La dieta perfetta


Dolcificanti ad alto effetto intensivo



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29.03.2019
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Dolcificanti ad alto effetto intensivo
Sono sostanze con un elevato potere dolcificante, i più utilizzati sono: acetilsulfame K, l’aspartame, il ciclammato e la saccarina. Dei loro effetti “collaterali” ne abbiamo già parlato. Quello che aggiungiamo è che il loro potere dolcificante è di 30, fino a 500 volte superiore al comune zucchero.

Una costante assunzione di questi dolcificanti crea gravi problemi all’organismo.



AMIDI

Abbiamo visto che anche la vita dei primati è legata alla presenza dell’amido. Questo è un polimero formato da un gran numero di molecole di glucosio unite tra loro da legami glucosidici. E’ prodotto dalle piante dove è utilizzato come riserva.

E ’composto da due polimeri: l’amilosio per il 20% e l’amilopectina per l’ 80% .

Sono polimeri del glucosio.

L’ amilosio è un polimero lineare che tende ad avvolgersi ad elica; i legami avvengono tra il carbonio 1 di una unità con il carbonio 4 dell’unità successiva. L’elica è costituita da 6 molecole di glucopiranosio (pirano: struttura ciclica a 6 lati) che “spirano”. La stabilizzazione di queste molecole è data dai ponti idrogeno (come nel DNA).

L’ amilopectina è un polimero ramificato, con catene molecolari simili all’ amilosio però disposte a formare una struttura ramificata.

L’amilosio lega la struttura più espansa dell’amilopectina ed è in genere formata da circa 1.000 unità di glucosio.

L’amido è sintetizzato dalle piante per via enzimatica a partire dal glucosio che deriva dalla fotosintesi clorofilliana.

I granuli di amido hanno una disposizione semicristallina che ne determina la insolubilità in acqua a temperatura ambiente. Una parziale solubilizzazione si ottiene aumentando la temperatura e ciò porta alla formazione di un gel.

Il processo di gelatinizzazione porta a variazioni di digeribilità dell’amido.

La forma cristallina è meno digeribile in quanto meno attaccabile dalle amilasi, mentre la forma gelatinizzata è più digeribile a causa della dis-organizzazione strutturale conseguente allo stato di gel.

L’amido lo troviamo nei frutti, nei semi, nei tuberi, nei legumi.





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