Macro e micro componenti del vino


- Influenza della defogliazione di uve merlot sull’evoluzione dell’IBMP (isobutil-metossi-pirazina)



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64 - Influenza della defogliazione di uve merlot sull’evoluzione dell’IBMP (isobutil-metossi-pirazina)


Piva Andrea*, Dimitri Gloria*,Di Nardo Daniele*, Arfelli Giuseppe*, Matricardi Lucio**, Varner Mauro**, Pichler Umberto**, Pangrazzi Paolo**
* Dipartimento di Scienze degli Alimenti – Università degli Studi di Teramo

** Cantine Mezzacorona, Mezzocorona, Trento

L’impatto sensoriale del vino è influenzato dalla presenza di una miscela complessa di composti odorosi. L’effetto predominante sulla formazione del profumo del vino è riconducibile alla varietà dell’uva, in funzione della capacità di sintetizzare una serie di composti aromatici differenti. Un esempio di carattere varietale è attribuito più comunemente al “sentore” vegetale associato al Sauvignon blanc ed al Cabernet sauvignon. Questo carattere vegetale è dovuto alla presenza di composti con un forte impatto odoroso, le metossipirazine (MP), presenti a livelli al di sopra delle soglie di percezione olfattiva.

Con il seguente lavoro di ricerca si è voluto valutare l’impatto della defogliazione, in uve cv. Merlot, sulla concentrazione di isobutil metossi pirazina (IBMP) e sull’intensità dell’aroma di “vegetale-peperone” sui vini ottenuti presso l’azienda Villa Albius in Sicilia.

L’operazione di defogliazione influenza in modo evidente la concentrazione IBMP nei vini ottenuti. La fase fenologica alla quale viene eseguito l’intervento di defogliazione è fondamentale. Infatti, la defogliazione precoce, effettuata in fase di fine fioritura, determina un dimezzamento del tenore in IBMP rispetto al testimone non defogliato. Invece, un intervento più tardivo, effettuato in fase di invaiatura, determina un limitato decremento della pirazina analizzata di circa il 16% rispetto al testimone non defogliato.

Mentre la defogliazione effettuata su un solo lato o sui due lati del vigneto, in entrambe le fasi fenologiche, influenza scarsamente il tenore residuo di IBMP nei vini.

La valutazione organolettica dei vini ottenuti dalla prove di defogliazione è in forte correlazione con le concentrazioni di IBMP trovate nelle uve. Infatti, l’intensità del carattere “peperone verde” subisce un forte decremento nei vini ottenuti dalle tesi defogliate a fine fioritura, mentre, i prodotti ottenuti da tesi defogliate in fase di invaiatura hanno presentato una leggera diminuzione del carattere verde rispetto al testimone.

La valutazione sensoriale del sentore di “peperone verde” dei vini aziendali e lo stile di vino Merlot ricercato dal consumatore è un aspetto molto importante per definire la strategia di gestione dei vigneti e la validità “economica” di interventi specifici come la defogliazione. Infatti, tale carattere nei vini Merlot rappresenta un fattore organolettico importante per definire il valore aziendale e commerciale di un vino.

In conclusione, l’intervento di defogliazione può essere visto come un utile strumento per ottimizzare il valore aziendale-commerciale dei vini Merlot e rispondere ad un consumatore sempre più attento ed esigente all’equilibrio organolettico del prodotto vino.

68 - Utilizzo di un inoculo sequenziale Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae nelle vinificazioni di uve passite per la produzione di vino Amarone

Tosi Emanuele, Azzolini Michela, Giacomo Zapparoli

Centro per la sperimentazione in vitivinicoltura della provincia di Verona

Recentemente è stato rivalutato il ruolo dei lieviti non-Saccharomyces impiegati insieme al tradizionale lievito Saccharomyces per la conduzione delle fermentazioni alcoliche nella produzione di differenti tipologie di vini.

Tra questi lieviti, Torulaspora delbrueckii è la specie maggiormente studiata e utilizzata per la produzioni di vini bianchi secchi e liquorosi.

L’obiettivo di questo lavoro è stato quello di valutare gli effetti a livello tecnologico e sensoriale dell’impiego di colture starter di T. delbrueckii e S. cerevisiae per la produzione di un vino rosso secco ad alta gradazione alcolica ottenuto dalla fermentazione di uve passite, quale l’Amarone della Valpolicella. Tramite l’allestimento di sperimentazioni di cantina sono state confrontate due strategie di inoculo di T. delbrueckii: inoculo simultaneo e sequenziale rispetto all’inoculo di S. cerevisiae. Analisi microbiologiche e molecolari hanno dimostrato che il lievito non-Saccharomyces è stato in grado di colonizzare efficacemente la massa vinaria e partecipare alla fermentazione alcolica, rimanendo attivo fino a concentrazioni di etanolo superiori a 16,5%v/v. Sono stati valutati gli effetti di queste fermentazioni a livello chimico e sensoriale, tramite l’analisi di molti composti volatili, attraverso gascromatografia-spettrometria di massa, e l’analisi sensoriale impiegando un panel di giudici. Confrontando i vini ottenuti da colture miste rispetto a quelli in cui è stato inoculato solo S. cerevisiae (testimone), sono state evidenziate significative differenze a livello del contenuto in alcoli, esteri, acidi grassi e lattoni. L’analisi sensoriale ha confermato le differenze tra i vini ottenuti con Torulaspora rispetto al testimone. I primi sono risultati a livello olfattivo maggiormente fruttati e con minori note vegetali, mentre a livello gustativo si sono caratterizzati per una sensazione di maggior rotondità e morbidezza.

Questo studio dimostra che T. delbrueckii può ricoprire un ruolo importante nella produzione di vino Amarone, partecipando attivamente all’intero processo fermentativo e contribuendo in modo significativo alla caratterizzazione di uno specifico profilo aromatico di un prodotto di così grande valore.





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