Macro e micro componenti del vino


– Determinazione del sotolone in vini addizionati di antiossidanti sostitutivi dell’anidride solforosa



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37 – Determinazione del sotolone in vini addizionati di antiossidanti sostitutivi dell’anidride solforosa

M. Gabrielli, D. Fracassetti, A. Tirelli



Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente, Università degli Studi di Milano, Via G. Celoria 2, 20133 Milano, Italy.

Il 3-idrossi-4,5-dimetil-2(5)-furanone, noto come sotolone, è un lattone chirale termolabile, stabile a pH acido ed in solvente organico polare. L’identificazione e la quantificazione di questo composto assume importanza dal punto di vista enologico dal momento che è il principale responsabile dell’invecchiamento atipico dei vini bianchi. I difetti derivanti da esso sono riconducibili ai descrittori di “ossidato” e “maderizzato” percepibili quando la concentrazione è compresa tra 0.02 μg/L in aria, 0,3 μg/L in soluzione acquosa e 7-8 μg/L in vino. In letteratura, numerosi studi riportano la presenza di sotolone nei vini e, proprio per questa ragione, è importante disporre di una metodica analitica semplice ed efficiente che consenta l’affidabile quantificazione di basse concentrazioni di questo composto unita a tempi brevi di analisi.

L’approccio analitico innovativo proposto prevede un’estrazione liquido/liquido del sotolone che è identificato e quantificato per UPLC/UV in 10 minuti di eluizione cromatografica.

Il livello di sotolone è stato misurato in vino spumante mantenuto a 15°C e 25°C per 6 mesi e addizionato di tre differenti antiossidanti (2 g/hL e 4 g/hL) alternativi all’anidride solforosa a base di estratti vegetali ellagici da Vitis vinifera, da gomma arabica e arricchiti in pareti cellulari di Saccharomyces cerevisiae.

La metodica validata presenta una risposta lineare per concentrazioni di sotolone comprese tra 2 μg/L e 20 μg/L; il limite di rilevabilità è pari a 1.4 μg/L e il limite di quantificazione corrisponde a 4.6 μg/L, ampiamente inferiori alla soglia di percezione in vino.

Il sotolone è presente nei vini addizionati di estratti da gomma arabica, in tracce per il dosaggio di 2 g/hL per entrambe le temperature, mentre i livelli più elevati sono rilevati per il dosaggio di 4 g/hL (6.4 µg/L e 13.4 µg/L rispettivamente a 15°C e 25°C). Tracce di sotolone sono misurate anche nei vini addizionati di estratti da Vitis vinifera (2 g/hL a 15°C; 4 g/hL a 15°C e 25°C) e arricchiti con pareti cellulari di S. cerevisiae (2 g/hL a 25°C; 4 g/hL a 25°C).

Il metodo di analisi descritto permette una rapida ed affidabile quantificazione del livello di sotolone e consente di studiare i fattori enologici che possono condizionare il danno ossidativo in vino.




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