Macro e micro componenti del vino


– Strategie per la valorizzazione dei graspi e delle vinacce d’uva for la produzione di composti ad elevato valore aggiunto



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27 – Strategie per la valorizzazione dei graspi e delle vinacce d’uva for la produzione di composti ad elevato valore aggiunto



Giorgia Spigno, Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-alimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza
Il presente lavoro di ricerca si è occupato dello studio di possibili tecnologie per la valorizzazione dei principali sottoprodotti enologici (raspi e vinacce), al fine di ottenere composti con un elevato valore commerciale. Relativamente ai raspi, sono stati investigati processi di frazionamento lignocellulosico (una combinazione di auto-idrolisi e idrolisi organosolv, oppure di idrolisi acida e basica) per il recupero di zuccheri emicellulosici, lignina, cellulosa e antiossidanti fenolici. I processi sono stati confrontati in base alle rese e attività antiossidante delle frazioni ottenute, valutando anche l’influenza varietale (Barbera, Pinot Noir, Nebbiolo, Müller, Chardonnay e Moscato).

Nel caso delle vinacce, si è applicato un processo di estrazione idroalcolica per il recupero di composti fenolici, valutando l’influenza di diverse condizioni di conservazione ed impiego (estratto liquido o in polvere; conservazione a 4°C o 25°C, a diversi pH tra 3 e 9 e sterilizzazione a 121°C per 15 min) sulla stabilità dell’estratto ottenuto (contenuto in fenoli totali e attività antiossidante). Infine, nell’ottica di un’applicazione alimentare come conservante naturale e/o ingrediente funzionale, si è valutato l’impiego dell’estratto in pasta di nocciole, valutando anche innovativi processi di nanoincapsulamento al fine di migliorare la dispersione e l’efficienza antiossidante dell’estratto nella matrice lipidica.






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