Le problematiche nella conservazione della birra Dr. Ing. August Gresser Birra Forst S. p. A. Merano



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Conduzione della coltura pura


  • Utilizzazione della tecnologia di assimilazione nella fabbrica di birra mediante regolare ciclo di fabbricazione (figura 21)

  • Tecnica di assimilazione adattata nelle piccole fabbriche di birra con as­sortiti tipi di birra


Lievito di raccolta

  • Decompressione, degasatura del lievito

  • Raffreddamento a 1-4 °C

  • Aggiunta di acqua

  • Miscelazione con potenti miscelatori



Condotta della fermentazione


  • Taglio del lievito di raccolta con lievito di assimilazione (p.es. 60-40%)

  • Riduzione della quantità di cellule di lievito necessarie alla semina

  • Affidabile regolazione della semina

  • Sufficiente eliminazione del torbido a freddo mediante flottazione e susse­guente seconda aereazione

  • Tempestiva estrazione del lievito depositato (dal 4. giorno di fermenta­zione)

Un'ottimale aereazione di mosto e lievito al momento giusto con ottimale tec­nologia del lievito sono prerogative determinanti agli effetti della buona stabilità organolettica della birra confezionata.


Un inadeguato trattamento del lievito ed una sua inadeguata conservazione apportano


        • una maggiore attività delle proteinasi (figura 22)

        • autolisi del lievito durante la fermentazione e la maturazione della birra

        • problemi di schiuma nella birra confezionata

        • sapore sgradevole

5.9. Fermentazione e maturazione


Con tini di fermentazione aperti si può avere un danno per l'aria insufflata direttamente sulla superficie della birra nella vasca. Una seconda aereazione della birra giovane eseguita troppo tardi può causare una produzione maggiore di diacetile. E’ necessario togliere al più presto il lievito sedimentato du­rante la fermentazione e la maturazione della birra. Il vecchio noto principio deve essere rispetato meno ossigeno possibile deve venire a contatto con la birra dalla fermentazione in poi.
Al travaso bisogna tenere presenti i seguenti punti


  • Le tubazioni devono essere deaereate

  • La velocità di flusso all'entrata nei tank non deve essere troppo alta

  • Nello svuotamento dei tank non devono formarsi vortici; a questo scopo sono vantaggiosi i recipienti chiusi, poichè l'anidride carbonica protegge la birra

Anche basse temperature di maturazione e periodi di maturazione non troppo lunghi sono vantaggiosi per la stabilità del sapore della birra.


Possibilità date per evitare una maggiore attività delle proteasi nella birra confezionata sono date da


  • un trattamento ottimale del lievito

  • breve riscaldamento della birra confezionata

5.10. Filtrazione


Filtro a farina fossile

Se l'acqua di alluvione non viene allontanata dall’aria, la birra proveniente dall'inizio della filtrazione ha valori di ossigeno che non le conferiscono una sufficiente stabilità non biologica. Il contenuto di ossigeno in queste birre è spesso di 2 - 3 mg/l. Infatti il contenuto di ossigeno dell'acqua è di 10 mg/l e oltre. Si misurano allora, al momento di deviazione della birra al tank di pressione valori di 1,5 - 0,5 mg/l; se si separano testa e coda della filtrazione dal resto della birra i valori di ossigeno si limitano a 0,02 - 0,05 mg/l. Naturalmente si deve tenere conto anche del fatto che la sospensione di farina fossile dosata può aumentare di 0,1 mg/l il contenuto di ossigeno della birra, se la sospensione di farina fossile ha un contenuto di ossigeno di 10 mg/l. Per questa ragione i dosatori di farina fossile vengono oggi gasati con anidride carbonica. In parte si usa anche birra per la preparazione della sospensione di farina fossile.






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