Macro e micro componenti del vino


– Influenza dei composti fenolici e antiossidanti sulla formazione di sotolone



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36 – Influenza dei composti fenolici e antiossidanti sulla formazione di sotolone

M. Gabrielli, D. Fracassetti, A. Tirelli

Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano, Via G. Celoria 2, 20133 Milano, Italy.
Il sotolone (3-idrossi-4,5-dimetil-2(5)-furanone) è il composto volatile principalmente responsabile dell’invecchiamento atipico e dello sviluppo di alterazioni, descritte come “ossidato”, nei vini. Questa molecola è stata identificata e quantificata in numerosi vini, soprattutto bianchi, dolci (es. Port) e barricati, e possiede una bassa soglia di percezione prossima a 7-8 µg/L. Il sotolone è chimicamente stabile e la sua formazione in vino è influenzata dalla concentrazione di ossigeno e zuccheri, dalla temperatura, dal tempo di invecchiamento e dalla presenza del lievito ed è legata all’acido ascorbico disciolto come pure alle reazioni di Maillard.

Al fine di chiarire quali fattori compositivi possano condizionare la sintesi di sotolone in un vino bianco, soluzioni modello contenenti pentosi e concentrazioni crescenti di catechina e glutatione sono mantenute ad elevate temperature (60-70°C) per tempi variabili.

Dalle prove preliminari è emerso che il sotolone è formato in elevate concentrazioni già dopo incubazione della soluzione modello a 70°C per 5 giorni, soprattutto in presenza di catechina (108.8 µg/L contro 81.5 µg/L in sua assenza), quantità che si sono più che raddoppiate dopo 12 giorni (230.7 µg/L e 266.3 µg/L, rispettivamente con e senza catechina).

I dati fino ad ora ottenuti hanno evidenziato la forte influenza della temperatura sulla produzione di sotolone che è ottenuto nelle condizioni sperimentali adottate anche in assenza di acido ascorbico, composto ritenuto il principale responsabile della sintesi di sotolone nel vino.







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