Macro e micro componenti del vino


- Evoluzione ossidativa di (+)-catechina in vini modello contenenti anidride solforosa, acido ascorbico o gallotannino



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70 - Evoluzione ossidativa di (+)-catechina in vini modello contenenti anidride solforosa, acido ascorbico o gallotannino

Fabio Chinnici, Francesca Sonni, Nadia Natali, Claudio Riponi

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agroalimentari - Università di Bologna

Ad eccezione delle occasioni in cui la presenza di ossigeno sia una pratica enologica desiderata (ad esempio, ossigenazione controllata dei vini rossi), nella grande maggioranza dei casi il contatto (involontario) dei vini con l’ossigeno si traduce in un peggioramento della qualità complessiva del prodotto.

L’insieme dei fenomeni che presiedono all’evoluzione ossidativa dei vini è assai complesso. Questa complessità è dovuta, in primo luogo, alla presenza di un consistente numero di sostanze (endogene o aggiunte nel corso del processo produttivo) in grado di partecipare al processo di ossidazione, rendendone talvolta imprevedibili le fasi e l’entità complessiva.

Sebbene utilizzata da oltre un secolo, ad esempio, solo negli ultimi 15 anni si sono definite con maggior esattezza le interazioni ed i meccanismi chimici coinvolti nell’attività antiossidante della SO2. Questa molecola, principale additivo utilizzato nella filiera enologica per il controllo delle ossidazioni, è in grado di esplicare la propria azione attraverso una serie di reazioni che coinvolgono, tra l’altro, a seconda della loro presenza nel mezzo, le sostanze fenoliche (gli o-difenoli), i metalli (soprattutto Cu+ e Fe++), l’acido ascorbico o il glutatione. D’altro canto, le caratteristiche allergeniche dell’anidride solforosa hanno stimolato i produttori verso la riduzione del suo uso in vinificazione e alimentato la ricerca di possibili alternative tecnologiche.

In questa ottica, l’utilizzo dell’acido ascorbico ha fornito risultati contrastanti, spesso legati alla necessità della contemporanea presenza di adeguate quantità di anidride solforosa ad evitare fenomeni pro-ossidativi.

L’uso di tannini idrolizzabili è una ulteriore opzione a disposizione degli enologi che vogliano limitare i problemi legati all’ossidazione dei vini. Il tannino di galla, in particolare, ha dimostrato di possedere una rilevante capacità antiradicalica, sebbene pochi siano gli studi riguardanti un suo utilizzo in condizioni assimilabili a quelle del vino.

Questo lavoro si è proposto di indagare gli effetti della presenza di SO2, acido ascorbico e tannino di galla, da soli od in combinazione, sulla ossidazione di una soluzione modello contenente (+)-catechina. Per ciascuna tesi predisposta è stato valutato il consumo di ossigeno disciolto, l’imbrunimento e la cinetica del consumo di (+)-catechina. Allo stesso tempo, è stata valutata la progressiva formazione degli ioni xantilio, pigmenti responsabili dello sviluppo delle nuances gialle tipiche delle soluzioni sottoposte ad ossidazione. I possibili meccanismi ossidativi sono stati discussi alla luce dei risultati ottenuti.





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