La dieta perfetta



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VITAMINE
Le classifichiamo come liposolubili: A D E K e idrosolubili: vitamine del gruppo B: B1 B2 B3 B5 B6 B8 B9 B12 e vitamina C.
VITAMINE IDROSOLUBILI

Vitamine B1 (TIAMINA) indispensabile per l’utilizzo del glucosio. La sua carenza non permette di utilizzare l’energia dello zucchero. Viene eliminata con le urine quindi necessita di un ricambio costante. Viene perduta con la raffinazione di cibi, conservazione e sterilizzazione.

Si può avere carenza di B1 durante la febbre, ipertiroidismo, diabete mellito, trattamento con diuretici. E’ in parte sintetizzata dalla flora batterica intestinale. E’ contenuta: lievito di birra, riso, grano, pane integrale, soia, uova, latte, cereali integrali, piselli. E’ presente n quasi tutti gli alimenti.

I cereali dovrebbero essere consumati “integrali” perché la tiamina è contenuta nel germe e nella crusca del grano, nella pula del riso e in quelle parti dei cereali, che vengono eliminate durante la raffinazione, per conferire loro un colore più chiaro e una consistenza più fine.

Una dieta ricca di lievito di birra, germe di grano, melassa e crusca procurerà all’organismo sufficienti quantità di tiamina che aiuterà a prevenire l’accumulo di depositi di grasso nelle pareti delle arterie. La tiamina viene distrutta dall’alcool.

L’acool interferisce con l’assorbimento di tutte le sostanza nutritive, in special modo con la vitamine B1 e B2. Anche il fumo di sigaretta , oltre ad una eccessiva quantità di zucchero causa un impoverimento di tiamina.

La quantità giornaliera è di circa 1,2-1,5 mg. al giorno. Tali dosi debbono essere aumentate nelle persone anziane perché con l’età diminuisce l’efficienza dell’assunzione di questo elemento.

I sintomi di carenza di tiamina(B1) sono: andatura traballante, occhi appannati, perdita di coordinazione, e confusione. Una leggera carenza è difficile da diagnosticare e facilmente attribuita ad altri problemi. I primi evidenti segni sono: affaticamento precoce, perdita di appetito, irritabilità, instabilità emotiva (comportamento asociale e aggressivo) difficoltà di concentrazione. La carenza di tiamina può bloccare il metabolismo del collagene. Caratteristica è quella mortale patologia causata dalla carenza, nota tristemente con il nome di “BERI-BERI”

Durante il processo di disintossicazione da alcool, la carenza di tiamina può causare paralisi. La caffeina del caffè può distruggere la tiamina

Si comporta come un co-enzima, partecipa al processo di conversione del glucosio in energia.

La tiamina è composta da:

un tiazolo (anello aromatico formato da tre atomi di carbonio e uno di azoto e uno di zolfo). Il tiazolo è usato anche come fungicida, biocida. È utilizzato per fare farmaci, ma anche come colorante. Quindi troviamo

un gruppo pirimidinico: le pirimidine sono le basi azotate (presenti anche nella DNA). Sono fatte da un anello etarociclico, mentre le purine sono formate da due anelli eterociclici.

Le pirimidine sono: la citosina, la timina, l’uracile ( le troviamo nel DNA e RNA).


Vitamina B2 – Riboflavina

Indispensabile alla vita della cellula. È essenziale in innumerevoli reazioni metaboliche. È contenuta: lievito di birra, albume d’uovo, latte, vegetali verdi. È distrutta dalle radiazioni ultraviolette (il latte se è esposto al sole perde la B2). E’ eliminata attraverso urina e feci. La carenza può causare calo di peso e perdita di capelli. Le persone sotto peso hanno sensazioni di tensioni e depressioni, quindi potrebbero avere bisogno di più riboflavina.

Precedenti studi hanno dimostrato che una carenza di vitamina B12 – vitamina C e Vitamina B2 causano depressione.

Tremore, astenia, vertigini, idropisia e difficoltà ad urinale sono sintomi di carenza di B2. La carenza di B2 in genere si presenta con la carenza di Fe. La B2 è particolarmente utile negli sportivi perché viene utilizzata nei muscoli nei momenti di necessità. Mantiene una buona vista, pelle capelli e unghie.

La B2 ha una funzione protettiva, insieme ad un enzima chiamato glutatione – redutassi, contro i radicali liberi (elementi che distruggono il nostro corpo)

La B2 è anche un antiossidante che cattura e distrugge le cellule anormali nel corpo (come quelle che causano il cancro)

La B2 è idrosolubile e non viene immagazzinata, quindi deve esser assunta quotidianamente. La dose giornaliera è di 1,5 -1,8 mg./dì. La carenza si manifesta sulla pelle e sulle mucose con spaccature e pieghe agli angoli della bocca, lesioni delle labbra, lingua rossa e dolente, sensazioni di pulviscolo e sabbia all’interno delle palpebre, bruciore agli occhi, fotofobia, desquamazione intorno a bocca e naso, orecchie e fronte, prurito, pelle oleosa, eczema al viso e genitali, calvizie.

La Riboflavina (B2) è formata da una molecola di RIBITOLO e una molecola di Flavina ( dal latino flavus=biondo). Il ribitolo è un derivato del ribosio.

La formula stechiometrica della riboflavina è C17 H20 N4 O6

E’ di colore giallo, stabile al calore (la cottura la inattiva per un 10 - 20%). Sottoposta alla luce U.V. (ultra-violetta) diviene fluorescente.

Si trova negli alimenti in forma fosforilata. Per essere assorbita deve essere defosforilata da specifiche “fosfatasi” ( sono enzimi).

Se colpita dalla luce si determina il distacco di un radicale :il RIBITOLO. Questo determina la perdita della sua azione vitaminica.

E’ trasportata nel sangue legata a proteine plasmatiche come Albumina o ad altre globuline come Ig. A –Ig G – Ig M . Dal sangue raggiunge il fegato ed altri tessuti dove viene trasformata in – flavin-mononucleotide (F M N ) e in – flavin- dinucleotide

( F A D ). Queste sono le due forme coenzimatiche.

La fosforilazione della riboflavina avviene con la reazione con ATP ( - adenosina-tri-fosfato):

RIBOFLAVINA + ATP = F M N + ADP( adenosina di fosfato)

quindi:

F M N + A TP = F A D + Pi –Pi ( pirofosfato )

Le due forme coenzimatiche sono attive nel metabolismo dei carboidrati, proteine, lipidi.

La riboflavina ( vit B2) è utilizzata anche come additivo alimentare, censito come E 101 oppure come 101a

All’inizio della sua scoperta, nel 1927 era chiamata “latto-flavina”, in quanto è stata trovata nel latte.

Vitamina B3 “NIACINA (o vitamina P.P.)

Comprende l’acido nicotinico e la nicotinamide, che conducono “ alla nicotinamide-adenina-dinucleotide” (NAD) e alla “nicotinamide-adenina-dinucleotide-fosfato” (NADP).

Sia il NAD che il NADP sono implicati in tutte le reazioni di ossido-riduzione del corpo.

È importante per la circolazione periferica. In parte l’organismo è in grado di sintetizzarla dal Triptofano. È contenuta: lievito di birra, nelle verdure, frutta fresca e secca, pesce, latte e formaggi.

È eliminata tramite le urine. La niacina (vit. B3) è disintossicante anche per narcotici e alcolisti. È vitale per il sistema nervoso, per la pelle, lingua e per la formazione dei tessuti del sistema digestivo.

È necessario per la sintesi degli ormoni sessuali. È sorprendente la velocità con cui la B3 cura le disfunzioni. L’aterosclerosi, la diarrea, attacchi di vertigine; alcuni casi di sordità progressiva migliorano subito o scompaiono in sua presenza.

La B3 è spesso usata per abbassare la pressione alta e per migliorare la circolazione degli anziani (gambe che presentano crampi e dolori).

Contribuisce a produrre l’acido cloridico (HCl), così può aiutare una digestione difettosa.

L’acne è trattato con successo con la B3. È anche importante nel metabolismo del cervello. Aiuta a rimuovere i lipidi dalle pareti arteriose fungendo da vaso dilatatore.

Ha un azione opposta alla nicotina assunta da i fumatori.

Molti individui sofferenti di insonnia rispondono bene all’effetto calmante della niacina. È molto efficace nel trattamento dell’artrite. Per ottenere buoni risultati è necessario un lungo trattamento.

C’è una forma sintetica della niacina: la NIACINAMIDE che ha tutti gli effetti positivi della B3 ma non ha effetti collaterali.

La carenza di niacina si manifesta con debolezza muscolare, stanchezza, perdita di appetito, svariate eruzioni cutanee, insonnia, nausea, vomito, ricorrente mal di testa, diarrea, pelle rugosa e infiammata, tremori, demenza.

Con il termine della niacina s’intendono due molecole tra loro simili: l’acido nicotinico (la niacina propriamente detta) e l’ammide di quest’ultimo, la nicotinamide o niacinamide.

L’acido nicotinico viene detto vit. PP in quanto la sua deficienza causava quella grave patologia nota come pellagra. L’acronimo PP significa pellagra-preventing.


Da non confondere l’acido nicotinico, con la nicotina che è un alcaloide naturalmente presente nelle foglie della pianta del tabacco. Questo è un potente stupefacente. Allo stato puro la nicotina è liquida e incolore e all’aria imbrunisce. È causa dell’inconfondibile odore del tabacco. È un potente veleno naturale e viene utilizzato per la formazione di vari insetticidi usati in agricoltura. Pare che l’uso indiscriminato di questo insetticida abbia causato la scomparsa di grandi quantità di api con tutte le conseguenze relative alla mancata impollinazione delle piante; la dose letale per l’uomo (di nicotina) è 50 mg.-kg. In piccole dosi la nicotina aumenta il battito cardiaco e la pressione arteriosa oltre all’effetto dopante come abbiamo visto nello specifico tema.

L’acido nicotinico è in grado di ridurre i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo) e dei trigliceridi plasmatici per inibizione della lipolisi epatica. Al contempo aumenta la quota di colesterolo HDL (colesterolo buono).

Il 90% della niacina assunta con gli alimenti viene metilata nel fegato ed eliminata dai reni.

La NAD partecipa a reazioni che liberano energia-glicolisi-lipolisi-ciclo di Krebs e si trasforma in NADH che cede (H+) alla catena respiratoria per la produzione di ATP.

È contenuta in molti alimenti, ad eccezione del mais. Infatti la pellagra si sviluppava in quelle popolazioni che avevano una dieta non solo povera, ma era a base di granoturco (che non contiene B3). In Italia fino ai primi del ‘900, regioni come il Veneto, presentavano alte percentuali di morti per pellagra, perché in quella regione (particolarmente povera fino al quel periodo), l’alimentazione di quelle popolazioni era basata essenzialmente sul consumo di mais.
VITAMINA B5 ‘Acido pantotenico (o calcio pentotenato)’

è indispensabile al nostro organismo. È il precursore del coenzima A (vitamina B5+ATP+Cisteina). E’ utilizzato da tutte le cellule per la sintesi degli acidi grassi. Interviene nel meccanismo respiratorio, nella sintesi ormonale, sintesi del colesterolo ecc.

La sua carenza favorisce un precoce ingrigimento dei capelli. È utilizzata per rallentare i processi di invecchiamento, ad esempio macchie scure sulla pelle.

Prolunga la vita media delle cellule (cavie trattate con acido pantotenico (B5) vivono per un periodo superiore del 20%).

È la vitamina antistress di cui hanno particolarmente bisogno le ghiandole surrenali. È contenuta nel lievito di birra, uova, pesce, verdura, frutta. Viene eliminata con le urine.

Esteriormente ripara i danni causati da trattamenti chimici e meccanici. La B5 aumenta l’energia, migliora la cicatrizzazione. Insieme alle altre vitamine del gruppo B ha un effetto positivo sul sistema immunitario. La dose giornaliera consigliata è 10-15 mg / dì.

Le persone affette da artrite reumatoide traggono beneficio con una dose di 2 gr / dì. I dosaggi terapeutici vanno modulati a seconda della patologia, arrivando fino a 200 mg/dì.

La B5 è danneggiata dal calore ma non teme la luce.

Il pantenolo è un principio attivo utilizzato in cosmetica per la sua azione idratante e lenitiva. È una proto vitamina che deve essere attivata dall’organismo per essere utilizzata.

La vitamina B5 è formata da una molecola di beta alanina ,che è un aminoacido non essenziale, in quanto può essere prodotta nei muscoli a partire dall’acido glutammico, tramite un processo di transaminazione. Nel fegato l’alanina viene trasformata in acido piruvico .

Formula stechiometrica della beta alanina: C3 H7 NO2
Beta alanina + acido pantoico= acido pantotenico

La beta mercapto etil amina HSCH2CH2NH2 è prodotta dalla decarbossilazione della cisterna, che è una ammina e al tempo stesso, con un tiolo (molecole che contengono zolfo). La chiave dell’azione del coenzima A, è il gruppo terminale tiolo, che si lega al gruppo carbossilico formando un tio estere (molecola caratterizzata dal legame tra un acido carbossilico e un tiolo).


VITAMINA B6 ‘Piridossina’

Agisce in sinergia con lo zinco nell’inibire l’azione di un enzima (la 5 alfa riduttasi) che trasforma il testosterone in un'altra forma: DHA (di idrossi testosterone) molto più potente e attivo.

Il testosterone è presente nel sangue in forma libera nel 2%, la restante quota è legata ad una globulina.

Con il termine vit. B6 vengono compresi 3 composti metabolicamente convertibili: la piridossina, il piriddossale e la piridossamina. Sono molto attivi e si trovano legati a numerosi enzimi che intervengono nel metabolismo degli aminoacidi e di altre sostanze. Questo spiega come l’apporto di questa vitamina con la dieta sia importante per il buon utilizzo delle proteine alimentari. La B6 è anche implicata in alcune reazioni del metabolismo glucidico e lipidico.

La vitamina B6 in tutte le sue forme è assorbita nell’ intestino tenue, in parte è sintetizzata nella flora batterica. Parte della B6 presente negli alimenti di origine vegetale, non è biologicamente disponibile perché deve essere attivata in idrossi piridossina. Per la stretta dipendenza con il metabolismo degli aminoacidi il suo fabbisogno è calcolato in funzione del contenuto proteico della dieta. Il livello di assunzione raccomandato è di 1.5mg/dì, si trova nel latte, cereali integrali, frutta.

Ruolo: metabolismo degli aminoacidi, riproduzione

Carenza: rallenta la crescita, convulsioni, anemia, lesioni renali, epatiche e cutanee.

La B6 è stabile al calore ma viene decomposta dalla luce e da sostanze ossidanti. Il suo assorbimento avviene nella zona dell’ ”intestino digiuno’ tramite un processo di diffusione passiva (diapedesi).

Si trova in molti alimenti, però in quelli di origine vegetale , vi può essere una forma ‘glicosilata’, che non viene utilizzata dagli enzimi intestinali e pertanto è inutilizzabile.

Partecipa al processo di moltiplicazione di tutte le cellule, nella produzione di globuli rossi e di anticorpi.

È stata chiamata il “gigante addormentato delle vitamine” o “vitamina della donna”, vista la miriade di sintomi, indotti dalla sindrome premestruale , che può curare.

È necessaria al corretto funzionamento di oltre 60 enzimi, ed è essenziale per la sintesi del DNA e RNA, oltre al metabolismo degli aminoacidi.

La B6 partecipa al ciclo energetico, attivando il rilascio del glicogeno da parte del fegato e dei muscoli. Per questo è indispensabile per l’attività fisica. Svolge anche una grande funzione come coenzima nella trasformazione e utilizzazione di carboidrati – grassi – proteina.

È necessaria per un appropriata assimilazione della vit. B12 e del Mg (magnesio) e per la produzione di HCl. Aiuta anche l’acido linoleico ad entrare in funzione.

Contribuisce alla conversione del triptofano in amino acido essenziale

( idrossitriptofano ). La B6 contribuisce a mantenere l’equilibrio tra Na e K, che regolano la pressione osmotica dei fluidi, e promuove il corretto funzionamento del sistema nervoso e muscolare. La B6 viene immagazzinata del fegato e nei muscoli.

(Non deve mai essere somministrata nei malati di Parkinson che prendono il farmaco “ Levodopa” in quanto è un antagonista). E’ stato riscontrato che la somministrazione - solo - di B 6 in questi pazienti, dopo un periodo di 2 mesi, ha dato inaspettati risultati migliorativi. ).

Le proteine necessitano di vit. B 6 per la loro sintesi. Questa vitamina ha dato ottimi risultati, anche per la cura di dolori articolari alle mani, in appena 6-8 settimane, nella artrosi, sindrome del tunnel carpale ecc.


VITAMINA B7 “ INOSITOLO”

Abbiamo parlato di questa “molecola” nel precedente capitolo, ora lo approfondiamo nella sua attività più specificatamente vitaminica.

In genere è associato alla Colina e alla Biotina. Promuove la produzione di di Lecitina e protegge : il fegato, reni, cuore. Aiuta la nutrizione delle cellule cerebrali. E’ vitale per la crescita dei capelli in quanto previene la “calvizie” (chiaramente non genetica). Aiuta ad abbassare i livelli di colesterolo ed i grassi nel fegato.

Dà sollievo nelle tensioni pre-mestruali e nel “mestro doloroso”

Controindicata è la caffeina che crea la carenza di inositolo.
VITAMINA B8 “biotina”
E’ essenziale per la sintesi degli acidi grassi. Le sue fonti alimentari sono: lievito di birra, tuorlo d’uovo, arachidi, piselli, funghi, cioccolato, fegato. In parte è sintetizzata dalla flora batterica. Il fegato ne immagazzina in buone quantità.

L’ avidina che si trova nell’albume delle uova crude blocca la vit. B 8. Se l’uovo è cotto, l’avidina si distrugge. così si elimina questo pericolo.

La B8 contribuisce all’ utilizzo delle proteine, dell’ acido folico e della vit. B12. La carenza di biotina causa calvizie (che può essere risolvibile, sempre quando non è ereditaria..), dermatiti, dolori muscolari, insonnia.

Gli organi colpiti da carenza di biotina sono i genitali, il midollo osseo, il fegato, i reni.

La biotina è efficace nella prevenzione della calvizie (escluse le cause anzidette) e capelli grigi. Il suo consumo ottimale varia da 150—300 mcgr/dì.
E’ formata da due anelli tra loro condensati, uno contente (N) azoto, l’altro zolfo (S) , di lato c’è la catena di acido valerianico C5 H10 02

E’ indispensabile per lo sviluppo dei mammiferi. E’ stata individuata nel 1931 a seguito di alterazioni alla crescita, in animali alimentati solo con albume d’uovo, che manifestavano anche gravi disturbi cutani. Oggi sappiamo che tali alterazioni si verificano a causa del legame tra la biotina e l’avidina (glicoproteina dell’albume dell’uovo)

Si è visto che la scissione della biotina dalle proteine cui è legata, avviene per opera dell’enzima “biotinasi”, secreto del succo pancreatico.

Viene assunta a livello dell’intestino nella zona del “digiuno e dell’ ileo”.

Entrata nel plasma viene trasportata dalle albumine e dalle globuline alfa e beta.

E’ un importante co-enzima in diverse “carbossilasi”.

VITAMINA B9 -- “ACIDO FOLICO o FOLACINA”

E’ contenuta nelle foglie verdi. E’ indispensabile per la sintesi di alcuni amino acidi, per la sintesi delle PURINE e delle PIRIMIDINE, per la riproduzione e crescita delle cellule (in particolare i globuli rossi ).

L’acido folico (B9) è attivo nella divisione cellulare e svolge il ruolo di trasportatore del carbonio nella formazione del gruppo “eme” dell’emoglobina.

E’ necessario nella formazione degli acidi nucleici , è essenziale per il processo di crescita e riproduzione delle cellule.

Si trova nel latte fresco ( è distrutto per la metà dopo pochi minuti di bollitura), nel latte pastorizzato, nelle patate, carote, spinaci, fagiolini, asparagi, germe di grano, lievito di birra, fegato uova.. La cottura distrugge buona parte della B9.

La flora batterica produce una piccola quantità di B9.

E’ essenziale per la salute mentale ed emozionale.

Il folato è un elemento essenziale nella duplicazione del DNA. Molte ricerche hanno rilevato che l’acido folico è spesso carente nelle varie alimentazioni.

Vi è una stretta correlazione nella ottimizzazione delle rispettive funzioni tra l’acido folico e la vit. B12.
La carenza di B9 si collega con un aumento di OMOCISTEINA, molecola molto pericolosa , che (come abbiamo già detto) provoca un grave aumento di 3 o 4 volte del rischio di cardiopatie ischemiche ed ictus…

Diversi studi hanno dimostrato la diminuzione di questi rischi con la somministrazione di acido folico (B9).

La carenza di B12 causa carenza di B9 provocando anemia..

L’acido folico, in associazione a PABA (acido para amino benzoico) e con acido pantotenico (vit. B5), impedisce l’incatunimento dei capelli.

Troviamo l’acido folico anche nelle arance, fagioli, riso, fegato, lievito di birra..

L’alcool blocca l’assorbimento della Vit. B9.

L’acido folico è distrutto dall’alta temperatura.

Gli stati di stress aumentano il fabbisogno di acido folico (B9), l’alcool, come già detto, blocca l’assorbimento dei folati, lo stesso effetto lo hanno alcuni farmaci come: Fenobarbitolo, Dilatina, Primidone, Triameterene, Sulfasalazina.

Carenze in gravidanza causano deformità come “palatoschisi”, danni celebrali, spinabifita, rallentamento della crescità e della capacità di apprendimento.

La B9 assunta con la vitamina B12 allevia le artitri.

Solo in combinazione con la vitamina B9 troviamo l’acido para-amino-benzoico (PABA).
Il PABA:

si usa contro la vitiligine, nella prevenzione delle scottature solari come filtro (esterno ed interno), come anti artritico, anti asmatico, ringiovanente, aiuta la fertilità stimolando la produzione di estrogeni.

Se il P.A.B.A. è carente, come la (B5) favorisce l’iingrigimento dei capelli. Gli alimenti in cui l’ho troviamo sono: lievito di birra, germe di grano, nelle melasse, fegato.

Somministrato con l’acido pantotemico, ha ridato colore ai peli delle cavie che stavano diventando grigi.

Il PABA non deve essere assunto in dosi superiore ai30 milligrammi-dì.

Dosi eccessive si manifestano con sintomi di tossicità, con vomito, diarrea, nausea, febbre, eruzioni cutanee.

Il PABA con la B9 (acido folico), aumentando il livello di estrogeni, aumenta la probabilità di concepimento.

Nelle assunzioni di integratori vitaminici deve esserci un basso potenziale di PABA.

L’azione del PABA è particolarmente efficiente in presenza della vitamina E , insieme ad una dieta di proteine non cotte.
VITAMINA B12-cobalamina

IL colore rosso scuro gli viene dato dal cobalto. E’ strettamente collegata all’azione di quattro aminoacidi, insieme all’acido pantotenico (B5) e alla vitamina C.

La B12 aiuta il fissaggio della vitamina A, assistendo il beta carotene nel suo assorbimento o conversione in vitamina A.

Entra nella produzione di DNA.

Esistono varie forme di B12 (però l’atomo di cobalto legato ha quattro atomi di azoto è sempre presente).

E’ indispensabile nel ciclo di Krebs (sintesi dell’energia )e per la conversione della omocisteina in metionina. La B12 e la B9 hanno una stretta attività nella divisione cellulare, (oltre alla trasformazione dell’ omocisteina in metionina come abbiamo già indicato con la vit. B9 ).

La B12 è nota come “vitamina energizzante “. Ha effetti positivi sul sistema nervoso, stimola il metabolismo, dà vigore, migliora le neuro-patie da diabete.

Accelera la guarigione da vari tipi di “ herpes “. Accelera il recupero dopo infezioni o post operazioni. La B12 previene la degenerazione mentale.

Si debbono introdurre almeno 2 micro gr. /dì di questa vitamina.

I primi sintomi da carenza di B12 sono un aumento dei livelli di Omocisteina e di ACIDO METIL-MALONICO (M.M.A)

Le fonti alimentari di B12 sono , in genere, gli alimenti carnei ( manzo, maiale ecc.) .

Comunque dobbiamo ricordare che gli unici produttori di B12 sono: FUNGHI, BATTERI. ALGHE !

Bisogna prestare comunque attenzione alla aumentata viscosità del plasma, riscontrata con alti livelli di vit. B12.

VITAMINA C: acido ascorbico


E’ sintetizzato principalmente dalle piante a partire dal glucosio. La sua formula bruta è C6 H8 O6. L’uomo non è in grado di sintetizzarla per carenza di un enzima: L-gulono-g.-lattone ossidasi.

Viene assorbita nella parte prossimale dell’intestino tenue. E’ trasportata nel plasma( dall’ “albumina”) sotto forma di acido ascorbico, che attraversa la parete cellulare grazie alla perdita di un idrogeno, quindi come acido “deidro-ascorbico”.

Il passaggio nelle cellule è favorito dall’insulina. Entrato nella cellula, l’acido deidroascorbico, viene nuovamente ridotto ad acido ascorbico che si concentra nel citoplasma dove ha funzione di antiossidante.

La vitamina C viene accumulata nel fegato ed in parte nelle ghiandole surrenali. Questo spiega il motivo per cui una sua carenza si manifesta soltanto dopo 3 o 4 mesi.

L’acido ascorbico viene principalmente eliminato con le urine. Viene assorbito nei tubuli renali per “trasporto attivo”, mediato da ioni Na+.

Pertanto l’assorbimento renale, oltre quello intestinale, rappresenta la regolazione omeostatica della Vit. C.

Funzioni della vit. C:

favorisce la biosintesi del collagene; interviene nella idrossilazione della prolina in idrossiprolina (ad opera dei rispettivi enzimi) che richiedono Fe++, che è stabilizzato in questa forma ionica proprio dalla vit. C.

Sintesi della nor-adrenalina (è un neuro-trasmettitore) a partire dalla dopamina.

Sintesi della carnitina, essenziale per il trasferimento degli acidi grassi (acili) nei mitocondri.

Catabolismo della tirosina ad acido fumarico e aceto-acetico.

Amidazione di peptidi ormonali come; vasopressina, ossitocina, colecistochinina, adrenocorticotropo (ACTH)

Biosintesi di acidi biliari

Attivazione dell’acido folico nella forma attiva; acido tetraidrofolico (vit. B9 o vit. M)

Regolazione dei livelli endogeni di istamina (per questo la vit. C è utilizzata a scopo terapeutico per prevenire lo shock anafilattico).

Biosintesi degli ormoni steroidei della corteccia surrenale, quando aumenta il bisogno ormonale nella corteccia surrenale, si verifica una deplezione sia di colesterolo che di vit. C .

Assorbimento intestinale del ferro: riduce il ferro ferrico Fe+++ a ferroso

Fe++ che è così solubile in ambiente alcalino. In questo modo avviene il trasferimento del ferro (ferroso) Fe ++, dalla trans ferritina plasmatici, alla ferritina tissutale. Unitamente all’aumentata disponibilità intracellulare, favorisce il legame ferro- ferritina aumentandone la stabilità.

Riduce la tossicità di alcuni minerali come nichel, piombo, cadmio. Ne causa una “ riduzione” e questi metalli “ridotti”, non possono essere assorbiti e vengono facilmente escreti.

Permette l’utilizzazione de Selenio aumentandone la biodisponibilità.

Ha una azione di prevenzione sulla genesi del cancro da Nitrosamina, bloccandone la sintesi--* la vit. C agisce bloccando la reazione dei “nitriti” NO2 con i gruppi amminici NH2*

Riduce gli ioni ossidanti dei radicali idrossilici (OH-), proteggendo la struttura del DNA , delle proteine e delle membrane cellulari, dai danni che possono derivare da tali ossidanti.

Costruisce con la vit. E (tocoferolo), un sistema di protezione particolarmente efficace contro i danni ossidatvi causati dai radicali liberi. Questi vengono annullati formando “radicali ascorbici” che sono non dannosi e vengono eliminati.

Stimola la produzione di interferoni che proteggono le cellule da attacchi virali.

Stimola la produzione di anticorpi neutrofili.

Protegge le proteine dalla inattivazione che può essere causata dai radicali liberi.

Stimola la sintesi di Immunoglobulina Ig G e Ig M.

Esposizione all’aria, alla temperatura alta e alla luce riducono la presenza di vit. C ( naturalmente questo avviene solo dopo che il vegetale è stato raccolto). Tuttavia con la surgelazione si riesce a mantenere il patrimonio di vit. C anche per 3 o 4 mesi.

Carenza di vit. C compaiono nell’adulto dopo 60 o 90 giorni. La manifestazione clinica è data dallo “ scorbuto”, che si manifesta inizialmente con stanchezza, dolori muscolari e aumento della sensibilità ad agenti infettivi.

Si manifestano emorragie puntiformi a livello cutaneo, compaiono emorragie gengivali con espulsine dei denti.

Di tale situazione ci parla il nostro Pigafetta nei suoi diari di bordo, in occasione della circumnavigazione della Terra a seguito del Magellano. Egli ci riferisce che, dei circa 500 uomini partiti per quell’avventura, soltanto una ventina riuscirono a ritornare vivi. Ci racconta di violenti sanguinamenti ed espulsione dei denti, patiti dagli uomini dell’equipaggio (oltre, naturalmente, a tutta la descrizione di luoghi, incontri con i popoli indigeni, e rotte seguite). Tale patologia ( da assenza di vit. C) è dovuta ad un difetto di fabbricazione del “tessuto collagene” , sia nelle ossa, che nelle cartilagini, quindi in tutti i tessuti “connettivi” in generale. Tale situazione patologica ha interessato i grandi navigatori del passato, perché questi ritenevano utile immagazzinare provviste per il loro viaggio, che fossero facilmente conservabili , anche con le antiche tecniche di conservazione degli alimenti, di cui già all’epoca le varie comunità conoscevano. Tali erano la salatura delle carni o del pesce, la affumicatura, la conservazione sotto olio, oppure formaggi. Comunque portavano solo alimenti carnei. Le verdure erano ritenute alimenti poco conservabili e finanche di scarsa importanza, se non inutili. Soltanto la perdita di numerose vite, e finalmente con la conseguente scoperta, da parte di alcuni medici dell’epoca, che la somministrazione di poche gocce di estratto di aghi di pino, (successivamente si accorgono che tale effetto era raggiunto somministrando del succo di limone) riusciva a guarire subito da questi terribili stati di malattia.

Soltanto nel 1921 l’acido ascorbico fu isolato e venne denominato vitamina C.


VITAMINE LIPOSOLUBILI


Sono le vitamine: A - D - E – K, Per essere utilizzate, hanno bisogno della presenza di lipidi, che non solo le solubilizzano, ma le trasportano , ancorandole alla loro struttura, nei siti dove avverrà il loro utilizzo. Da ciò è ancora più chiara l’indispensabilità dei lipidi nella nostra alimentazione.
Vitamina A : RETINOLO o BETA CAROTENE

Nell’ alimentazione è presente sotto forma di retinolo, nei prodotti di origine animale, e di betacarotene o provitamina A, nei prodotti di origine vegetale. Il ruolo maggiormente conosciuto è quello espletato nella vista, in particolare crepuscolare e notturna, peraltro la vitamina A, è antiossidante e alcuni studi hanno dimostrato che può intervenire anche in altre funzioni. In particolare nel campo nel metabolismo. Il retinolo si trova nell’ olio di fegato animale, burro , uova, formaggi, latte. Il betacarotene lo troviamo nelle verdure colorate .


La vitamine E (tocoferolo):

è un nutriente vitaminico, è un antiossidante liposolubile, si trova nei vegetali: frutta, olio di oliva e olio di germi di grano. Questa vitamina è formata da Tocoferolo. Vi sono molte forme di tocoferolo. La forma biologicamente attiva è l’alfa-tocoferolo. È stata scoperta nel 1968. La vi tamina E, è inglobata nei kilomicroni. Nell’intestino tenue, entra nei enterociti, che trasmettono la vit. E nella circolazione linfatica e da qui sarà immessa in quella ematica. Nel flusso ematico vengono trasportati insieme alle lipoproteine: HDL o alle LDL.

La vitamina E viene scambiata tra le diverse lipoproteine, ed è anche ceduta ai vari tessuti, come il muscolare e l’adiposo. L’azione delle lipasi, che scindono i trigligeridi, permettono la liberazione di vitamina E. Il metabolismo della vitamina E è molto lento, e infine, verrà espulsa con le feci o l’urina. La vitamina E blocca le perossidazioni, previene l’ossidazione di acidi grassi insaturi.
Vitamina D (calciferolo):

La carenza di vitamina D è nota con il nome di “rachitismo” e può assumere l’aspetto di deformazione ossea. La vitamina D è sintetizzata dall’epidermide, a partire dal colesterolo sotto l’effetto dei raggi UV e del calore. Se la quantità prodotta dell’organismo non è sufficiente , è necessario integrarne la quantità con l’alimentazione . L’apporto con gli alimenti è spesso ridotto, in quanto la vitamina D è contenuta in pochi alimenti. Si trova soprattutto nel latte, formaggi, uova, pesce di mare grasso, come il salmone , sardina, acciuga. Il principale ruolo della vitamina è quello di garantire la mineralizzazione ossea.

La troviamo in due forma: D2 “ergocalciferlo”, e D3 “colecalciferolo”. La vit. D è ottenuta attraverso l’esposizione solare della epidermide. Quando è ottenuta con gli alimenti è inattiva e deve essere trasformata con reazione di idrossilazione in Calcitriolo.

In condizioni normali, l’esposizione alla luce solare è sufficiente a garantire i livelli necessari di vit. D . Il problema nasce per individui che non si espongono alla luce. La formazione di questa vit. avviene nella pelle, dove si trova una pro-vitamina: il deidrocolesterolo, derivato dal colesterolo (che è stato ridotto). Questa pro-vitamina è in grado di assorbire i raggi solari, che provocano la sua trasformazione a Colecalciferolo. Nella forma derivata dagli alimenti vegetali, l’ergocaciferolo è in genere più facilmente disponibile ed attivo.


Questo viene assorbito a livello intestinale, con le stesse modalità dei lipidi, ed entra a far parte delle micelle , che si formano per combinazione dei Sali biliari con i prodotti derivati dall’idrolisi dei lipidi.

E’ assorbita per diffusione passiva negli enterociti e successivamente incorporata nei kilomicroni e trasportata attraverso il circolo nei vasi linfatici,

da questi arriva al circolo plasmatico che lo distribuisce nei vari tessuti, specialmente in quello osseo.

Il calciferolo non è immagazzinato nel fegato.

La vit. D è essenziale per il mantenimento dell’omeostasi del calcio e del fosforo.

L’assorbimento di calcio avviene a livello intestinale e nel rene a livello dei tubuli renali. Il deposito di calcio avviene a livello del tessuto osseo.

L a vit. D favorisce la mineralizzazione delle ossa.

LA VITAMINA K


Si indica con questo termine una serie di composti liposolubili, che vengono raggruppati con il nome di Naftochinoni.

E’ stata scoperta nel 1939 da un ricercatore che stava conducendo indagini sulle cause della “patologia emorragica”.

Questo trova un fattore che chiamerà appunto K, dall’iniziale koagulation.

Questo ricercatore vede che pulcini, alimentati solo con cereali, erano aggrediti da una grave patologia emorragica, che regrediva subito dopo che veniva loro data verdura a foglia verde.

La vit. K è stabile all’acqua, all’aria, agli acidi. E’ degradata dalla luce, dalle basi e da agenti riducenti.

La vit. k controlla la sintesi epatica del fattore coagulante II “protrombina”, del fattore VII “la proconvertina”, del fattore IX “fattore christmas” e del fattore X “ fattore di Stuart”. Controlla anche due proteine anticoagulanti come la “proteina C” (non confondiamola con la proteina C reattiva) e la “proteina S”. La carenza di vit. K crea disturbi al fegato, con grave insufficienza epatica, oltre a gravi processi di sanguinamento.

Le migliori fonti di vit. K sono i vegetali a foglia verde: cavoli, broccoli, cime di rapa, lattuga, spinaci ecc.

La carenza di vit. K, può creare anche problemi per la crescita e lo sviluppo nei bambini, oltre a problemi di coagulazione.

L’assorbimento avviene con lo stesso sistema delle altre vitamine liposolubili. Entra nei kilomicroni e arriva al fegato dove viene trasferita alle VLDL che le porta alle LDL, che le trasferisce ai tessuti (seguendo il circolo linfatico, quindi il plasmatico…).

La principale forma circolante di questa vitamina è il Fillochinone.

Si deposita nel fegato, sulle gh. Surrenali, polmoni, midollo spinale. La vit. K ha un ricambio rapido e viene escreta con le urine. Per essere escreta viene prima trasformata come Menadione, che viene trasformato e coniugato come Menadiolo fosfato, Menadiolo solfato o Menadiolo glucuronide. La forma biologicamente attiva della vit. K è l’ Idrochinone.

La coagulazione del sangue avviene con una reazione a catena, dove vari fattori agiscono attivando ognuno un fattore che attiverà il successivo….. Alla fine della “cascata” di reazioni, il “fibrinogeno” si trasforma in “ fibrina “ .

La tromboplastina plasmatica, attiva il il fattore IX che insieme ai fattori VIII e con i fosfolipidi, attiverà il fattore X.

Il fattore X lega lo ione Ca++ e i fosfolipidi catalizzando la attivazione della Protrombina ( fattore II) trasformandola in Trombina che permette di trasformare il Fibrinogeno in Fibrina che consentirà la coagulazione del sangue.

La Proteina C ha un ruolo anticoagulante, è attivata dalla Trombina in presenza della Trombomodulina (secreta dalle cellule endoteliali) , agisce con la Proteina S disattivando i fattori V e VIII.

In questo modo funziona come un freno al processo a cascata della coagulazione.

Questo dimostra che persone con carenza di Proteina C, sono ad alto rischio trombosi.

L’ Osteocalcina, prodotta dagli osteoclasti, interviene nella regolazione della fissazione di calcio nell’osso.

IL GUSTO UMAMI -5° gusto-
Abbiamo già parlato dell’analisi sensoriale che i nostri sensi: vista, olfatto, udito, tatto e gusto, svolgono in ogni istante, indipendentemente dalla nostra volontà, anzi condizionandola.

Tutti i giorni facciamo analisi sensoriali nel compiere le nostre azioni, ad esempio, per l’acquisto di un vestito, nel riconoscere una musica, nel riconoscere un cibo che ci piace…

Il gusto è il senso che ci interessa per la scoperta e la conoscenza del gusto UMAMI.

I nostri organi di senso rappresentano l’interfaccia, grazie alla quale il nostro organismo, traduce le informazioni pervenute dall’esterno. Il funzionamento degli organi sensoriali si basa sullo stimolo che viene captato da specifici recettori, che generano un segnale elettrico che arriva al cervello, dove viene decodificato..

E’ stata scoperta, a livello dell’ Ipotalamo, una zona che è stata definita CENTRO del PIACERE. Questo ha fatto vedere che ci sono recettori specifici del gusto UMAMI , che una volta stimolati, provocano nell’individuo una “sensazione di piacere”, non riscontrata con la stimolazione di altri centri.

L’ UMAMI è presente nella nostra alimentazione da moltissimi secoli. Ci sono infatti dei gusti, che sono universalmente ritenuti fonte di gradimento. La parola Umami, significa in giapponese “saporito”, questo nome è stato dato da un chimico giapponese di nome Ikeda nel 1909. Egli stava studiando il contenuto del brodo di una particolare alga, da sempre usata nelle cucine orientali. Così scopre che quel gusto così apprezzato, era dovuto a molecole di derivati dell’ acido glutammico, di cui quelle alghe erano particolarmente ricche. Sono sali derivati dall’ acido glutammico .

Questo amminoacido è sintetizzato normalmente dal nostro organismo, però in caso di stress psico-fisico o di malattie, il suo fabbisogno aumenta notevolmente e per questo viene definito essenziale.

Oltre ad una attività ricostituente, nel sistema nervoso ha funzioni di neuro trasmettitore - eccitatore, ed è un precursore dell’acido gamma ammino butirrico (GABA).

L’acido glutammico NON attraversa la “barriera emato- encefalica”. Per raggiungere il cervello, viene convertito in Glutammina ( che serve per la sintesi proteica).

L’attenzione ora riservata su questa molecola, è dovuta alla scoperta che quantità eccessive, possono contribuire a causare danni neuronali tipici delle sclerosi progressive amiotrofiche e nel morbo di Alzhaimer.

Tornando sul nostro argomento, si capisce che questo gusto era praticamente da tutti riconosciuto. Il motivo di questa accettazione è dovuto alla sua presenza, in alta concentrazione, nel latte materno umano.

Inoltre si è visto che tutte le comunità hanno sempre gradito gli alimenti contenenti queste molecole.

Tutte le collettività umane hanno sempre ricercato” il piacere” derivato da questo “gusto umami”.

Anche i romani, utilizzavano queste sostanze insaporitrici, traendole inconsapevolmente, dall’essiccazione delle ventraglie di pesci. Lo chiamavano “liquamen”. Lo utilizzavano per insaporire le loro pietanze .

Anche oggi, nella tradizionale cucina romana ( e non solo) , sono soliti far sciogliere nei loro soffritti , anche a base di carne, una acciuga sotto sale. Oppure altri utilizzano dei brodi con aggiunta di insaporitori, come i “famosi” dadi contenenti glutammato…

Ci sono un gran numero di alimenti che lo contengono: il parmigiano reggiano, il prosciutto, formaggi, le alghe( come ikeda ci ha dimostrato), acciughe sotto sale, il pomodoro maturo rosso e utilizzato per la pizza o nel condimento della pasta. Tutti apprezzano questi alimenti.

Al proposito, come non ricordare il gradimento della nostra pizza, o della pasta al pomodoro in tutto il mondo.

Fino ai molti prodotti industriali, come i dadi, che sono un concentrato di questo gusto…

Però abbiamo visto che queste molecole, eccitatorie del nostro 5° gusto, si generano dalla naturale idrolisi delle proteine , e alla degradazione degli acidi nucleici. Le sostanze che ci interessano sono la Inosina mono fosfato (IMP), la Guanosina mono fosfato (GMP).

il Glutammato mono sodico (MSG) è il derivato salino dell’ acido glutammico. La Inosina è particolarmente presente negli alimenti carnei, mentre la Guanosina è abbondante nei vegetali. Pensiamo ai processi di stagionatura per due classici dell’ alimentazione Italiana: parmigiano e prosciutto. Durante la stagionatura ( per questo è importante), si assiste alla scomposizione delle strutture chimiche dell’alimento, che portano alla formazione di quelle molecole . Oggi in particolare il glutammato mono sodico è utilizzato come insaporitore ed esaltatore del gusto in molti preparati.

ALIMENTI NON NUTRIENTI

Sono sostanze che non interferiscono con i processi digestivi, non hanno effetti dannosi e superano immodificate i processi digestivi e sono:

Fibre insolubili (cellulosa), sono stimolanti il tratto intestinale, non sono fermentate dalla flora batterica intestinale , però sono fondamentali per i movimenti peristaltici gastrointestinali ( permettono la mobilità del cibo attraverso il tratto intestinale) .

Fibre solubili: fermentano nel lume intestinale a causa della flora batterica ,con produzione di gas. Inducono meteorismo addominale ( si gonfia la pancia…a causa dei gas prodotti).

Questa fibra è la pectina.

La pectina è un esoesano C6 H12 O5.

Sono presenti nella parete cellulare della frutta alla quale fornisce consistenza.

La buccia della frutta, arrivata alla maturazione, idrolizzandosi (perde acqua alla semplice esposizione all’aria) diminuisce la consistenza del frutto, cioè la frutta perde la sua durezza, che si manifesta con una vistosa e caratteristica “rugosità”, dovuta a disidratazione. Viene usata per fare le marmellate e viene indicata con la sigla E440.

Durante il transito intestinale la pectina forma composti gelatinosi che hanno una discreta azione ipocolesterolizzante e riducono l’assorbimento dei lipidi.
ANTI NUTRIENTI IMPROPRIAMENTE DETTI

Sono sostanze che legano alcuni nutrienti limitandone l’assorbimento. Sono presenti in organismi vegetali dove svolgono funzioni strutturali o di difesa contro i predatori. Possiamo trovarle anche in organismi animali, che producono tossine amminiche, presenti ad esempio nei molluschi o in alcuni pesci, nei derivati del latte (formaggi) o nel vino.

Derivano anche da processi di degradazione o di cottura come le amine eterocicliche delle carni cotte.

Oppure derivano anche da conservanti, da tossici ambientali di origine microbica, fungina ( le aflatossine delle muffe ) o agrofarmaci e pesticidi che contaminano l’alimento. Sono i seguenti gruppi:

Fitati: leganti dei metalli ( Ca-Mg-Zn-Fe-Cu….) ne inibiscono l’assorbimento riducendone la disponibilità, (naturalmente se ingerite in alte quantità)

Sono presenti nella crusca dei cereali, generalmente è usata per l’alimentazione degli animali.

Per l’uomo è dimostrato che hanno effetti benevoli sull’attività intestinale e forniscono anche un senso di sazietà, in quanto provocano un assorbimento di acqua. La lievitazione, unicamente alla cottura, riduce questo problema perché si riducono i fitati.

Acidi ossalici e acidi carbossilici: formano composti con il calcio introdotto con la dieta, ad esempio l’ossalato di calcio che è un cristallo insolubile, provocano la formazione di calcoli.

Inibitori della proteasi: sono in genere legumi crudi, contengono inibitori della tripsina che è un fondamentale enzima che permette l’assorbimento delle proteine. I legumi posso contenere anche lecitina che pure riduce l’attività della tripsina.

Antivitamine: sostanze che riducono l’assorbimento delle vitamine e sono:

Avidina contenuta nelle uova crude, impedisce l’assorbimento della biotina, Acido glucoascorbico è un antivitamina C.

Dicumarolici sono farmaci anticoagulanti che inibiscono la vitamina K.

Desossipiridossina è l’antivitamina B6

Antifolici sono farmaci usati nella terapia antitumorali, inibiscono le funzioni dell’acido folico (vit.M) necessario per tutte le reazioni di sintesi. Sia nei bambini che negli adulti ( come abbiamo già visto), l’acido folico è necessario per produrre normalmente i globuli rossi.

SOSTANZE CHE POSSONO AVERE EFFETI NEGATIVI SE ASSUNTE IN QUANTITA’:

-Beta amino propionitrile : amino acido neuro tossico, presente nei semi della cicerchia (cruda), —causa alterazioni della mobilità degli arti inferiori e della sensibilità generale.

Solanina : si forma nelle parti verdi della patata, (in piccola parte anche sulla parte verde dei pomodori non maturi) è termostabile, causa disordini neurologici.

Abbiamo già parlato della difficoltà ad essere accettata dagli europei proprio per un iniziale cattivo utilizzo…..

Linamarina : sono glucosidi cianogenici, possono causare intossicazione da cianuro. Sono presenti nei semi delle rasacee (pesche- mandorle )

Aflatosine: sono presenti nelle muffe, ad alte dosi, sono causa di tumori epatici.

Ergotine o acido lisergico : sono alcaloidi, si trovano in alcuni funghi che sono parassiti della segale. Sono vasocostrittori, causano convulsioni, allucinazioni, ergotismo (fuoco di Sant’Antonio).

Nitrati : si trovano nelle foglie di verdure coltivate in carenza di luce, di acqua ( anche in carenza di ossigeno, quando vengono conservate in sacchetti di plastica). Si trasformano in Nitriti e in nitrosamine ( cancerogene), che si legano all’emoglobina e limitano l’ossigenazione del sangue. Sono largamente usati nell’industria conserviera, per insaccati o altro. Per annullare la loro azione cancerogena, i produttori più sensibili, aggiungono ai loro prodotti acido ascorbico.

SOSTANZE CHE INDUCONO REAZIONI AVVERSE SOLO IN INDIVIDUI PREDISPOSTI:
--Vicina e Covicina: sono glucosidi presenti nella fava, causano il “fauvismo” che è un ittero emorrargico, anemia. In certi casi è mortale. Ricordiamo il grande Pitagora, morto ( come ci dicono accreditate fonti) a causa dello shock anafilattico dausato dalle fave.

-- Glutine : è una proteina presente normalmente in molti cereali, come il grano, orzo, avena. Alcuni cereali ne sono privi, come il mais, il riso ecc. Molti individui, non hanno nelle cellule dell’apparato intestinale, l’enzima necessario alla scissione di questa molecola. Questo è causa di gravi danni all’epitelio intestinale. Nel momento in cui tale molecola arriva in contatto con le cellule epiteliali, provoca danni che spesso sono mortali. Tale patologia è nota come Celiachia.

-lattosio- ci sono individui che non sono provvisti dell’ enzina “ lattasi”, che serve per la digestione del lattosio. Sappiamo che questo glucide si trova nel latte e nei suoi derivati, ed è formato da una molecola di glucosio e da una di galattosio. In verità, quello che manca all’individuo è l’enzima che scinde il galattosio: la “galattasi”. Tuttavia viene comunque usato il termine di intolleranza al “lattosio”. Quando il soggetto che ne è privo, viene in contatto con questo glucide, subisce una serie di reazioni irritanti e molto uremiche a carico del suo tratto intestinale. Il problema è oggi risolto da molti produttori di latte, che hanno l’accortezza di aggingere preventivamente al latte, l’enzina atto alla pre-digestione di questo glucide.
L’ACQUA
E’ una determinante fonte non solo di benessere, ma è la fonte della vita. Abbiamo visto che la apparizione della vita sulla terra è concomitante con l’arrivo dell’acqua.

Le varie comunità che si sono succedute sulla Terra, sono sempre state condizionate dalla presenza di acqua , dotata di una essenziale qualità: la “potabilità”. Se guardiamo le grandi città del nostro pianeta, vediamo che queste si sono sviluppate tutte, nei pressi di fiumi. Pensiamo a Roma, Parigi, Vienna, Berlino, Rio De Jeneiro (che trae il suo nome proprio dal fiume che la bagna), New York, Atene, Sparta, oppure la perduta città di Troia. Anche la nostra piccola città di Civitanova Marche , traeva il suo nome dal fiume Chienti,( in antichità Cluentum… ). Intorno all’acqua si sono sviluppati tutti popoli L’acqua, da fonte di vita, per essere tale, deve indiscutibilmente mantenere una ineccepibile salubrità. Ricordiamo al proposito, come nel 50 d.c., l’imperatore Claudio, riuscì a sedare il focolaio di una insurrezione popolare, dovuta sia ad una grave siccità che alla impotabilità dell’acqua del fiume Tevere.

Per una fortunata casualità scoprì ( non credo proprio che l’imperatore si sia messo a fare “miscelazioni”, anche se la storia ce lo riporta, credo piuttosto che siano stati gli impareggiabili tecnici che aveva a disposizione..) l’efficienza di un materiale, tratto dalle terre vulcaniche presenti intorno a Roma. Vide che mescolando tali terre con acqua, si otteneva un materiale, il “calcestruzzo” , che avrebbe poi condizionato tutta l’attività edilizia dell’intera umanità.

Con la scoperta del calcestruzzo, realizzò quell’ imponente acquedotto , anche ora visibile, noto come Acque Claudie. Con questa opera portò acqua sorgiva a Roma, calmando gli animi dei preoccupati cittadini.

Tali problemi nascono dal fatto che con l’aumento stanziale delle popolazioni, aumenta anche l’inquinamento antropogeno, che ha reso e rende non più potabile l’acqua dei fiumi.

Tale acqua, da fonte di vita, con l’inquinamento ambientale, diventa veicolo di morte. Come accadde in modo massiccio a Londra nella fine del 1.800, colpita da una catastrofica epidemia di colera. A seguito di questo evento, Londra si dota del primo sistema fognario dotato di quelle caratteristiche funzionali degli impianti depurativi attuali. Tale situazione è fatta propria da tutte le altre comunità della Terra, tanto che soltanto con l’ utilizzo di appropriati sistemi fognari , unitamente all’acqua pura, incrementa immediatamente le aspettative di vita delle popolazioni, di 30 anni.

Noi siamo costituiti , mediamente per il 75% di acqua. Normalmente abbiamo un continuo ricambio dei liquidi, che avviene per la gran parte attraverso l’epidermide e con i reni. Ne cambiamo in genere, circa 1,5 o 2 litri al giorno. Possiamo parlare di una clerance dell’acqua.

L’acqua aiuta il corpo ad assorbire al meglio le sostanze nutrienti, presenti negli alimenti. Elimina le tossine prodotte dall’organismo, lubrifica le articolazioni, rende luminosa la pelle. Questo si riflette sull’aspetto esteriore delle persone.

Da una recente ricerca si è visto che il 75% degli attacchi di fame, lontano dai pasti, sono in realtà attacchi di sete !

Perciò invece di mangiare uno snack, possiamo bere acqua.

L’acqua accelera il metabolismo del 30% se bevuta anche a fine pasto. Bevendo acqua (non calda, ma leggermente fredda), “ bruciamo “ prima la pasta che abbiamo appena mangiato.

Bevendo circa 2 litri di acqua al giorno, bruciamo circa 150 calorie. Inoltre la pancia si appiattisce perché l’acqua aiuta ad eliminare la ritenzione idrica, che è la causa del gonfiore. Aiuta anche ad eliminare la ritenzione idrica, che spesso è causa gli inestetici gonfiori sotto gli occhi, perché diminuisce la concentrazione di sali.

Assumendo più acqua durante la giornata, il fisico è più energico e la mente è più vivace, come se avessimo assunto una bevanda energetica !

Favorisce la concentrazione e l’assimilazione di informazioni.

E’ un efficiente antirughe, fa risplendere la pelle e la rende sana e luminosa. Quando si è disidratati, l’organismo sottrae subito acqua da tutte le parti non vitali, come l’epidermide, preservandola e convogliandola verso il cuore, polmoni e tutt gli organi vitali.

Quando non si beve a sufficienza, lo si nota subito dalla pelle. L’immagine di questa carenza, ci viene fornita dalle numerose rappresentazioni cinematografiche, che raccontano di uomini dispersi e ritrovati in zone desertiche.

Altro elemento importante è dato dalla qualità dell’acqua. Questo elemento è da sempre ritenuto fondamentale per una vita sana. Particolarmente in questi ultimi anni si è assistito ad uno scempio delle condizione del nostro ambiente, portanto l’inquinamento sia del suolo che dell’aria a livelli veramente preoccupanti. La contaminazione con metalli pesanti come il piombo, arsenico, mercurio ed altri, oppure la presenza di inquinanti da agrofarmaci, pestici , oppure di acidificanti meteorici, per non parlare di preoccupanti presenze di batteri , come i coliformi, causati da inefficienze del sistema fognario, hanno reso l’approvvigionamento di questo essenziale alimento, fonte di inquietudine e preoccupazione, perché tutti gli uomini sanno della necessità di bere acqua pulita e sana.

Era questa l’aspirazione di tutte le classi sociali. Sappiamo bene del terrore per le pandemie causate, ad esempio, dal colera , oppure la limitazione delle aspettative di vita, causate dal bere acqua non sana. In Italia, il pericolo di bere acqua contaminata, è particolarmente sentito, tanto che il nostro Paese, risulta tra i maggiori consumatori di acqua minerale in bottiglia.

Purtroppo, recenti analisi, ci hanno dimostrato che molto spesso le proprietà benefiche di questi prodotti, non corrispondono sempre alla realtà. Però le massicce e suadenti campagne pubblicitarie, riescono a convincere quasi tutti. Si è innescato un giro di affari sull’acqua di miliardi di euro annui.

Però a questo, ha contribuito anche la trascurata distribuzione sistemica dell’acqua. Questo ha generato nelle persone, la necessità di alimentare questo nobile desiderio di acqua “sana”, a qualsiasi costo.

Acquedotti non solo mal tenuti, ma in genere molto antichi e costruiti con vecchi tubi di piombo. I vari depuratori che aggiungono massicce dosi di cloro, con lo scopo di eliminare facili presenze batteriche. Il tutto che conferisce all’acqua delle nostre abitazioni un preoccupante odore ed un sapore, dovuto ad una alta presenza di metalli, sicuramente non accettato. Innegabili tassicità giustificate da norme che i vari legislatori, ogni volta che viene fatta rilevare l’ incongruità delle acque da noi utilizzate, salvano la “situazione legale”, aumentando i parametri consentiti di quegli elementi che dovrebbero essere ritenuti inquinanti….. Messe insieme tutte queste situazioni, hanno generato questo enorme businnes.

E’ chiaro che per vivere bene abbiamo necessità di acqua che contenga le giuste concentrazione ioniche di minerali, sia assolutamente esente da presenza di inquinanti batterici o altro, e presenti un pH leggermente basico.


Conservazione degli alimenti:


è uno dei tre processi di trasformazione agro-alimentare e si prefiggono di preservare nel tempo l’edibilità ed il valore nutritivo, prevenendo le alterazioni.

Le alterazioni degli alimenti avvengono a vari livelli:

Peggioramento delle attività organolettiche

Riduzione della commestibilità;

Riduzione del valore nutritivo;

Riduzione del grado di salubrità;

Le alterazioni possono essere di varia natura:

Fisiche: sono quelle cromatiche o di consistenza;

Chimico-fisiche: sono più complesse e riguardano l’interazione strutturale dei componenti, quali l’acqua o le macromolecole;

Chimiche: modificano la composizione chimico-nutritiva dell’alimento, con fattori ambientali, quali l’ossigeno dell’aria, tali sono processi ossidativi sui grassi o sui polifenoli;

Alterazioni biochimiche: dovute all’azione di enzimi;

Alterazioni microbiologiche: dovute all’insediamento di polazioni microbiche che utilizzano l’alimento come substrato per la loro crescita.

Lo scopo della conservazione è quello di preservare le proprietà dell’alimento e utilizzo dilazionato nel tempo.

Un esempio è quello del latte. Appena munto non necessita di alcuna trasformazione, però dopo qualche ora è soggetto ad alterazioni microbiche che ne provocano una carica microbica patogena che lo rende in commestibile.

Per questo i processi di trasformazione industriale hanno lo scopo di renderlo inutilizzabile anche a distanza di mesi.

Altro esempio che si può fare con l’alimento latte è la sua conservazione quando è destinato alla caseificazione. In questo caso la carica batterica ha un’importanza secondaria in quanto verrà abbattuta dal processo di caseificazione.

Comunque la carica microbica avrà sempre un effetto sul valore merceologico della materia prima; in questo caso, la refrigerazione ha lo scopo di limitare le perdite del valore tecnologico del prodotto durante le fasi di sosta e di trasporto.

Lo sforzo principale della conservazione à la prevenzione dei fenomeni di avvelenamento alimentare.

Noi viviamo comunemente in contatto con una serie sterminata di batteri, che normalmente insidiano anche i nostri alimenti. Sappiamo che la riproduzione microbica è caratterizzata da ;

una fase di “latenza”, dove la carica batterica (ovvero il numero di batteri) è bassa e le condizioni ambientali (per i microrganismi) non sono ideali:

una fase di proliferazione esponenziale (cioè il numero dei batteri aumenta molto velocemente)

una fase stazionaria (la popolazione dei microrganismi si stabilizza e non aumenta di numero)

una fase di morte (dove la popolazione diminuisce velocemente –a causa delle insufficienti condizioni ambientali , come mancanza di cibo, o alterazione del loro eco-sistema).

Dobbiamo solo fare attenzione a quello sopra riportato, perché quella curva appena descritta, vale per tutti i sistemi di vita complessa, quindi anche per gli umani.

Torniamo ai nostri microrganismi soffermandoci sul fatto che molti di questi, si riproducono per SPORE (cioè hanno un” guscio” su cui si rinchiudono) che permette loro di sospendere tutte le funzioni vitali (anche per millenni, o meglio per un tempo indefinito) e riprenderle nel momento in cui ci sono condizioni di vita a loro favorevoli. Queste forme di vita estremamente resistenti sono le Bacillacee, ad esempio il Bacillus Clostridium ecc.

Determinati microrganismi sono utilizzati in campo alimentare e sono così detti Pro-Carioti (sono senza nucleo) e sono i batteri, i lieviti, le muffe; poi ci sono gli Eu-carioti (hanno un nucleo) e li troviamo nella categoria dei funghi.

Vediamo quali sono per noi i più dannosi:

Salmonella, viene trasmessa con gli alimenti e causa direttamente delle infezioni

Clostridium Botulino, produca tossine che se ingerite con il cibo causa grave e spesso mortale intossicazione.

Muffe, alterano l’alimento rendendolo in commestibile e rilasciano delle “aflatossine” per noi cancerogene.

Micobatterio bovino

Shigella, causa la shigellosi

Vibrio phaemoliticus

Yersinia enterocolica

Enterovirus

Naturalmente ne possiamo annoverare altri, quali i vibrioni colerici , i coliformi ecc. Una trattazione specifica dobbiamo rimandarla, solo per motivi “contingenti”. Per tornare all’argomento oggetto della nostra trattazione, diciamo che alla luce di quanto brevemente esposto, possiamo comprendere che tutte le regole adottate nella “fabbricazione” degli alimenti sono tese ad eliminare tutte le possibilità che gli alimenti vengano aggrediti da microrganismi prima descritti. D’altro canto, sappiamo che molti microrganismi sono per noi di grande utilità, sia per trasformare convenientemente alcuni alimenti, quanto per aumentarne la conservabilità. Pensiamo ai Saccaromiceti, utilizzati per la panificazione o nella vinificazione.



Poi ci ci sono i Lattomiceti e Muffe utilizzati per i prodotti lattiero-caseari, questi sono : Bifido bacterium, Lactobacillus, Enterococcus; li troviamo facilmente negli yogurt. Qui vengono definiti probiotici per i loro effetti benefici per il nostro organismo. I ceppi più conosciuti sono il Jonsonii, il Rhamnosus, il Bifido bacterium Longum, il Lactobacillus Crispatus.

Siamo arrivati alla scoperta di questi Pro Biotici, in modo casuale. Molti anni fa, alcuni ricercatori tedeschi, si accorsero della longevità di una popolazione che viveva alle pendici della catena Caucasica. Analizzando la loro alimentazione, videro che queste persone, estremamente povere, basavano il loro regime alimentare soprattutto sullo Yogurt e sul latte acidificato. Da analisi di laboratorio svolte sui loro derivati del latte, trovarono questi pro biotici. Naturalmente questi microrganismi non contengono l’elisir della lunga vita, però hanno una interazione con le nostre cellule epiteliali intestinali. Queste quando vengono a contatto con stress termici, osmotici, ossidativi o di altro tipo, mettono in azione un sistema di tolleranza allo stress basato sull’induzione di proteine cellulari che stabilizzano la proteina Actina e la Proteina 72, che prevengono la denaturazione cellulare. Questa prima attività è “cito-prottettiva” (protegge le nostre cellule). – Altra azione è quella di modulare i sistemi di segnalazione infiammatoria delle cellule intestinali : queste sono munite di sistemi di segnalazione necessari per l’attivazione della risposta immunitaria contro una varietà di stimoli. Un’altra attività è quella di “programmare la morte” (apoptosi) delle cellule dell’epitelio intestinale, questa è una utile strategia per il controllo delle infezioni intestinali. I Probiotici modulano diversi sistemi di segnalazione dei macrofagi con effetti sulla immunità della mucosa intestinale. Vediamo come questi batteri probiotici entrano in rapporto con il nostro organismo: nei primi momenti di vita, i meccanismi di difesa sono più importanti dei meccanismi acquisiti, perché il neonato sano, non ha incontrato all’interno dell’utero alcun antigene. In questo periodo iniziale della vita, il colostro ed il latte materno, possono accrescere la resistenza del neonato alle infezioni intestinali. I meccanismi di questa aumentata resistenza alle infezioni sono sia passivi (dovuti al passaggio con il latte di fattori anti microbici), che attivi, attraverso la promozione dello sviluppo di specifiche funzioni immunitarie. I compiti che l’organismo deve svolgere sono due: il primo è rispondere attivamente agli antigeni dei batteri patogeni-; il secondo è tollerare gli antigeni dei batteri NON patogeni. L a regolazione di queste due risposte è fondamentale per la salute. Il venir meno di queste proprietà porta a ricorrenti infezioni, malattie autoimmuni e allergie. L’educazione di questo sistema immune sin dai primi momenti di vita è fondamentale per minimizzare la comparsa di questi disordini immuno mediati. Gli antigeni fondamentali a questo processo educativo sono proprio quelli della flora batterica che da neonati acquisiamo dalla madre e che colona lizza l’intestino già dopo 48 ore di vita. La produzione di Ig.A secretorie è uno dei meccanismi immunologici fondamentali nello stabilirsi della tolleranza orale e per la protezione da agenti patogeni. Negli ultimi anni si è assistito nei paesi industrializzati, ad un aumento delle patologie autoimmuni ed allergiche. I fattori responsabili di questo aumento sono (molto probabilmente) da ricercare nella alterata maturazione della funzione immune sin dai primi momenti di vita. Pertanto l’alterata flora batterica favorita da un ridotto contatto con agenti infettivi (teoria della troppa igiene), non consentirà una equilibrata risposta immunitaria.

Ai metodi tradizionali quali il raffreddamento, o la messa sotto sale, si affiancano metodi più moderni che prevedono l’aggiunta di lieviti.

Particolare attenzione si presta anche alla conservazione dei sapori, dell’aspetto e dell’odore. Questi sono parametri che forniscono valore aggiunto agli alimenti.

METODI DI CONSERVAZIONE:

la conservazione tende ad evitare la proliferazione di microrganismi come batteri, funghi e muffe.

Questi all’interno dei cibi tendono a produrre sostanze di scarto tossiche per l’uomo (putrescina). Inoltre, tendono a ritardare i processi di ossidazione dei lipidi (irrancidimento). Esistono particolari processi atti ad inibire il naturale invecchiamento che sopraggiunge durante la fase di preparazione:

esempio è l’ossidazione della polpa della mela, che dà luogo alla pattina marrone sulla superficie esposta, una volta che il frutto è stato tagliato. In generale tutti i nutrienti, esposti ad ossidazione, perdono le loro proprietà fisiche e nutritizie.

METODI BASATI SULLA RIDUZIONE DELL’ATTIVITA’ DELL’ACQUA:

Concentrazione per evaporazione, per osmosi inversa, per crioconcentrazione;

Essiccamento: si attua con la separazione del solido dal liquido. A seconda del prodotto ottenuto, in caso di rapporto basso (tra il prodotto di partenza e quello finale, cioè non superiore a un quinto), si ha l’evaporazione;

Liofilizzazione-Crioessiccamento: consta di due processi fisici:
1) la surgelazione e la sublimazione: l’acqua viene prima congelata (stato solido), poi viene trasformata in vapore (stato gassoso) che viene eliminato. L’esempio è il caffè liofilizzato (e tantissimi altri alimenti) subito pronto in acqua calda.

METODI BASATI SULL’ALTERAZIONE DELLA TEMPERATURA:

Bassa temperatura:
Refrigerazione: è il più diffuso, si porta la temperatura a +4 °C
Congelazione: si porta la temperatura a non superare i –4 °C o –18 °C. questo metodo ha tempi di esposizione lunghi, questo causa rottura delle membrane cellulari Surgelazione: si porta subito la temperatura a -18 °C o inferiore. Questa tecnica mantiene intatte le proprietà del prodotto. (tuttavia i microrganismi e vari processi enzimatici non vengono eliminati, sono soltanto rallentati dal freddo). E’ consuetudine interrompere l’attività enzimatica prima del surgelamento con la “scottatura” (blanking), oppure con additivi (i conservanti sono proibiti dalla legge).

2 Alte temperature :

Sterilizzazione: comporta l’eliminazione o inattivazione dei microrganismi e degli enzimi presenti. Si attua con trattamenti a temperatura superiore ai 100°C in apparecchi sotto pressione (autoclavi)

Appertizzazione: il nome è dovuto al suo inventore: Appert Nicholas.

Si usa per le confetture. Si immerge il prodotto, contenuto in un recipiente ermetico, in acqua ad una temperatura superiore ai 110 -120° C per tempi prolungati. Elimina il rischio del Botulino.

Pastorizzazione: è ottenuta con temperature molto alte. Garantisce tempi di conservazione molto lunghi, però si alterano notevolmente sia i principi nutritivi che le proprietà organolettiche dell’alimento.

Un esempio che invece ci mostra la funzionalità di questo procedimento è dato dal trattamento UHT (ultra hight temperature), dove si utilizzano temperature di 140 - 150 °C per circa 10 secondi (al massimo),. Con questo artifizio, si ottiene una lunga conservazione, con quasi inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.

METODI BASATI SULL’ALTERAZIONE DELL’ATMOSFERA:

-sottovuoto: è molto utilizzato, perché togliendo aria (O 2), la maggior parte dei microrganismi non si sviluppa. Mantiene inalterato il colore, il sapore, il profumo dell’alimento ed è associato alla refrigerazione. La durata varia a seconda dell’ alimento da 6 a 25 giorni.

-conservazione sotto oli vegetali: anche in questo modo si blocca l’azione dell’ossigeno. L’alimento può durare fino a qualche anno.

METODO BASATO SU ALTERAZIONE DEL pH:

-sottoaceto: si porta il pH ad un grado inferiore a 4,5 che elimina la gran parte dei batteri. L’alimento dura qualche anno mantenendo le sue proprietà. Assume quel caratteristico sapore aspro. Normalmente, come per i sotto olio, vengono aggiunte erbe e spezie, con qualità antibatteriche, es: aglio. Senape, cannella, chiodi di garofolo, prezzemolo.

METODO BASATO SU AGENTI CHIMICI:

-affumicatura: il monossido di carbonio e anidride carbonica, uccidono i microrganismi, deve essere associato ad altre tecniche, come la salatura con spezie.

-sotto alcol: l’etanolo uccide i microrganismi (batteri, funghi, virus-compreso il virus della SARS) però è talmente inefficace contro le spore dei batteri.

-aggiunta di additivi: antimicrobici, antiossidanti, stabilizzanti.

Altro metodo molto diffuso è quello dell’utilizzo dei raggi UV (ultra violetto).

REGIME ALIMENTARE

Un regime alimentare per essere considerato soddisfacente deve soddisfare le seguenti condizioni:

-deve essere ben digeribile, gradevole e ben preparato. L’aspetto e il profumo del cibo debbono esaltare l’appetito mediante la stimolazione delle secrezioni e dei movimenti del tubo digerente.

-deve apportare la quantità di energia sufficiente a coprire il fabbisogno energetico del corpo.

-deve contenere proteine, grassi, glucidi in quantità opportune. Deve apportare la quantità sufficiente di a.a. indispensabili e di grassi essenziali.

-deve contenere minerali in quantità sufficiente, in particolare cloruri e fosfati di calcio, sodio e potassio, ferro e una piccola quantità di ioduri.

-deve contenere vitamine in quantità sufficienti

-deve essere opportunamente bilanciata tra i vari componenti per assicurare l’optimum di nutrizione.

-deve soddisfare tutte le esigenze ed i bisogni dell’organismo in modo da assicurare l’armonico funzionamento

-deve essere confortato da un solido equilibrio mentale.

MODELLI ALIMENTARI

L’elisir della vita “eterna” è un obbiettivo malcelato della gran parte degli esseri umani. Per questo motivo, molti hanno trovato facile terreno nel persuadere moltissime persone sugli effetti “miracolosi” di certi comportamenti alimentari.

Personalmente li vedo più come una prosecuzione di riti sciamanici, che di altro. Proprio per questo, la ortodossia e la ritualità che li accompagnano, hanno sempre ottenuto un grande seguito.

Comunque andiamo, seppur fugacemente, a vedere i più noti.

Prima di questo, dobbiamo puntualizzare che ci sono persone che : seguono un preciso modello ed hanno una conoscenza alimentare sviluppata;

-altre seguono informazioni avute da altri senza capire.;

- altri non seguono alcun modello alimentare.

La maggior parte dei popoli seguono il secondo e il terzo modello. I risultati non potevano che essere disastrosi…. Tanto che tutti sappiamo che nei paesi “industrializzati”, la spesa sociale più alta è data dalla spesa sanitaria. Tutte le strutture ospedaliere sono sempre in massimo affollamento, con un indice di patologie riconducibili a regimi alimentari sballati, estremamente alto.

Allora perché non si segue il primo modello alimentare (basato su una sviluppata conoscenza alimentare) ?

Il motivo reale è che le attuali teorie non sono in grado di produrre un modello che sia:


  1. Preciso.

  2. Coerente

  3. Concreto

  4. Compatibile ( con la qualità della vita)

Allora si aprono spazi immensi per quanti vogliono proporre nuovi modelli di regimi alimentari. Vediamone alcuni:

-Emodieta: seguono un regime alimentare basato sul gruppo sanguigno. L’ideatore di questo metodo, dice che il gruppo sanguigno 0, è il più antico della razza umana. In questo periodo, l’uomo era un predatore, quindi si nutriva di animali e raccoglieva bacche e frutta. Il gruppo A arriva quando l’uomo diventa stanziale, coltiva la terra e convive con gli animali. Quindi mangia cereali e si nutre di derivati alimentari dagli animali. Il gruppo B è ancora più recente e particolarmente presente in zone degli alti territori indo pachistani , dove le popolazioni sono particolarmente dedite alla pastorizia, quindi molto protettive delle loro mandrie. Il gruppo AB è molto recente, presente in una popolazione che raggiunge di poco il 2% degli abitanti della terra. Questi rappresentano la sintesi di tutti i precedenti gruppi, quindi dotati di una attività immunitaria più completa, rispetto a quella degli altri gruppi. Si deve avvalere di cibi più raffinati e complessi… Secondo la logica dell’esponente , i vari individui debbono seguire regimi alimentari basati su alimenti che l’evoluzione ha maturato nei processi iniziali. Per contestare una simile dottrina si potrebbe confutare tutto il corredo “allelico” (cioè risposte immunitarie) che ogni gruppo indistintamente possiede, stravolgendo totalmente questa teoria.

-Dieta Dukan: questo modello si basa su uno squilibrio del regime alimentare , che all’inizio viene proposto prettamente proteico, per divenire gradualmente (dopo almeno 3 mesi) diversificato. L’aggressione che il regime iper proteico produce, non compensa certamente l’eliminazione degli altri nutrienti. In questo modo, si vuole creare uno scompenso alimentare con un altro scompenso……




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