La dieta perfetta



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Proteine ed energia

Abbiamo visto seppur parzialmente la complessità delle fasi metaboliche delle proteine,

la vastissima presenza di questi elementi in quasi tutti i processi funzionali di tutti gli organismi viventi.

Ci rimane da indicare l’apporto energetico delle proteine. Contrariamente alle credenze popolari l’apporto energetico di questi a.a. è ,come vedremmo, molto basso.

Come abbiamo visto soltanto la parte eccedente delle proteine che sopravvive ai processi di transaminazione (costruzione di nuovo materiale proteico) e a quelli di deaminazione (distacco ed eliminazione dei gruppi NH2), viene convertita in glucosio a mezzo interventi enzimatici di glucogenesi, quindi indirizzato al ciclo degli acidi tricarbossilici (o ciclo di Krebs) per la produzione di energia.

L’apporto energetico delle proteine in teoria e di circa 4 calorie/g come quello di glucidi. Però questo non è vero!!

Alla luce della nostre conoscenze sappiamo che la parte azotata non utilizzata non solo non può essere dal nostro organismo “bruciata”, ma tutta l’ammoniaca deve essere eliminata!!

Sappiamo anche che una parte della componente azotata è utilizzata per il ricambio delle strutture ecc. . Allora perché si indica quel rapporto energetico di 4cal/g?

Tale misura viene fatta in laboratorio utilizzando lo strumento del calorimetro dove veramente viene rilevato quel dato.

Però il nostro corpo non è un calorimetro e l’utilizzo ai fini energetici è completamente differente.

Oltre alla necessaria partecipazione di gruppi vitaminici in particolare la vit B6 (biotina) , soltanto la parte eccedente alle necessità strutturali viene utilizzata per la produzione di energia.

Questo ci deve far dire che in condizioni ottimali di nutrizione, l’apporto calorico dovrebbe essere al massimo di due o tre cal/g.

Però viste le radicate convinzioni sociali e il conseguente iper consumo proteico di tutti, togliendo sempre la nostra incapacità a bruciare l’azoto, con quella di dover eliminare ioni ammonio (NH4+) , possiamo dire che l’apporto energetico di proteine è di circa 3 cal/g. Ripetiamo che tale dato risulta accettabile solo a causa della eccessiva introduzione di proteine nella comune alimentazione.

Un cenno particolare dobbiamo rivolgerlo alla funzione delle proteine nel nostro sistema immunitario.

Iniziamo con un accenno alla glutammina. Tale a.a. è normalmente presente in quasi tutti i cerali.

Ci sono delle persone in cui il proprio organismo non è attrezzato al riconoscimento di questa proteina.

Questo genera quella patologia nota come celiachia. Se tale molecola viene in contatto con le cellule dell’epitelio dell’intestino duodenale, scatena una violentissima reazione autoimmunitaria( propri anticorpi che agiscono contro il proprio corpo) che distruggerà in poco tempo le cellule intestinali del celiaco provocandone la morte . Tale evento potrà essere evitato con somministrazione di appropriati farmaci capaci di bloccare la reazione “auto-immunitaria”, ad es. antistaminici. ….

Accenniamo anche all’attività delle proteine nella formazione di sistema immunitario con le immunoglobuline, che si dividono in base alla loro funzionalità e struttura in: Ig alfa,Ig beta,Ig gamma. Queste attuano il primo intervento difensivo del nostro corpo da tutto ciò che il “sistema” ritiene dannoso ed estraneo.

Sono loro che innescano primariamente i primi processi infiammatori e quindi difensivi. Reazioni che in genere causano stati febbrili dovuti ad un aumento della velocità del torrente circolatorio, oppure si innescano reazioni che causano dispnee da costrizione dei bronchioli polmonari ecc.. (reazioni asmatiche).

L’organismo cerca con questo aumentato flusso di fluidi di portare la maggior quantità possibile di immuno- globuline e anticorpi “in loco” per distruggere le sostanze ritenute invasori. Oppure nei casi di cattivo funzionamento (iper-sensibilità a certe sostanze) scatena in alcuni soggetti tutta una serie di fastidiose “reazioni allergiche” contro sostanze che altri individui normalmente tollerano.

Una eccessiva introduzione di proteine provoca una aumentata acidità dei fluidi circolanti che comporterà, oltre a quanto prima detto, una diminuzione dell’ossigeno disponibile per le varie cellule dei tessuti.

E’ stato visto che una diminuzione di ossigeno pari al 35%, per un tempo di 48ore determina trasformazioni cellulari tumorali.

Infatti nessuna cellula sana può vivere con poco o senza ossigeno. Soltanto le cellule tumorali possono vivere con pochissimo ossigeno.

Quantizziamo gli alimenti proteici che dobbiamo introdurre per un corretto apporto di amminoacidi: sappiamo che le unità molecolari degli a.a. sono identiche sia per quelli di origine animale che vegetale.

Quello che cambia è la complessità dei polimeri (proteine) da questi formati nelle due categorie.

In quelle animali vediamo strutture più complesse e più vincolate da una gran quantità di ponti idrogeno.

Le proteine vegetali sono più semplici e perciò più facilmente disponibili.

Al fine di una maggiore comprensione, ricordiamo che la assimilazione delle proteine dagli alimenti, è determinata anche dalla” regola dell’amminoacido limitante”. Cioè sarà quello meno presente a determinare la possibilità di assorbimento degli altri a.a. (se in una sequenza proteica , ad es. c’è una presenza di glicina al 2% e di es. lisina al 30%, la lisina e tutti gli altri a.a. verranno assorbiti al 2% ).

Sicuramente dobbiamo specificare che la quantità di 1 gr. ogni 2 kg. di peso è valida solo per individui adulti e in buone condizioni di salute. Per i soggetti nella fase di accrescimento, tale misura deve variare dai 3 gr. iniziali ad un grammo per chilo di peso. Tali misure debbono aumentare anche nello stato di gravidanza. Debbono variare anche per adulti che svolgono gravose e continue attività muscolari.

Quando mangiamo la carne “fresca”, dobbiamo tenere conto che circa il il 70- 75% dl suo peso è dato da acqua, le proteine in essa contenute sono in media del 20%- 22%

Tralasciamo le differenze , che pure ci sono, della specie animale di provenienza e fermiamoci a vedere quali tecniche dobbiamo osservare per un corretto utilizzo.

Per essere utilizzata, la carne necessita sempre di un periodo di “frollatura”, necessario affinché avvenga una prima idrolisi delle proteine ( i polimeri proteici diventano più corti e meno complessi), necessario alla successiva nostra digestione.

Teniamo presente anche che questi nutrienti sono in genere termolabili, perciò per un corretto uso, nelle fasi di cottura, dobbiamo assolutamente fare in modo che , almeno all’interno della carne , non arrivino mai temperature vicine ai 100 gradi.

Infatti a questa temperatura, tutta l’acqua e con essa tutti i nutrienti, vengono persi dall’alimento, trasformandolo in una immangiabile “suola “.

La temperatura ” interna” della carne non deve MAI superare i 65 gradi. L’interno della “carne” del pesce non deve superare i 45 gradi.

Per altri metodi cottura, si deve far in modo che la temperatura iniziale del forno, oppure di pentole o altro, sia inizialmente molto elevata in modo da creare una sorta di coagulo protettivo esterno., che tratterrà tutti i succhi pieni di nutrienti.

Le carni forniscono una ampia gamma di enzimi e vitamine del gruppo B ivi compresa la B12 (cobalamina), tanto decantata dai sostenitori della” necessità della carne.” .

Cogliamo l’occasione per dire che gli unici produttori di vit. B12 sono : le alghe, i batteri ed i miceti.

La B12 è anche una delle vitamine che restano più a lungo immagazzinate nei tessuti degli animali. La sua conservazione nei nostri tessuti può durare diversi anni.

Discorso a parte deve essere fatto per alimenti di origine animale conservati. Per questi apriremo un apposito capitolo, quando parleremo del” 5 GUSTO” .

Le proteine vegetali, specialmente se non cotte, sono per noi subito disponibili. Se cotte, al fine di non disperderle, si dovrebbero adottare delle tecniche , come la cottura al vapore o meglio con basse temperature. Anche le verdure forniscono un ampio corredo di vitamine e importantissimi oligo elementi.




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