L’Osmazoma è IL cosiddetto principio odoroso dei brodi. L’Osmazoma è IL cosiddetto principio odoroso dei brodi



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14.12.2017
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L’Osmazoma è il cosiddetto principio odoroso dei brodi.

  • L’Osmazoma è il cosiddetto principio odoroso dei brodi.

  • L’Umami è il sapore del glutammato monosodico.

  • La preparazione del brodo non è così semplice.

  • La carne contiene più di cento composti sapidi o aromatici.

  • Il principale sito di stoccaggio degli aromi è il grasso. Le molecole degli aromi sono solubili nel grasso (Brillat-Savarin).

  • L’aroma, durante la bollitura, si ripartisce fra grasso e acqua (ripetute estrazioni in corrente di vapore e ripartizioni acqua-grasso).

  • L’acqua scioglie una parte dell’osmazona.

  • Per avere un buon brodo s’inizia con l’acqua fredda e si riscalda lentamente, affinché l’albumina non si coaguli all’interno della carne, prima di essere estratta; l’ebollizione deve essere lieve e appena percepibile.

  • La carne adatta per un buon brodo è quella del muscolo di manzo.



10. I muscoli sono composti da due proteine essenziali alla contrazione, l’actina e la miosina racchiuse nelle fibre di collagene.

  • 10. I muscoli sono composti da due proteine essenziali alla contrazione, l’actina e la miosina racchiuse nelle fibre di collagene.

  • 11. Durante la cottura il collagene passa progressivamente nel brodo e si trasforma in gelatina.

  • 12. Molte molecole volatili aromatiche sapide non lasciano il brodo ma reagiscono nella reazione di Maillard e arricchiscono il brodo.

  • 13. La tenerezza, accoppiata con la sapidità, si conservano nella cottura a bassa temperatura.

  • 14. Nel barbecue texano la carne, posta sulla graticola in un grande bidone pieno di brace, cuoce per circa due giorni a 70 °C.



Fondere, in una grande casseruola di terracotta o di acciaio, 100 g di burro e fare appassire un trito di 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano.

  • Fondere, in una grande casseruola di terracotta o di acciaio, 100 g di burro e fare appassire un trito di 1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano.

  • Per ½ ora si rosola la carne (1 kg di noce di manzo) nel trito + 2 chiodi di garofano + pepe macinato.

  • Al termine della rosolatura si versa sulla carne 1 cucchiaio raso di concentrato di pomodoro.

  • Si ricopre la carne con un buon brodo di manzo e si calcolano le 10 ore di cottura.

  • Si incoperchia il recipiente e si riscalda con fiamma bassissima. Le ripetute estrazioni vapore-acqua-grasso arricchiscono il brodo di sostanze aromatiche.



6. Dopo ogni ora si gira la carne, si controlla il brodo e si versa sulla carne 1 cucchiaio di buon barolo.

  • 6. Dopo ogni ora si gira la carne, si controlla il brodo e si versa sulla carne 1 cucchiaio di buon barolo.

  • 7. Al termine delle 10 ore, la carne è sfilacciata (si separa dal sugo, si spreme e si elimina) e il sugo denso si versa caldo in una zuppiera, contenente 1 scodella grossa di pane bianco di casa secco e grattugiato, senza la crosta.

  • 8. Al pane ‘’scottato’’ si aggiungono 2 scodelle di ottimo parmigiano grattugiato fresco + 2 o 3 uova intere, sale, una grattugiata di noce moscata.

  • 9. Si mescola per avere un impasto consistente, sodo, omogeneo, che servirà per riempire la sfoglia sottile. Gli anolini , alla fine, avranno la forma di piccoli agnolotti.

  • 10. Si servono in un ottimo brodo.



Dal macellaio si comprano circa 3 kg di ossa bianche (garretto) di vitello o di vitellone, tagliate in dischi.

  • Dal macellaio si comprano circa 3 kg di ossa bianche (garretto) di vitello o di vitellone, tagliate in dischi.

  • Le ossa si pongono al forno (180 °C) per la rosolatura; controllare che il bianco delle ossa abbia assunto una leggera colorazione di crosta di pane.

  • In questa fase si sviluppa un cattivo odore, che bisogna sopportare.

  • Il grasso, prodotto dalla tostatura, viene scaricato nel bagno mentre le ossa sono raccolte in una grossa pentola, contenente 5 litri d’acqua.

  • Nella pentola si versano anche tante verdure e odori: sedano, porro, cipolle, carote, prezzemolo 2 chiodi di garofano, grani di pepe, rosmarino, salvia, 1 pomodoro.

  • Si porta a leggera ebollizione e si mantiene la fiamma bassa per complessive 8 ore.



7. Dopo 8 ore si filtra e si eliminano tutti i materiali solidi. Il liquido si conserva in frigorifero, in un recipiente adeguato, sino al giorno dopo.

  • 7. Dopo 8 ore si filtra e si eliminano tutti i materiali solidi. Il liquido si conserva in frigorifero, in un recipiente adeguato, sino al giorno dopo.

  • 8. Il grasso solido, che galleggia sulla gelatina scura, viene accuratamente eliminato.

  • 9. Il brodo rimasto si pone in una pentola e si concentra all’ebollizione, dopo avervi versato 1 bicchiere di Marsala secco.

  • 10. Si raccoglie, infine, circa 1 litro di fondo bruno (colore crosta di pane). Il fondo si sala, dopo averlo assaggiato. Il fondo ha un sapore dolce amaro.

  • 11. Il fondo bruno si conserva in freezer in piccoli recipienti di vetro.

  • Coefficiente di ripartizione: governa l’equilibrio fra fase acquosa e grassi.













Come si estrae l’ureasi dalla soia

  • Come si estrae l’ureasi dalla soia

  • I fagioli secchi di soia si pongono a bagno in acqua per una notte.

  • Si trita finemente la soia nel mixer con circa 10 mL d’acqua per circa 5 minuti.

  • Si filtra il puré di soia su carta assorbente della cucina e si raccoglie il filtrato che contiene l’ureasi (enzima).





Versare 2 mL di soluzione, estratta dal cavolo rosso, in ciascuna delle 3 provette.

  • Versare 2 mL di soluzione, estratta dal cavolo rosso, in ciascuna delle 3 provette.

  • Preparare la soluzione di urea (H2N – CO – NH2) versando 5 grammi di solido bianco in 20 mL d’acqua. L’urea è un concime che si compra dal fioraio o dai negozianti che vendono concimi agricoli.

  • Nella provetta 1 e 2 versare anche 2 mL di soluzione di urea (H2N – CO – NH2). Qual è il colore assunto dal colorante?

  • Versare nella provetta 1 e nella provetta 3 circa 2 mL di estratto di soia, che contiene l’enzima.

  • Ci sono stati cambiamenti di colore nelle tre provette dopo 3, 6, 9, … minuti? In quale provetta si avverte un odore di ammoniaca?

  • H2N – CO – NH2 + H2O → 2 NH3 + CO2















La Chimica verde è chiamata anche:

  • La Chimica verde è chiamata anche:

    • Chimica sostenibile.
    • Chimica progettata per non essere dannosa.
    • Chimica che combatte l’inquinamento a livello molecolare.




Prodotti antibatterici















Le investigazioni sulla Chimica Organica Verde comportano l’uso di reagenti ecocompatibili e sicuri per la salute degli allievi che li manipolano. Altri requisiti importanti sono la facile reperibilità e il basso costo. Fra i solventi consigliati ci sono l’acqua, il metanolo, l’etanolo e la benzina, per i composti insolubili nei primi tre solventi. Gli esperimenti dovrebbero evitare lunghi e noiosi intervalli temporali e le reazioni ad alta temperatura.

  • Le investigazioni sulla Chimica Organica Verde comportano l’uso di reagenti ecocompatibili e sicuri per la salute degli allievi che li manipolano. Altri requisiti importanti sono la facile reperibilità e il basso costo. Fra i solventi consigliati ci sono l’acqua, il metanolo, l’etanolo e la benzina, per i composti insolubili nei primi tre solventi. Gli esperimenti dovrebbero evitare lunghi e noiosi intervalli temporali e le reazioni ad alta temperatura.



Preparazione di esteri profumati

  • Preparazione di esteri profumati

  • La preparazione degli esteri profumati, dalla reazione di un acido carbossilico con un alcol, prevede la sostituzione del pericoloso acido solforico concentrato con palline di resine acide recuperabili (catalizzatore). La resina consigliata è l’AMBERLYST 15 (GOOGLE).

  • La Procedura generale

  • Per la sintesi in scala ridotta si usano 5 millimoli dell’acido carbossilico, 5 millimoli dell’alcol e 100 mg di resina in palline (Amberlyst 15: ci sono due resine una per l’ambiente acquoso e una per l’ambiente non acquoso, Aldrich).

  • I reagenti e il catalizzatore si pongono in una provetta grande (18 x 180).

  • Si riscalda il miscuglio a ricadere su bagno a sabbia per 20 minuti, come descritto sull’articolo allegato.



Si recupera il liquido con contagocce e si secca su solfato di sodio anidro. L’estere si riconosce dall’odore e con l’IR.

  • Si recupera il liquido con contagocce e si secca su solfato di sodio anidro. L’estere si riconosce dall’odore e con l’IR.



1. La comprensione profonda delle grandi idee della Chimica.

  • 1. La comprensione profonda delle grandi idee della Chimica.

  • 2. Una Chimica sostenibile (Chimica verde), la difesa dell’ambiente e della salute.

  • 3. Il miglioramento dell’organizzazione dei materiali da studiare.

  • 4. Una serie di strategie efficaci per connettere i concetti, dando la preferenza alla didattica laboratoriale e all’apprendimento in cooperazione fra studenti, in classe e in laboratorio.

  • 5. La risoluzione di problemi reali, che abbiano senso per gli studenti.

  • 6. Di rendere praticabile l’intelligenza connettiva ossia lo scambio di idee, procedure, prove di valutazione fra le scuole della rete.













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