Macro e micro componenti del vino


– Fenotipizzazione della fisiologia delle scottature solari



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32 – Fenotipizzazione della fisiologia delle scottature solari

Letizia Rocchi 1, Eugenio Guffanti 1, Osvaldo Failla 1, Laura Rustioni1



1CIRIVE-Università degli Studi di Milano
Le scottature possono influenzare la qualità delle uve, sia per via delle modificazioni della composizione chimica che per l’impatto visivo dovuto all’imbrunimento. La diversa risposta varietale potrebbe fornire un buon supporto per la selezione delle cultivar adatte all’ambiente ed alle condizioni colturali. In questo esperimento sono state studiate le proprietà ottiche nel visibile e nell’infrarosso vicino, di 17 varietà autoctone lombarde, con l’ausilio di uno strumento non invasivo. Il progetto sperimentale si è svolto nel Centro Regionale di Ricerca di Riccagioia (Lombardia, Italia). Le scottature sono state indotte esponendo i grappoli alla luce del sole dalle 11.30 fino alle 16.30 e rimuovendo meccanicamente le cere epicuticolari. Tutte le varietà sono state trattate lo stesso giorno, durante l’ultima fase di maturazione. Gli spettri di riflettanza sono stati rilevati su 20 bacche esposte e su 20 acini all’ombra, presi dallo stesso grappolo. La concentrazione in polifenoli è stata valutata per estrazione; il contenuto in clorofilla e carotenoidi sono stati stimati attraverso l’ausilio di svariati indici basati sulla riflettanza. Le differenze riscontrate tra gli spettri varietali e scottati, sottolineano soprattutto la perdita in clorofilla e la formazione di composti bruni (λmax 540 nm), mentre non si evidenziano cambiamenti nel contenuto in carotenoidi. Si suppone anche la possibilità di variazioni strutturali dei tessuti, descritte dalle modificazioni nel NIR. Non sono state riscontrate relazioni dirette tra il contenuto in polifenoli e l’intensità delle scottature, c’è invece correlazione tra quest’ultime e la concentrazione in clorofilla. Maggiore è la presenza in clorofilla, maggiore è l’intensità dei sintomi di imbrunimento da scottatura. Valutando la risposta varietale, sono emersi due gruppi, a dimostrazione che una maggiore concentrazione in carotenoidi può significativamente diminuire l’incidenza delle scottature, a parità di contenuto in clorofilla. Anche se i polifenoli sono il substrato per la formazione dei composti bruni, il loro contenuto non correla direttamente con l’intensità dell’imbrunimento. È quindi presumibile che la ricezione della luce abbia un ruolo preponderante nella fisiologia delle scottature solari, secondariamente collegato alla capacità dei carotenoidi di riciclare l’eccesso di energia. I polifenoli sembrerebbero essere solo l’ultimo anello della catena energetica, nonostante, tramite reazioni di ossidazione irreversibile, siano i responsabili dell’imbrunimento stesso. Le tecniche di riflettanza possono essere utilizzate per la selezione di varietà di uva e quindi per la gestione sito e cultivar specifica delle aree viticole e, a scala più limitata, degli appezzamenti.





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