Le problematiche nella conservazione della birra Dr. Ing. August Gresser Birra Forst S. p. A. Merano


Composizione del torbido della birra



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Composizione del torbido della birra


La composizione qualitativa, ma specialmente la composizione quantitativa del torbido della birra può variare molto. A questo proposito sono importanti tre gruppi di polimeri


  • polipeptidi

  • polifenoli

  • polisaccaridi

Di queste sostanze ognuna può essere presente in parte maggioritaria, fino ai tre quarti del torbido. Piú diffusa è la formazione di complessi fra proteine e tannini. Si hanno anche associazioni fra uno di questi, ma specialmente di ambedue e di carboidrati (- e ß-glucani, pentosani) e/o sostanze minerali.


Proprio le sostanze minerali, per le precipitazioni selettive che causano, sono presenti in quantità concentrata nel torbido. Ferro e rame, per la loro azione di catalizzatori sono in questo campo predominanti.
Ma anche resine del luppolo, melanoidine, lignina, sostanze stabilizzanti della schiuma e sostanze conservanti o detergenti possono apparire quali com­ponenti del torbido.
3.2. Meccanismo della formazione del torbido
Nel dettaglio, il meccanismo della formazione del torbido non è ancora molto chiaro. Polipeptidi, polifenoli e polisaccaridi si congiungono dapprima me­diante ponti di idrogeno. I metalli si legano a ioni idrossillici, amminici o tiolici delle varie sostanze polimere. Questi due tipi di congiunzioni si hanno nel torbido a freddo. I legami sono relativamente deboli, tanto da sepa­rarsi facilmente. In generale si suppone che alla formazionde del torbido irreversibile precorra spesso un'ossidazione e in special modo la formazione di legami covalenti.
I c.d. torbidi chimici invece si compongono esclusivamente di carboidrati o di microcristalli di ossalato di calcio. I torbidi di carboidrati si possono in gran parte evitare mediante l'uso di malti omogeneamente disgregati e di un attento lavoro in sala di cottura. L'aggiunta di solfato di calcio o di clo­ruro di calcio all'acqua di miscelazione e di lavaggio trebbie o al mosto durante la cottura in caldaia ed evitando meticolosamente il contatto della birra filtrata con calcio sono pure misure che diminuiscono il pericolo di torbidi da carboidrati.
3.3. Influenza delle materie prime e del materiale ausiliario
La stabilità colloidale della birra dipende in grande misura dalle materie prime e dal materiale ausiliario. Ma anche gli impianti di lavorazione, i sistemi di produzione e di confezionamento, i metodi speciali di stabilizza­zione e le condizioni di trasporto e di conservazione della birra finita gio­cano un ruolo molto importante.
Acqua di lavorazione con meno di 5 di durezza tedesca di alcalinità restante e malto povero di proteine e ben disgregato sono riconosciuti come piú impor­tanti condizioni per ottenere una buona lavorazione e con essa una scarsa tendenza all'intorbidamento della birra prodotta.
Gli svantaggi di malti di qualità inferiore possono essere compensati solo in limitata misura da un'adeguata lavorazione in sala di cottura. Se si vuole ottenere un mosto dalla composizione ideale da materie di questo tipo, si deve aggiungere almeno il triplo di malto ben disgregato, se si vuole rinunciare all'uso di enzimi di provenienza microbiologica.
Secondo Schur si ha una correlazione stretta fra il grado di disgregazione ed il contenuto di antociani del malto da una parte e la stabilità colloidale della birra dall'altra. Diminuendo gli antocianogeni la birra diventa piú stabile. Evidentemente quí l'effetto positivo del grado di disgregazione do­mina su quello negativo degli antociani.
I polifenoli svolgono un ruolo senza dubbio importante nella formazione del torbido. Essi fanno parte delle componenti della birra finita che si ossidano piú in fretta. Si suppone che polifenoli monomeri e dimeri polimerizzano per ossidazione, diventano meno solubili e precipitano, in special modo se si combinano con proteine.
3.4. Lavorazione in sala di cottura
Macinazione

La regolazione ottimale del mulino, per quanto rigurada la stabilità colloi­dale della birra è di secondaria importanza. la qualità del malto è molto piú importante.


Miscelazione

La miscelazione a 40-50 °C favorisce la proteolisi e diminuisce la presenza di proteine di alto peso molecolare nel mosto. Sistemi ad infusione con adeguata miscelazione sono decisamente vantaggiosi per quanto riguarda la filtrabilità della birra e il consumo di energia.


Filtrazione del mosto
Mosti molto torbidi , specialmente con lunghi tempi di filtrazione, portano ad una minore stabilità colloidale .
Il lavaggio delle trebbie fino all'1% o anche meno è svantaggiosa agli effetti della stabilità colloidale, poichè il mosto diluito contiene maggiormente polifenoli.
Ebollizione del mosto

Mediante esperimenti si è trovato che a parità di durata dell'ebollizione solo i mosti che hanno subito la minima ebollizione hanno dimostrato di dare birre con una minore stabilità mentre un'abbreviazione della durata dell'ebollizione da 70 a 35 minuti si è dimostrata essere sotto questo aspetto molto piú dan­nosa. L'ossigeno durante l'ebollizione non si è dimostrato importante.


Eliminazione del torbido

Il torbido a caldo deve comunque essere eliminato, per ottenere birre stabili.



3.5. Fermentazione e maturazione
Durante la fermentazione e la maturazione, la produzione di alcool, la dimi­nuizione del valore del pH e il raffreddamento della birra causano la precipi­tazaione di ulteriori potenziali sostanze intorbidanti. La fase fredda, a -1 o –2 °C dovrebbe durare circa sette giorni. Le stratificazioni di temperatura che avvengono talvolta in special modo nei grandi recipienti sono negative agli effetti della stabilità colloidale.
Per quanto riguarda la temperatura, in cantine convenzionali è possibile solo mediante una divisione in piccoli locali una omogenea maturazione. Una matura­zione troppo lunga, con un leggero aumento del valore del pH è pure negativa agli effettti della stabilità della birra.
3.6. Filtrazione
Difficoltà di filtrazione dovute all'impiego di malti di insufficiente qualità possono essere neutralizzate da un buon miscuglio di malto, da una buona mi­scelazione e, se è permesso e lo si desidera, dall'impiego di enzimi di prove­nienza microbiologica.
In pompe, valvole e separatori a piatti orizzontali possono agire forze di taglio, che diminuiscono la possibilità di chiarificare la birra e la sua stabilità chimico-fisica. Solo il raffreddamento istantaneo immediatamente prima della filtrazione non porta vantaggi agli effetti della stabilità col­loidale, dato che si formano particelle finissime di torbido che non si pos­sono facilmente togliere al filtro. In ogni caso sono da eliminare apporti di metalli pesanti mediante materiali ausiliari di filtrazione o per la presenza di parti metalliche esposte alla birra.
In ogni caso si deve evitare il contatto con l'ossigeno durante la filtrazione ed il confezionamento della birra.
4. Sistemi di stabilizzazione
I sistemi illustrati quí sono sufficienti oggigiorno per le fabbriche di birra che vendono il loro prodotto nelle vicinanze e che sono a diretto contatto con la loro clientela. Per assicurare la stabilità colloidale nelle birre desti­nate a più ampi mercati o perfino a mercati internazionali, si devono intro­durre sistemi speciali di stabilizzazione, che agiscono sui tannini, sulle proteine, sui carboidrati, sull'ossigeno e sui metalli pesanti. Dato che molto è stato in merito pubblicato non entreremo quì nel dettaglio.
La stabilizzazione della birra mediante PVPP ha trovato un largo campo di applicazione, in special modo da quando è possibile procedere alla rigenera­zione del PVPP.
A parte gli xero- e idrogeli di acido silicico si dispone oggi anche dell'idrosol dell'acido silicico, che aggiunto al mosto alla semina permette di avere una fermentazione piú intensa ed una migliore prechiarificazione, grazie alla quale si ottiene una migliore filtrabilità ed una maggiore stabi­lità colloidale.
Un effetto stabilizzante simile potrebbe venir ottenuto impiegando direttamnete una varietà d´orzo da birra esente da protoantocianidine (cfr. figura 30), mentre invece a figura 31 dimostra la stabilità della schiuma in prove stabilizzato con PVPP però non pastorizzate a diverse temperature di conservazione.

Fonte:

Dr.-Ing. August Gresser

Il Manuale del Birrario pratico – Parte tecnico-tecnologico


La teoria e pratica della preparazione del malto e fabbricazione della birra

2006
Vellau, lì 06.05.2006



GR







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