Macro e micro componenti del vino


- Valutazione del contributo di diverse opzioni tecnologiche al livello di precursori glutationil- e cisteinil-coniugati in mosto e vino



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63 - Valutazione del contributo di diverse opzioni tecnologiche al livello di precursori glutationil- e cisteinil-coniugati in mosto e vino



Roberto Larcher §,*, Giorgio Nicolini §, Loris Tonidandel §, Tomás Román §, Bruno Fedrizzi #
§ FEM-IASMA Fondazione Edmund Mach − Istituto Agrario di San Michele all’Adige, via E. Mach 1, 38010 San Michele all’Adige (TN), Italy

# Wine Science Programme, School of Chemical Sciences, The University of Auckland, Private Bag 92019, Auckland, New Zealand

I tioli varietali (3-mercaptoesan-1-olo, 3-mercaptoesilacetato e 4-mercapto-4-metilpentan-2-one) sono una delle classi aromatiche più studiate. Il loro contributo sensoriale alla nota “tropicale” risulta cruciale ed altamente desiderato in molte varietà. Attualmente diversi gruppi di ricerca hanno cercato di valutare gli apporti delle diverse fasi della filiera tecnologica al contenuto finale di precursori e forme libere ed i loro tenori nelle diverse varietà. Una via di biosintesi consolidata sembra essere quella della “de novo synthesis” a partire dal glutatione (GSH) endogeno e dalla (E)-2-esenale formata dalla degradazione degli acidi grassi. Sulla base di questo meccanismo la ricerca internazionale si è focalizzata sul contributo della macerazione e delle condizioni pre-fermentative alla formazione di precursori esogeni in grado di aumentare il livello di forme libere nel vino finito. Ad un incremento delle forme legate non pare corrispondere un aumento delle forme libere.

In questa comunicazione si intende presentare l’effetto di diverse opzioni tecnologiche (macerazione e trattamento con coadiuvanti) sul tenore delle forme glutationilate e cisteinilate del 3MH e 4MMP. Le informazioni ottenute forniscono utili indicazioni su possibili opzioni di intervento enologico finalizzabili alla massimizzazione dei precursori dell’aroma “tropicale”.




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