Macro e micro componenti del vino


- Sviluppo di tecniche analitiche innovative per la valutazione del grado di maturità dei vinaccioli: l’analisi delle proprietà meccaniche e acustiche



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72 - Sviluppo di tecniche analitiche innovative per la valutazione del grado di maturità dei vinaccioli: l’analisi delle proprietà meccaniche e acustiche



Simone Giacosa, Fabrizio Torchio, Susana Río Segade, Vincenzo Gerbi, Luca Rolle

Università degli Studi di Torino, Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Via Leonardo da Vinci 44, 10095 Grugliasco (TO), Italia.

La valutazione del grado di ‘maturità’ dei vinaccioli è da sempre oggetto di studio nel campo viticolo ed enologico. Le numerose modificazioni che intercorrono a livello anatomico, istologico ed istochimico durante la maturazione possono infatti influenzare la cinetica e la natura della cessione dei composti fenolici modificando quindi le caratteristiche sensoriali del vino ottenibile. Tuttavia, la conoscenza analitica delle sostanze tanniche estraibili dai vinaccioli richiede tempi di esecuzione spesso incompatibili con le esigenze aziendali principalmente ascrivibili alla fase di estrazione con solvente. Nasce quindi l’esigenza di sperimentare nuove soluzioni di analisi che consentano in tempi rapidi e con sufficiente capacità predittiva di fornire all’enologo un quadro preciso della composizione fenolica raggiunta dai vinaccioli in vigneto.

In questo lavoro si è quindi voluto implementare con la tecnica dell’analisi di struttura (texture analysis), un metodo innovativo che consenta, indirettamente, di valutare la maturità dei vinaccioli sottoponendo a compressione i singoli vinaccioli e registrando sia la i parametri che l’emissione acustica derivata dalla rottura degli stessi durante il test di compressione. Il lavoro complessivo della durata triennale si è articolato in tre fasi successive: i) monitoraggio dei cambiamenti meccanici e acustici dei vinaccioli durante la maturazione; ii) ottimizzazione delle condizioni operative del test e prime evidenze di relazione tra i parametri studiati e la cessione di sostanze tanniche in soluzione modello; iii) validazione delle capacità predittive del metodo.

Dalla prima parte dello studio, operato su semi di Cabernet Sauvignon provenienti da uno stesso vigneto e campionati settimanalmente si è osservato che il modulo di Young (parametro indicante l’elasticità del vinacciolo), passando da 74,7 a 95,7 N/mm tra il primo l’ultimo campionamento, risulta essere la variabile meccanica più efficace per monitorare la maturazione dei semi. Dal punto di vista dell’emissione acustica registrata, il numero dei picchi acustici (da 26 a 31 dal primo all’ultimo punto), l’intensità media acustica rilevata (da 56,9 a 60,4 dB) e l’energia acustica totale (da 30,2 a 48,4 dB mm) sono risultati i parametri che meglio evidenziano i cambiamenti strutturali che avvengono nei vinaccioli.

Nella seconda parte dello studio, l’uso di un modello basato su central composite design (CCD) bifattoriale ha permesso di valutare differenti combinazioni di velocità e deformazione applicata nel test, al fine di identificare le condizioni operative strumentali che meglio si adattano per la valutazione di ogni singolo parametro e nell’ottica di evidenziare differenze occorse durante la maturazione. Dai test, operati su semi di Merlot a diversi livelli di maturità, è emerso che ogni parametro meccanico/acustico determinato ha una propria combinazione velocità-deformazione ottimale (che varia rispettivamente tra 0,2 e 6,0 mm/s e tra il 25 e 75 %). Dall’analisi dei risultati è inoltre risultato che operando con velocità comprese tra 3 e 6 mm/s si ha la maggior variazione dei parametri acustici monitorati.

Nella terza parte dello studio, operando su sei cultivar di uve da differenti zone di produzione, si è potuto trovare correlazione alcune correlazioni tra parametri chimici e le caratteristiche meccaniche/acustiche rilevate prevalentemente a livello di vitigno analizzato. Errori di predizione (SEP%) inferiori al 10% sono stati trovati utilizzando la forza di rottura del vinacciolo e gli indici di polifenoli totali e proantocianidine su vinaccioli di uve Freisa.




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