Macro e micro componenti del vino


– Ricerca delle condizioni di stabilità colloidale dei vini: il ruolo delle interazioni tra tannini e polisaccaridi



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29 – Ricerca delle condizioni di stabilità colloidale dei vini: il ruolo delle interazioni tra tannini e polisaccaridi

Cacciola V., Ferraretto P., Ebeler S.E., Celotti E.

Dip. Scienze degli Alimenti, Università di Udine
Le interazioni tra tannini e polisaccaridi producono effetti positivi sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dei vini, in particolare nei vini rossi. Diversi autori hanno dimostrato gli effetti dei polisaccaridi sulla stabilizzazione del colore e delle proprietà organolettiche del vino. Tuttavia, le caratteristiche colloidali di macromolecole complesse come tannini-polisaccaridi possono causare stabilità o instabilità, a seconda delle condizioni del mezzo. Al fine di effettuare una valutazione approfondita di questi effetti colloidali, spesso difficili da prevedere, sono stati valutate alcune caratteristiche di tannini e polisaccaridi con tecniche convenzionali e non convenzionali di analisi. In particolare, tecniche come DLS (Dynamic Light Scattering) e SP (Streaming Potential) sono state utilizzate per studiare le proprietà fisiche delle particelle colloidali derivanti da interazioni fra tannini e polisaccaridi.

Il piano sperimentale ha previsto lo studio di queste interazioni miscelando i diversi coadiuvanti a differenti concentrazioni e il monitoraggio dei campioni così preparati per un periodo di 45 giorni. Le prove sono state effettuate su soluzioni simil-vino nonché su campioni di vino aggiunto con i differenti coadiuvanti. Alcune prove replicate sono state eseguite utilizzando un tannino idrolizzabile ed i vari polisaccaridi per valutare eventuali differenze statistiche attraverso un piano sperimentale fattoriale.

L'analisi del diametro idrocolloidale e la carica elettrica superficiale hanno dimostrato che i polisaccaridi possono causare precipitazioni di colloidi e sostanze coloranti a seconda della loro concentrazione e delle caratteristiche del vino. In particolare, il livello di precipitazione dipende dalla quantità di tannini presente. Le esperienze sulle soluzioni modello hanno mostrato un comportamento molto diverso tra tannini condensati ed idrolizzabili, a conferma della complessità delle loro interazioni con polisaccaridi. Tra i coadiuvanti utilizzati è stato possibile notare che le mannoproteine e i polisaccaridi d’uva hanno fornito i valori più alti di torbidità e diametro colloidale, mentre la gomma arabica e la carbossimetilcellulosa hanno mostrato i valori più alti di carica elettrica superficiale negativa.

E’ stata inoltre valutata l'influenza dei tannini sulla volatilità di alcuni composti volatili caratteristici dei vini. Nella maggior parte dei casi l'aggiunta di tannino ha causato una riduzione della volatilità del composto aromatico.

Le valutazioni delle macromolecole endogene ed esogene presenti in forma colloidale possono essere utilizzate per eseguire un utilizzo razionale dei coadiuvanti esogeni e per gestire le varie tecniche di stabilizzazione chimico-fisica e microbiologica dei vini in maniera più appropriata.




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