Macro e micro componenti del vino


- Minimizzazione di residui di fitofarmaci con microdosi di carbone in fermentazione: "vecchie" soluzioni per nuovi problemi



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61 - Minimizzazione di residui di fitofarmaci con microdosi di carbone in fermentazione: "vecchie" soluzioni per nuovi problemi.



Giorgio Nicolini, Tomás Román, Loris Tonidandel, Debora Trainotti, Sergio Moser, Luca Raveane, Paolo Barchetti, Roberto Larcher
Unità Chimica Vitienologica e Agroalimentare

Centro Trasferimento Tecnologico, Fondaz. E. Mach

v. E. Mach 1, 38010 San Michele all'Adige (TN)

Il mercato enologico mondiale sta ponendo sempre maggiore attenzione alla salubrità del prodotto vino. Relativamente alla presenza di residui di fitofarmaci, il solo rispetto dei limiti di legge spesso non è più commercialmente sufficiente poiché sia le grandi catene commerciali che i consumatori più attenti chiedono livelli di residualità decisamente più bassi e numerosità di principi attivi limitata.

Nel tentativo di contribuire alla soluzione del problema, il lavoro si è posto l'obiettivo di verificare se l'uso di microdosi di carbone durante la fermentazione in bianco fosse in grado di ridurre significativamente la residualità di diversi fitofarmaci senza incidere negativamente sul quadro aromatico fermentativo e sul colore dei vini stessi.

Cinque mosti perfettamente illimpiditi, solfitati, monovarietali di Pinot grigio (n=2) e Chardonnay (n=3), con adeguata dotazione naturale di azoto prontamente assimilabile (150-250 mg/L) sono stati addizionati dopo chiarifica di antibotritici (boscalid, cyprodinil, fludioxonil, fenhexamide, pyrimethanil), antoperonosporici (cyazofamid, dimethomorph, fluopicolide, iprovalicarb) e antioidici (metrafenone, penconazole, spiroxamine, trifloxystrobin) in miscela, ciascuno principio attivo a concentrazioni ampiamente entro i limiti di legge e nell’ordine o per lo più superiori di quelle che si trovano residuali nei vini di vari territori italiani. I mosti sono stati quindi posti a fermentare con uno stesso ceppo di lievito e addizionati di 2 carboni differenti (in polvere e agglomerato), ciascuno a 2 dosaggi (2 e 5 g/hL), lasciati nel vino durante tutta la fermentazione. Fitofarmaci e composti aromatici in forma libera sono stati misurati rispettivamente per GC-MSMS e GC-FID.

Gli andamenti fermentativi hanno evidenziato come la presenza di carbone favorisca il regolare completamento della fermentazione. Nel passaggio da mosto a vino e rispetto a vini testimone prodotti senza carboni, i vini fermentati con carboni hanno evidenziato un'ulteriore riduzione della sommatoria dei residui di un -45% circa, senza alcuna rilevante penalizzazione del colore e delle componenti volatili fermentative ma anzi con un incremento degli acetati di alcoli superiori e degli esteri etilici di acidi grassi responsabili delle note fruttate.

A fronte di questi risultati, un ripensamento dell'uso del carbone nella fase fermentativa delle vinificazioni in bianco è forse opportuno, configurandosi questo trattamento – alle dosi minime applicate - come un’efficace soluzione ai nuovi problemi di residualità dei fitofarmaci.







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