Le problematiche nella conservazione della birra Dr. Ing. August Gresser Birra Forst S. p. A. Merano


Misure da prendersi per ridurre l'aumento dell'ossigeno



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Misure da prendersi per ridurre l'aumento dell'ossigeno


  • impiego di confezionatrici e tecniche di confezionamento moderne (doppia preevacuazione, iniezione ad alta pressione

  • sufficiente purezza dell'anidride carbonica

  • volontà di raggiungimento del contenuto di ossigeno nella birra confezionata


< 0,2 mg/l
L'eliminazione dell'ossigeno è costosa, ma è enormemente importante agli ef­fetti della salvaguardia della qualità del prodotto finito.
Con l'aumento dell'ossigeno durante il confezionamento si ha un aumento degli indicatori di ossidazione e delle sostanze di degrado (figura 23)


  • 3 metilbutanale

  • feniletanale

  • iso-butanale

Le figure 24 e 25 mostrano il risultato ottenuto con misure tecniche, per quanto riguarda le componenti del degrado ed i risultati delle degustazioni in funzione del periodo di conservazione della birra confezionata.


1.5.12. Le condizioni di stoccaggio (immagazzinaggio) della birra confezionata ed

i controlli analitici sull’ effetto sui loro effetti


Brevi alterazioni termiche (pastorizzazione, pastorizzazione “flash”) possono essere rilevate nella birra mediante l’accertamento della riduzione o dell’assenza di determinate attività enzimatiche. Per la dimostrazione di un carico termico prolungato o intenso nella birra, oltre alla non sempre precisa analisi sensoriale, si può utilizzare il metodo di accertamento degli indicatori termici (ad esempio 2–furfurale, -nonalattone). Poiché il valore dell’acido tiobarbiturico (TBZ), valido quale provata unità di misura per il trattamento termico di malto e mosto di birra, non offre viceversa le stesse risultanze affidabili nella birra finita, sulla base delle risultanze di molteplici prove è preferibile utilizzare il valore di anilina (AZ). L’AZ, come il TBZ, è facile da determinare ed indicato per fornire precise risultanze sul carico termico della birra. L’anilina/acido acetico glaciale serve in questo caso per la determinazione qualitativa e quantitativa del 2–furfurale, che deriva, quale prodotto di Maillard, dai mono – e – disaccaridi. Questa aldeide è annoverata perciò negli indicatori termici e invecchiati per la birra. Il valore di anilina (AZ) mostra una forte correlazione con il sapore di vecchio. Quindi per il controllo analitico dell’invecchiamento della birre si può applicare il valore di anilina.
Per sua definizione, il valore di anilina offre una indicazione sull’inquinamento termico delle birre a bassa fermentazione, cioè sull’invecchiamento di dette birre provocato da un carico termico. Un ulteriore impiego di questa metodologia è comunque per la determinazione delle condizioni di stoccaggio della birra confezionata. Ciò è, tra altro, propiquo in caso di „rese“, per la quali un valore di anilina aumentato è indice di uno stoccaggio non appropriato della birra confezionata (vedi tabella 7).
2. Stabilità della birra alla luce
Come si sa, la birra è molto sensibile alla luce dalla riduzione degli acidi iso -  sotto l’influenza della luce, si ottiene il mercaptano di luce, il cui valore di soglia del gusto si colloca ben al di sotto di 1 ppb. Lo schema 4. dimostra il meccanismo della formazione del „lightstruck flavour” nella birra. Bottiglie di colore bruno sono in grado di schermare quasi completamente i raggi UV, responsabili del fenomeno, mentre bottiglie verdi li schermano solo in parte, e le bottiglie bianche non hanno alcuna proprietà schermante (figura 26 e 27). Utilizzando quindi per il confezionamento della birra, per vari motivi, bottiglie con scarsa o nulla proprietà UV-schermante, ed al contempo volendo contenere quanto più possibile il temibile “gusto di luce”, l’unica soluzione è quella di ridurre la molecola iso--acido. Lo schema 5 dimostra le strutture chimiche degli isoumuloni ridotti e di idroumuloni e lo schema 6 la preparazione dei tetraidro–iso--acidi dagli -acidi e -acidi. Per assicurarne una insensibilità alla luce, le birre devono venir amaricate esclusivamente con iso-estratti ridotti, poichè anche solo tracce di iso--acidi normali sono in gradi di provocare il gusto di luce (vedi figura 28). Ulteriore condizione necessaria è la conduzione separata del lievito destinato alle birre così prodotte, e ciò onde evitare l’assorbimento di iso--acidi dal lievito delle “birre normali”. Inoltre poichè in genere l’impiego di iso-estratti ridotti avviene poco prima della filtrazione, sino a quel punto non si può contare sull’effetto battericida delle sostanze amare. Gli iso--acidi grezzi possiedono una amaricità meno accentata che gli iso–acidi, così come si differenziano anche nella sensazione olfattiva amara. Tetra– e esaidro–iso--acidi possiedono una chiaramente peggiore capacità di solubilizzarsi degli iso--acidi, ciò che si può schematizzare nelle seguenti diversità:


  • è necessario un sistema di dosaggio oneroso, che comporta spesso l’impiego di un solvente (ad es. etanolo) o di un emulsionante

  • la durata della schiuma della birra viene sensibilmente migliorata

Il potenziale amaro sensorico è notevolmente più alto con una qualità di amaro chiaramente mutata. Con un impiego esclusivo di tetraidro-iso--acidi, il sapore amaro e la schiuma della birra sono così insoliti sino all’anormalità, che nella maggior parte dei casi si preferisce impiegare una combinazione della birra con estratti ridotti è più dispendioso che con l’utilizzo di prodotti convenzionali. Negli ultimi anni, il tetraidro-iso--acidi estratto ha goduto di maggiore incremento d’impiego, poichè esso è stato considerato una alternativa ad altri stabilizzatori della schiuma con obbligo eventuale di dichiarazione. Per tale uso, sono sufficienti dosaggi di 2-4 mg/l per ottenere dei miglioramenti.


3. Stabilità col­loidale della birra

3.1. Generalità


Soprattotto se la birra confezionata viene sottoposta a sbalzi di temperatura ma anche una lunga conservazione specialmente sotto condizioni non adatti, le proteine in soluzione verranno precipate dalla protoantocianidine e daranno origine a torbidi (figura 29). Le protoantocianidine si trovano nell´orzo e nel luppolo (ma non nei ceriali crudi come il mais o il riso) e vengono estratte da questi durante la bollitura del mosto, contemporaneamente ad alcune frazioni proteiche dei chicchi d´orzo, che sono rintracciabili nel prodotto finito.
La torbidità della birra si può distingere oggi fra la torbidità a freddo, reversi­bile, e la torbidità permanente irreversibile. La prima appare quando si raf­fredda in breve tempo la birra a 0 °C, ma scompare nuovamente se si riscalda la birra a 20 °C. E´ un precursore della torbidità permanente, che rimane conser­vando la birra per piú lungo tempo a temperatura ambiente. I corpuscoli che formano la torbidità permanente sono in genere piú grandi di quelli che for­mano il torbido a freddo.
Opportune contromisure tecnologiche vengono prese durante la produzione per evitare gli intorbidamenti e per garantire quindi una buona stabilità della birra sul mercato.




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