Macro e micro componenti del vino


- Influenza dell’affinamento in fusti di ciliegio sulla composizione fenolica non antocianica di vini rossi



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69 - Influenza dell’affinamento in fusti di ciliegio sulla composizione fenolica non antocianica di vini rossi



Fabio Chinnici, Francesca Sonni, Nadia Natali, Claudio Riponi

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari - Università di Bologna


L’affinamento in legno è una tecnica idonea alla produzione di vini di qualità. Il contatto con il legno, infatti, oltre a favorire la migrazione nel vino di sostanze aromatiche, permette la dissoluzione di quantità di ossigeno in grado di promuovere la stabilizzazione della sostanza colorante e l’evoluzione della componente tannica del prodotto. Per questi fenomeni, un ruolo rilevante è ricoperto dalle catechine, dalle procianidine oligomere e, più in generale, da tutti quei composti fenolici in grado di interagire con l’ossigeno. La presenza e l’evoluzione di questi polifenoli nei vini in fase di affinamento è funzione della dotazione iniziale del prodotto, dell’entità dei fenomeni ossidativi e della cessione da parte dell’essenza legnosa impiegata.

Tradizionalmente, le specie legnose utilizzate per l’affinamento di vini e distillati appartengono al genere Quercus spp. Negli ultimi anni, però, altre specie di uso locale hanno suscitato l’interesse dei produttori, grazie ai minori costi o al positivo contributo sensoriale.

In questo lavoro, dopo aver caratterizzato la frazione fenolica estraibile da legno di ciliegio (Prunus avium), si è valutata l’evoluzione dei composti fenolici non antocianici in vini rossi affinati per 4 mesi in barriques o fusti ottenuti con lo stesso tipo di legno. I risultati sono stati posti a confronto con quelli ottenuti con l’utilizzo di barriques di rovere. L’uso di legno di ciliegio è stato contraddistinto dalla presenza, nel vino, di alcuni flavoni che potrebbero considerarsi markers del trattamento.




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