La dieta perfetta



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29.03.2019
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Assorbimento dei glucidi
Torniamo al nostro argomento e iniziamo a considerare come i carboidrati vengono assorbiti:

già sappiamo che il glucosio può derivare da altre fasi metaboliche di molecole come gli amminoacidi e come vedremo, dai lipidi. Abbiamo visto che le prime fasi digestive iniziano nella bocca, dove le ghiandole presenti secernono l’enzima ptialina oltre alle amilasi, che scindono i primi legami glucosidici. Ora ci soffermiamo sulla primaria attività delle papille gustative .

questi organi sensoriali si dividono in tre gruppi

a)le papille filiformi

b ) papille fungiformi

c) papille vallate

Comunemente si indica con la parola gusto o sapore, l’insieme delle sensazioni percettibili in bocca.

Il gusto è generato dalle sensazioni che hanno origine nei bottoni gustativi, cioè strutture in cui sono accolti i recettori che sono distribuiti in prevalenza sulla superficie della lingua, ma anche sulla mucosa del palato, sul fondo della bocca e sull’epiglottide. Lo stimolo è prodotto dalle molecole del cibo quando vengono a contatto con i recettori gustativi, secondo un meccanismo simile a quello olfattivo.

Le sensazioni gustative vengono tradizionalmente descritte mediante i 4 gusti fondamentali: il dolce, il salato, l’acido e l’amaro. Questi vengono percepiti in specifiche regioni della lingua.

Il dolce è percepito nella parte anteriore,

il salato nella zona laterale anteriore

l’acido nella parte superiore e mediale

l’amaro nella zona posteriore e sopra al retro palato.

Soffermiamoci al dolce. La sua ricezione avviene per prima. Sappiamo che le fibre nervose dei recettori, attraverso processi di trasduzione, trasmissione, integrazione, arrivano al cervello, (sia nella zona centrale o volontaria, che in quella “periferica” o meglio-autonoma).

Facciamo attenzione a questo passaggio, perché ci chiarirà le diverse dinamiche che affronteremo. Quando arrivano le sensazioni del dolce, si attiveranno subito tutte quelle misure protettive finalizzate al mantenimento della perfetta fluidità del flusso ematico, proteggendolo preventivamente dall’aumento della viscosità provocata dall’innalzamento del livello glicemico.

Questo processo è fondamentale per capire che l’indice glicemico di un alimento non sempre sarà proporzionale alla risposta insulinica. Lo tratteremo in modo più puntuale quando argomenteremo i “sostituti degli zuccheri”. Ma dobbiamo capire che appena arriva la sensazione del dolce, dal sistema nervoso, vengono inviati immediatamente messaggi di attivazione alle isole del Langherans del pancreas, per il repentino rilascio di Insulina, che avrà il compito di “pulire” il sangue dal glucosio circolante, avviandolo alla formazione di depositi di glicogeno, o alla produzione di energia.

L’impoverimento di glucosio non viene subito compensato adeguatamente dall’azione dell’ormone antagonista all’Insulina, il Glucagone. Quindi il temporaneo deficit di glucosio e la contemporanea presenza di glucagone e come vedremo di altri ormoni come il Cortisolo e ancora successivamente di Adrenalina, provocheranno nel soggetto un senso di debolezza , di fame e di irrequietezza.

Il glicogeno entrerà nei specifici processi di formazione di lipidi come componente associata del glicerolo, causando cambiamenti ponderali e quindi strutturali del soggetto. Inoltre unendosi a proteine a bassa densità formerà le LDL (lipoproteina a bassa densità ) che saranno la causa anche di varie patologie cardiovascolari.

Influenzeranno anche le dinamiche di ormoni stereoidei come gli estrogeni, o degli ormoni adrenalinici, che agiranno sia sulla sfera degli ormoni sessuali che sul trofismo muscolare. Influenzeranno anche lo stato psico-fisico del soggetto.

L’individuo pur bene alimentato avrà sempre fame e introdurrà sempre più cibo, ma si sentirà sempre più debole. Entra in un diabolico vortice fatto di dinamiche metaboliche decisamente negative che si alimenteranno vicendevolmente.

Per completare il quadro dobbiamo capire anche” il perché del mangiare” .

Sappiamo che questa attività è radicata nella zona più antica del nostro cervello insieme a quella sessuale, perché servono l’una alla vita e l’altra al mantenimento della specie.

Come già detto, questo vale per tutte le specie viventi.

Perché ciò è da tutti ricercato? C’è alla base di questa istintività la prima e più intensa forma di soddisfazione, o meglio di gratificazione e di piacere. Queste sensazioni vengono percepite quando si raggiunge una determinata soglia alla quale avviene il rilascio di precisi ormoni neuronali, le Endorfine, conosciute anche come “encefaline”. Appena raggiunta questa soglia, si ha il rilascio di questi ormoni, il soggetto si sente appagato e smette, come nel nostro caso, di mangiare. Avverte quindi quel senso di appagatezza e si rilassa in quello che in genere è definito “rilassamento post prandiale”. Il problema è che oltre la metà degli individui adulti mostrano i segni di una alimentazione compulsiva e addirittura nevrotica.

Il motivo è da ricercare nel fatto che si instaura in essi un continuo elevamento della soglia per il raggiungimento del piacere. Questo è dovuto alla adattabilità del nostro organismo al mutare di qualsiasi condizione.

La nostra struttura anatomo- fisiologica ci dice di introdurre nell’arco di 24ore una quantità di cibi “solidi” non superiore ai 300-400g. Tale quantità dovrebbe essere frazionata in circa 5 volte.

Chiaramente dobbiamo anche bere almeno 1.5 L di acqua, però questo è ininfluente sulle dinamiche che stiamo valutando.

Vediamo che sin dai primi momenti di vita, si instaurano nei confronti dell’individuo, tutta una serie di processi di attenzione e di protezione delle strutture sociali che circondano il bambino. Questi si manifestano dando risposte all’ unico mezzo di comunicazione che ha un neonato: Il pianto .

Le risposte sono rappresentate dal cibo. Il bimbo piange e gli viene dato cibo. Per i primi tempi, questa risposta, entro certi limiti, è positiva.

Le cose cambiano con la crescita perché “ il linguaggio del cibo” resta sedimentato sia nella memoria del bambino che (e questo è il più grande problema) in quello dei genitori.

Chi non si ricorda oppure non ha sentito frasi come “Non mangio!!!” “ Non lo voglio!!!!!” oppure “ se non fai……, ti mando a letto senza cena”. Nell’immediatezza, queste comunicazioni sembrano entrare poco con il nostro argomento.

Invece tutto questo vincola il concetto del cibo, del mangiare, non più alla sfera individuale, ma si apre alla socialità del mangiare e al concetto di gratificazione o punizione ad esso associati. Quindi un piacere che si estende anche ad altri.

Si mangia e si fa felice la “mamma”, anche se il soggetto in realtà non ha bisogno di cibo in quel momento…. Quello che accadrà sarà un continuo innalzamento di quell’asticella alla quale si raggiunge “il piacere” (la soddisfazione). Si aumentano le dosi, si aumenta la massa ponderale, si cambia l’estetica con i problemi ad essa associati. Ci si muove con più difficoltà, subentrano stati di ansia e frustrazione per un corpo che non si riconosce più come proprio.

In genere questi processi si interrompono al raggiungimento di un quadro non tanto estetico ma soprattutto clinico, invalidante.

La funzione fondamentale dei carboidrati è quella di fornire energia. Ogni grammo di glucidi fornisce 4 Kcal/gr. in una dieta equilibrata dovrebbero rappresentare almeno il 60 o 65%.

I vari carboidrati hanno un ruolo differente. Gli zuccheri semplici sono assorbiti rapidamente e causano una risposta insulinica immediata. Da recenti ricerche si è visto che il glucosio, appena arrivato nello stomaco, viene immediatamente assorbito dai vasi sanguigni, alzando immediatamente l’indice glicemico del plasma, innescando quella risposta insulinica che li andrà subito a cercare, per toglierli dal fluido e condensarli nei modi che abbiamo visto ( in questo modo non conferiscono energia ) .

L’amido o meglio i glucidi complessi e preferibilmente integrali, vengono assorbiti lentamente e questo porta ad aumenti glicemici distribuiti per un lungo tempo, consentendo un continuo e ben distribuito rilascio di energia, soprattutto non provocano la risposta insulinica.

Rilevante anche la capacità del saccarosio di causare la carie dentaria, visto che questo rappresenta la fonte alimentare preminente per i microrganismi che la causano.

Naturalmente oltre al consiglio di limitare l’uso di questo zucchero, è necessario lavare i denti appena possibile.




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