Le problematiche nella conservazione della birra Dr. Ing. August Gresser Birra Forst S. p. A. Merano



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Germogliazione

Per l'azione dell'ossigeno durante la demolizione lipolitica nella germoglia­zione avviene una frammentazione per l'attività della lipogenasi e della pe­rossidasi. Contemporaneamente avviene una demolizione termica degli acidi grassi.


Una riduzione dell'ossigeno dal terzo giorno in poi porta i seguenti vantaggi:

La migliore stabilità organolettica della birra è dimostrata in figura 7.


Essiccamento

Basse temperature di essiccamento e piú lunga durata di esso aumentano la concentrazione di prodotti della demolizione dei grassi, per cui migliora la stabilità. Temperature medie di essiccamento, oltre i 60 °C aumentano la pre­senza di prodotti di Maillard, con conseguente peggioramento della stabilità organolettica (figura 8).


Torrefazione

Un importante fattore che causa il sapore di degrado è l'imbrunimento non enzimatico che avviene durante la torrefazione, ma anche durante la miscela­zione e l'ebollizione del mosto, che induce la formazione di sostanze intermedie e di melanoidine (cfr. schema 3 e tabella 4).


La temperatura finale di torrefazione è molto importante per quanto riguarda la formazione di precursori del sapore di degrado. L'aumento della temperatura causa un aumento esponenziale del TBZ nel malto e delle componenti di degrado nella prova forzata di invecchiamento della birra (figura 9).
Qualità del malto

In funzione della specie di orzo e della tecnologia di tallitura la qualità del malto ha un'influenza diretta e importante sulla stabilità organolettica della birra. Il malto deve essere buono, ma non deve avere una disgregazione proteolitica troppo spinta. La temperatura di essiccamento deve essere bassa e durante la torrefazione deve essere evitata un'influenza termica troppo spinta. Alla fine della torrefazione si trovare il giusto compromesso per ottenere la demolizione ottimale del DMS-P.


1.5.3 Preparazione del mosto
Macinazione

Per avere una base ottimale in merito alla stabilità organolettica della birra confezionata, nella macinazione con mulino a 6 cilindri e con condizio­namento per esempio devono essere tenuti presente i seguenti punti:




  • Condizionamento con acqua fra 30 e 60 °C

  • Sufficiente durata del contatto fra acqua e malto (trasportatore elicoidale sufficientemente lungo)

  • Il malto non deve trascinare acqua nel mulino (le rigature dei cilindri ed i setacci non devono impiastrarsi)

  • Condizionamento con vapore a 0,5 bare, temperatura del macinato è 38 °C

I vantaggi di un buon condizionamento sono:




  • minore demolizione delle scorze

  • migliore composizione del macinato

  • minore estrazione delle componenti delle scorze

  • migliore composizione dei polifenoli

  • sapore della birra piú morbido

  • colore della birra piú chiaro

  • piú rapida filtrazione del mosto

  • piú alto rendimento delle materie prime


Miscelazione

Temperature alte


E´ noto che l'ossigeno a temperature alte reagisce con polifenoli, antociani e tannoidi. L'indice di polimerizzazione aumenta. Birre molto chiare, leggere e ricche di polifenoli sono piú sensibili all'ossigeno in confronto alle birre di colorazione media e specialmente di birre scure.
Per questa ragione, il birraio dovrebbe seguire attentamente con strumenti di misurazione e di registrazione la presenza di ossigno durante la filtrazione e in genere durante la produzione del mosto, per lo meno fino a quando il pro­cesso non sia stato ottimizzato sotto questo punto di vista. Durante la misce­lazione l'ossigeno non può essere determinato. In questa fase si possono se­guire solo procedimenti empirici.
E´ dunque importante evitare il piú possibile influenze termiche, strappi mole­colari, cavitazioni e addensamenti proteici.



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