Le problematiche nella conservazione della birra Dr. Ing. August Gresser Birra Forst S. p. A. Merano



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Temperatura di miscelazione

A temperature di miscelazione relativamente alte l'attività della proteasi viene ridotta. Ne risulta una maggiore quantità di sostanze azotate di alto peso molecolare e una migliore schiuma. La presenza di azoto assimilabile nel mosto risulta ridotta, ma si hanno anche minori quantità di aminoacidi, che cosí causano anche una minore formazione di prodotti di Maillard. In complesso se ne ottiene una migliore stabilità organolettica (figura 10).


L'effetto dell'ossigeno nella miscelazione può essere tenuto sotto controllo mediante il rispetto di quanto segue


  • Pompaggio del macinato umido controllato da interruttore di livello

  • Macinato secco; grande quantità di acqua, eventuale deaereazione dell'acqua, premiscelatore e immissione della miscela dal basso

Per le miscele parziali è raccomandabile un'infusione. Da tenere presente è allora il numero di miscele parziali, la quantità delle singole miscele, la velocità delle eliche e la profondità delle eliche. Nella miscela restante si dovrebbe agire con una bassa velocità delle eliche o fermarle del tutto. La determinazione del livello di riempimento dovrebbe essere fatta con azoto e non con aria.


Al travaso della miscela bisogna tenere presente quanto segue


  • Travaso dal basso o laterale con più tubazioni

  • Eliminazione di vortici nel tino di miscelazione mediante grosse tubazioni o riduzione della velocità di flusso

  • Lamiere direzionali della miscela regolate in modo che la miscela non salti sull'aratro del tino di filtrazione

Alla filtrazione, il mosto torbido dovrebbe rientrare nel tino appena sotto il livello della miscela. L'acqua di lavaggio non deve scendere sotto a 1 - 2 cm al di sopra delle lamiere perforate. Le vaschette di raccolta degli elementi di filtrazione devono essere eliminate, dato che con esse si hanno sempre oltre 1 mg di ossigeno/l.


Acidificazione biologica

L'abbassamento del valore di pH nella miscela mediante l'acidificazione biolo­gica indebolosce le reazioni ossidative durante la miscelazione. In generale la maggior parte degli enzimi, specialmente l'-amilasi, ne viene attivata. Inibizione dell'azione della lipossigenasi si ha ad un valore di pH pari a 5,2. Un valore di pH nella miscela pari a 5,2 ha per conseguenza una diminuizione del contenuto di carbonili (prodotti di demolizione degli acidi grassi liberi) e permette perciò una maggiore formazione di sostanze riducenti nella birra. Il carattere della birra è allora piú morbido, e il suo aroma ha una maggiore stabilità (figura 11).


Ossigeno nella miscela

L'ossigeno dovrebbe essere tenuto il piú lontano possibile dalla miscela. Gassando con azoto per es. si può diminuire l'ossidazione di acidi grassi e di polifenoli. Migliorando la situazione in merito all'ossigeno si ha anche una maggiore possibilità di aggressione delle proteine nelle membrane cellulari e delle prolamine e contemporaneamente si ha una migliore demolizione delle sostanze gommose e degli amidi.


La gassatura mediante azoto migliora anche l'indice di polimerizzazione, au­menta il contenuto di sostanze riducenti e in generale perciò migliora la stabilità organoletttica (figura 12). Ma si deve essere prudenti in merito alla schiuma. E’ possibile che si renda necessario un innalzamento delle tempe­ratura di miscelazione per evitare una demolizione troppo spinta delle prote­ine.
Provvedimenti da usare in pratica


  • Immissione e prelevamento della miscela dal basso

  • Regolazione del numero di giri dell'elica di miscelazione

  • La velocità delle eliche di miscelazione dovrebbe essere regolabile gradual­mente (regolazione della frequenza) per evitare la formazione di vortici e quindi l'assorbimento di aria

  • Scarsa presenza di ossigeno nell'acqua di fabbricazione

  • Miscelazione il più omogenea possibile

  • Evitare la formazione di gnocchi

  • Tempi di miscelazione il più brevi possibile

  • Miscela più spessa possibile

  • Scambio termico più grande possibile

  • Durante le pause ridurre alla metà l'azione dei miscelatori

  • La pompa della miscela deve essere regolata mediante la frequenza della corrente

    • per evitare l'assorbimento di aria

    • per evitare le forze di strappo

  • Le tubazioni devono essere per principio addotte dal basso e con curve ad ampio raggio per evitare le forze di strappo (vedi anche sotto)

    • le proteine vengono protettte

    • si ottiene migliore schiuma

    • le scorze vengono mantenute intere

    • si ottiene una migliore normalità allo jodio

    • le birre migliorano

Per quanto riguarda la stabilità organolettica si deve dunque tendere a misce­lazioni in assenza di ossigeno, a temperature relativamente alte e a un valore di pH durante la miscelazione inferiore a 5,4.


1.5.4. Filtrazione del mosto
Il tino di filtrazione può avere i seguenti punti deboli:


  • pompe non stagne

  • Tubo di aria per bilanciamento della pressione

  • I recipienti di raccolta del mosto possono assorbire aria quando si hanno differenze

  • di pressione troppo alte oppure possono rimanervi delle bolle di aria

Nei recipienti l'adduzione di mosto deve avvenire dal basso. Il tubo di sca­rico dovrebbe essere dimensionato molto ampiamente, in modo da limitare la velocità di flusso del mosto sotto a 1 m/sec allo svuotamento.


Con un veloce travaso della miscela dal basso e con brevi tempi di contatto del mosto, risp. dell'acqua con le trebbie si può ottenere un notevole miglio­ramento della stabilità dell'aroma della birra. Ma occorre tenere presenti le seguenti condizioni:

  • aratro adatto (2-4 coltelli/m2, giusta relazione con il raggio)

  • Limpidezza del mosto grazie alla regolazione dei coltelli, veloce deflusso dei lavaggi

  • Regolazione della velocità mediante la frequenza della corrente elettrica (velocità dell'aratro = 0,5-2,5 m/min)

  • Lavaggi continui

    • mosto limpido

    • scarsa estrazione delle sostanze contenute nelle scorze

    • meno ossigeno

    • risparmio di tempo

    • birre più fini

  • Misurando in continuo la torbidità del mosto è anche possibile regolare convenientemente la velocità di flusso del mosto durante la filtrazione

L'acqua calda può apportare quantità di aria che variano. Tutti i sistemi di trattamento dell'acqua per l'eliminazione dell'anidride carbonica comportano una saturazione dell'acqua con ossigeno.


L'acqua proveniente da pozzi o sorgenti è normalmente anch'essa satura di ossigeno. I pozzi apportano normalmente da 0,5 a 1,5 mg/l. I sistemi ad infu­sione spesso comportano una colorazione più alta del mosto, se questo viene poi aereato. In questo caso si ha anche una maggiore attività delle polifeno­lossidasi durante la filtrazione del mosto.
I vantaggi di una tale operazione tendente all'assenza di ossigeno sono


  • Minore formazione di ponti di disolfuro

  • Minore quantità di trebbie impiastrate

  • Migliore composizione di mosto e birra

  • Minore ossidazione dei polifenoli grazie all'azione delle fenolossidasi

  • Minore ossidazione degli acidi grassi in acidi idrossilici e idroperossidi (sostanze di degrado)






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