenuti terrà in considerazione il livello di interesse e le difficoltà di apprendimento evidenziate da parte degli studenti verso determinati argomenti, oltre che di altre situazioni eventualmente riscontrate in itinere.
Raccolta e composizione dell’uva [settembre - novembre]

Storia del vino, la vite e l’uva (cenni di collegamento con Viticoltura e difesa della vite) , I processi di prima trasformazione dell’uva, La composizione chimica dell’uva e del mosto



Il mosto: microbiologia e chimica [novembre - dicembre]

Analisi e correzioni del mosto; Il diossido di zolfo in enologia; Il lieviti e i batteri ( cenni di collegamento con Biotecnologie vitivinicole ) , La chimica delle fermentazioni ( cenni di collegamento con Biotecnologie vitivinicole )



La vinificazione [Dicembre - febbraio]

La vinificazione in rosso; La vinificazione in bianco e in rosato


Il vino: composizione ed analisi [febbraio - marzo]

La composizione chimica del vino; Il colore del vino; L’analisi del vino


Cure e correzioni a vino [marzo - aprile]

Colmature e travasi; Le correzioni al vino; L’illimpidimento dei vini; La chiarificazione dei vini; l’invecchiamento e classificazione dei vini


Difetti e alterazioni dei vini [aprile - maggio]

I difetti; le alterazioni: le casse, le malattie


Esercitazioni [settembre/giugno, 2 ora alla settimana con ITP, ~ 60 h]

  • norme di sicurezza e di prevenzione degli infortuni e comportamento da tenere in laboratorio.

  • determinazione degli zuccheri con metodi densimetrici e rifrattometrico (Babo e Guyot);

  • determinazione dell’acidità dei mosti. Calcolo indici di maturazione;

  • determinazione degli zuccheri riduttori;

  • determinazione dell’indice dei polifenoli e della concentrazione di polifenoli;

  • determinazione della SO2 totale e libera ( determinazione degli indici di Moreau e Vinet);

  • determinazione del grado alcoolico ( metodi ufficiale e non ufficiali);

  • determinazione dell’acidità totale e volatile e valutazione dell’annacquamento;

  • determinazione dell’estratto secco;

  • verifica dei limiti di gessatura e di salatura

  • determinazione del limite dell’alcool metilico

  • valutazione del colore dei vini;

  • determinazione dei metalli pesanti;

Metodologia

L'attività didattica si articolerà nelle seguenti fasi:

a) Spiegazione delle diverse unita didattiche cercando di facilitare l'apprendimento e di promuovere l'interesse e l`attenzione dei ragazzi collegando gli argomenti con le attività di laboratorio e con l'utilizzo di audiovisivi, lucidi e presentazioni in power point.

b) Lettura di alcune parti del testo in adozione al fine di facilitarne l'approccio al momento dello studio e della rielaborazione

c) Riflessione e discussione con gli allievi per chiarire eventuali dubbi e abituarli alla sintesi e alla formulazione di ipotesi (molto utili si rivelano in questa fase la risoluzione degli esercizi, dei test e delle domande proposte al termine di ogni argomento del testo in adozione).

d) Verifica sistematica per controllare il grado di apprendimento raggiunto e nello stesso tempo valutare, volta per volta, la necessità di riprendere qualche argomento non ben recepito.



Criteri di valutazione

Le prove svolte verranno valutate considerando principalmente i seguenti aspetti:

1) conoscenza degli argomenti;

2) competenza nell’uso dei termini tecnico-scientifici appropriati;

3) capacità di applicazione dei contenuti a situazioni realistiche;

4) capacità di osservazione, rielaborazione, analisi e sintesi;

5) capacità di riferirsi a discipline affini con adeguati collegamenti interdisciplinari.

I voti assegnati saranno compresi dall’uno al dieci, ad eccezione di eventuali prove che non permettano di verificare ogni aspetto fondamentale per una valutazione completa.

Il voto ottenuto verrà in ogni caso motivato per fornire e spiegare allo studente il risultato dell’interrogazione.

Il giudizio complessivo dell’alunno dovrà tenere conto del lavoro individuale, della partecipazione al lavoro di classe, del comportamento, della capacità di ascolto, dell’impegno ed interesse dimostrati durante le lezioni e le esercitazioni.



Verifiche

Per tutte le classi sono previste nel primo trimestre almeno due verifiche e nel successivo pentamestre tre, si utilizzeranno le seguenti tipologie valutative:

Verifiche orali formative

Verifiche sommative orali e/o scritte anche in forma di test.

In laboratorio la manualità verrà valutata lungo tutto l`anno scolastico osservando, di volta in volta, lo svolgimento delle analisi da parte dei ragazzi e con un test di manualità per il trimestre e per il pentamestre.


Attività integrative

Progetto di microvinificazione: su base volontaria per le classi quinte in aggiunta a quanto fatto lungo tutto l’anno scolastico

Ottobre/Febbraio: visita ad aziende vitivinicole;

Progetto di distillazione: su base volontaria

Progetto degustazione vino ( dicembre)


Recupero e sostegno

La scuola prevede, all'inizio del pentamestre, due settimane di attività di recupero ed approfondimento che i docenti svolgeranno in classe ed in laboratorio.


Il recupero in itinere viene sempre realizzato ogni qual volta si evincano difficoltà specifiche in relazione agli argomenti trattati.



Bergamo, lì 16 ottobre 2017 Firma

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Il presente materiale è di proprietà dell’Istituto d’Istruzione Superiore Mario Rigoni Stern ed è vietata qualsiasi copia non autorizzata

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