Macro e micro componenti del vino


– Diversità dei geni FLO1, FLO5 e FLO11 in Saccharomyces cerevisiae isolati da vino



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34 – Diversità dei geni FLO1, FLO5 e FLO11 in Saccharomyces cerevisiae isolati da vino



Tofalo R., Schirone M., Perpetuini G., Aguzzi I., Corsetti A., Suzzi G.

Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università di Teramo, Via C.R. Lerici 1, 64023 Mosciano S. Angelo (TE), Italia.


La flocculazione è l’aggregazione asessuale, reversibile, calcio dipendente di cellule di lievito a formare fiocchi o grumi che rapidamente sedimentano sul fondo del mezzo. La capacità di flocculare è di grande importanza nell’industria enologica in particolare nella produzione di vini spumanti prodotti con metodo tradizionale e rifermentazione in bottiglia e, in generale fornisce un modo efficiente, biologico e semplice per separare le cellule di lievito dal mezzo a fine fermentazione. Al contrario, la flocculazione non deve avvenire durante la fermentazione alcolica poiché i ceppi flocculanti non fermentano bene e si potrebbe avere dei rallentamenti o arresti fermentativi. Sono pochi gli studi riguardanti il fenotipo flocculazione nei lieviti da vino e riguardano soprattutto lo studio di quelli commerciali.

In questo studio, abbiamo preso in esame 28 ceppi isolati da mosti e vini del nord Italia, precedentemente caratterizzati per il fenotipo (Suzzi e Romano, 1984). Questi sono stati tipizzati attraverso l’analisi dei microsatelliti e caratterizzati per la presenza di tre geni, FLO1, FLO5, FLO11. La famiglia dei geni FLO è costituita da 5 geni: FLO1, FLO5, FLO9, FLO10 e FLO11. I primi quattro geni conferiscono l’adesione cellula-cellula (flocculazione), mentre FLO11 è responsabile dell’ adesione ai substrati.

I geni FLO sono molto dinamici e variabili. I loro livelli di espressione variano fortemente tra ceppi con una grande diversità nei livelli di flocculazione. Secondo Verstrepen et al. (2006) l’instabilità dei geni FLO è legata a sequenze tandem ripetute. I nostri ceppi da vino presentavano gradi diversi di flocculazione, compresi ceppi che nel tempo avevano perso questa caratteristica. Tuttavia mostravano lo stesso polimorfismo genetico per il gene FLO1. Per questo è stato messa a punto una PCR in grado di rilevare le differenze, permettendo di raggruppare i ceppi in funzione del profilo. Regioni tandem ripetute sono state rilevate per il gene FLO5. In particolare, i due ceppi a più alto livello di flocculazione presentavano un polimorfismo di FLO1 identico pur essendo ceppi geneticamente diversi, mentre per FLO5 si osservavano profili diversi. Per il gene FLO11 che gioca un ruolo importante nell’invasione cellulare, nell’adesione a supporti plastici e nello sviluppo ifale o filamentoso dei lieviti, l’analisi molecolare ha evidenziato un certo polimorfismo all’interno dei ceppi da vino. Anche in questo caso è stato possibile raggruppare i ceppi in cluster diversi. Questi risultati che solo in parte confermano quanto riportato per i lieviti da birra e da laboratorio suggeriscono un diverso comportamento della flocculazione in S. cerevisiae dovuto alla pressione selettiva dell’ambiente vino.





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